“Ωραία αυτά για τον υδράργυρο, και τώρα τι;” Του Δημήτρη Χρυσαφίδη Δρ. Χημείας Τροφίμων.
Στο θέμα του υδραργύρου στον τόνο έχουν αναφερθεί προηγούμενοι γράψαντες (κ. Γεωργαντέλης TRATA, Cibum 04.11.2024, κ. Γαϊτης ΕΦΕΤ, Cibum 07.11.2024, Ανακοίνωση του προέδρου του ΕΦΕΤ 30.10.2024). Αφορμή στάθηκε ανακοίνωση των ΜΚΟ Bloom και Foodwatch για ευρήματα που ήταν μεν τα περισσότερα εντός των Ευρωπαϊκών ορίων (1 mg/kg), αλλά παρόλα αυτά ήταν αρκετά ψηλά τόσο, που τα ευρήματα αυτά τελικά φαίνεται να εκθέτουν τον καταναλωτή σε κίνδυνο. Θεώρησαν ότι τα όρια αυτά είναι πολύ ψηλά, ενώ θα έπρεπε να είναι σε επίπεδα 0,3 mg/kg για τον τόνο, όριο που ισχύει π.χ. για τις σαρδέλες.
Έχουν δίκιο ή άδικο; Η Ευρωπαϊκή Νομοθεσία (κανονισμός 178/2002) μιλάει για την αναγκαιότητα εκτίμησης του κινδύνου (risk assessment) πριν τη λήψη μέτρων. H Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) αυτήν ακριβώς τη δουλειά κάνει. Είναι η αρχή που εκτιμά τον κίνδυνο για διάφορες ουσίες που είτε προστίθενται στα τρόφιμα, είτε υπάρχουν στα τρόφιμα από το περιβάλλον (όπως ο υδράργυρος) είτε προκύπτουν κατά την παραγωγική διαδικασία των τροφίμων. Τα συμπεράσματα της EFSA τα λαμβάνει υπόψη της η Κομισσιόν (Ευρωπαϊκή Επιτροπή) και θεσπίζει σε συνεννόηση με τα Κράτη-Μέλη της Ε.Ε. Νομοθετικά όρια (διαχείριση κινδύνου=risk management).
Η εκτίμηση του κινδύνου της EFSA δεν είναι πάντα λεπτομερής. Στην περίπτωση π.χ. του υδραργύρου (2004) η εκτίμηση του κινδύνου από την EFSA για τον μεθυλιούχο υδράργυρο για τα ψάρια λόγω της έκθεσης του πληθυσμού με τα εργαλεία εκτίμησης του 2004 ήταν γενική για όλα τα ψάρια και τα ιχθυηρά και δεν αναφερόταν ειδικά στον τόνο. Η εκτίμηση αυτή είχε δείξει ότι η Ελλάδα, με βάση τα αναλυτικά δεδομένα που είχαν σταλεί στα πλαίσια μιας ειδικής πανευρωπαϊκής μελέτης, είχε τους πιο επιβαρυμένους λεγόμενους ακραίους καταναλωτές σε μεθυλιούχο υδράργυρο, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι η επιβάρυνση αυτή προέρχονταν κυρίως από τον τόνο. Απλά όλα τα ψάρια και ιχθυηρά συντελούσαν στην επιβάρυνση αυτή. Προέκυψε δηλαδή ότι οι ακραίοι Έλληνες καταναλωτές ξεπερνάνε το ανώτατο αποδεκτό επίπεδο πρόσληψης του μεθυλιούχου υδραργύρου κατά 37%. Τα διαιτολογικά δεδομένα του 2004 που ήταν χρήσιμα για να εκτιμηθεί η έκθεση του πληθυσμού δεν χρησιμοποιούνται πια. Η EFSA έχει αναθεωρήσει τα διαιτολογικά δεδομένα λαμβάνοντας υπόψη μόνο εκείνες της μελέτες που πληρούν τα κριτήρια αξιοπιστίας που η ίδια έχει θεσπίσει και τα έχει στη βάση των δεδομένων της.
H EFSA στη νεότερη γνωμάτευσή της (2012) για τον μεθυλιούχο υδράργυρο καταλήγει ότι σε πανευρωπαϊκό επίπεδο οι ακραίοι καταναλωτές ψαριών γενικά εκτίθενται στον μεθυλιούχο υδράργυρο 5 φορές παραπάνω από την ανώτατη ανεκτή εβδομαδιαία δόση (TWI) από την κατανάλωση ιχθυηρών γενικά. Δηλαδή ο κίνδυνος έχει καταγραφεί και από επίσημη πηγή. Ωστόσο αν θελήσουμε εμείς τώρα να διερευνήσουμε την έκθεση σε μεθυλιούχο υδράργυρο μόνο από την κατανάλωση τόνου θα πρέπει να λάβουμε υπόψη τις αποδεκτές σήμερα από την EFSA διαιτολογικές μελέτες με δεδομένα για κατανάλωση τόνου. Με βάση αυτά τα διαιτολογικά δεδομένα μια εκτίμηση έκθεσης του πληθυσμού καταλήγει για την Ελλάδα στα 178 g τόνου την εβδομάδα για τον ακραίο καταναλωτή με συγκέντρωση εκείνη του νομοθετικού ορίου (μελέτη για θηλάζουσες γυναίκες) ενώ το αποδεκτό ανώτατο επίπεδο κατανάλωσης τέτοιου τόνου είναι 278 γραμμάρια την εβδομάδα για άτομο 70 κιλών, αν λάβει κανείς υπόψη τον συντελεστή συμπύκνωσης. Ο συντελεστής συμπύκνωσης κατά την επεξεργασία του τόνου ανέρχεται συνήθως στο 0,45 (δηλαδή από ένα κιλό αρχικού φρέσκου ψαριού προκύπτουν 450 γραμμάρια τόνου σε κονσέρβα, μια και τα νομοθετικά όρια ισχύουν για το φρέσκο ψάρι). Αποδεκτή κατανάλωση στην περίπτωση αυτή θεωρείται εκείνη που δεν οδηγεί σε πρόσληψη μεθυλιούχου υδραργύρου πάνω από τα ασφαλή επίπεδα. Για τις περισσότερες όμως Ευρωπαϊκές χώρες η κατανάλωση τέτοιου πιθανά επιβαρυμένου τόνου σε επίπεδα του ορίου ξεπερνά κατά πολύ το επίπεδο ασφάλειας. Μιλάμε εδώ για τους λεγόμενους ακραίους καταναλωτές (δηλαδή εκείνους που καταναλώνουν τον περισσότερο τόνο για το 95% των εμπλεκομένων στη διαιτολογική μελέτη για κάθε χώρα). Υπόψη ότι η Ευρωπαϊκή Νομοθεσία θα πρέπει να προστατεύει και τον ακραίο καταναλωτή σύμφωνα με τις διακηρύξεις της. Από την άλλη η EFSA με δημόσια τοποθέτησή της (3/3/2017) για το θέμα, τονίζει ότι η πιθανή λήψη μέτρων για τον υδράργυρο δεν θα πρέπει να οδηγήσει στον περιορισμό της κατανάλωσης ψαριών, τη στιγμή μάλιστα που αποτελούν βασική πηγή των λεγόμενων ωμέγα 3 λιπαρών οξέων μακράς αλυσίδας (EPA, DHA) που κάνουν καλό στην καρδιά (συντελούν στην καλή λειτουργία της) στην κυκλοφορία του αίματος και στην λειτουργία του εγκεφάλου. Αυτή η τοποθέτηση (statement) φυσικά περιπλέκει τα πράγματα και δεν είναι πια σαφές πόσο αυστηρά μέτρα πρέπει να πάρουν οι διαχειριστές του κινδύνου (Κομισιόν και αρμόδιες αρχές). Δηλαδή να προστατεύσουν τον καταναλωτή από τον υδράργυρο μειώνοντας πιθανά την κατανάλωση ψαριών ή να θεσπίσουν πιο ήπια μέτρα γνωρίζοντας ότι υπάρχει κίνδυνος από τον υδράργυρο αλλά ο καταναλωτής δεν θα στερηθεί έτσι τα ωμέγα 3 λιπαρά; Αυτή φυσικά η γενικόλογη ρήση είναι ένα εργαλείο υπέρ της βιομηχανίας των ιχθυηρών. Θα πρέπει ωστόσο διερευνηθεί αν η πιθανή απομάκρυνση από την αγορά μόνο εκείνων των ειδών με τα υψηλά επίπεδα μπορεί να υποκατασταθεί από λιγότερο επιβαρυμένα είδη για να μην στερηθούν οι καταναλωτές τα περίφημα ωμέγα 3.
Συνεπώς υπάρχει πράγματι θέμα και κάτι πρέπει να δρομολογηθεί σαν πιθανή λύση, για να μην εκτίθενται οι ακραίοι καταναλωτές σε κίνδυνο σε πανευρωπαϊκό επίπεδο. Αρμόδια Αρχή για τα Τρόφιμα στην Ελλάδα είναι ο ΕΦΕΤ, και ο ρόλος του δεν είναι μόνο οι δειγματοληψίες και οι καθησυχαστικές ανακοινώσεις, αλλά και η πιθανή λήψη εθνικών μέτρων σε εθνικό επίπεδο, ανεξάρτητα από την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία αν ο φορέας αυτός κρίνει ότι υπάρχει τέτοια ανάγκη (προς το παρόν φαίνεται ωστόσο ότι για τον τόνο τουλάχιστον δεν συντρέχει κάποιος λόγος) Αυτό προβλέπεται άλλωστε και από την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία (κανονισμός 178/2002 άρθρο 14 παράγραφος 8). Και γι’αυτό πρέπει να προχωράει σε εκτίμηση κινδύνου με βάση και τα ευρήματα, αν τα επίπεδα είναι ανησυχητικά υψηλά συνυπολογίζοντας όλες τις κρίσιμες παραμέτρους.
Τέλος πρέπει να τονιστεί η ανάγκη περιορισμού της ρύπανσης με υδράργυρο, αναφορικά κυρίως με το μερίδιο ευθύνης του ανθρώπου, μια και υπάρχουν και φυσικές διεργασίες που οδηγούν σε αυτή τη ρύπανση (π.χ. εκρήξεις ηφαιστείων). Συγκεκριμένα, οι πολέμιοι της απαγόρευσης της χρήσης του λιγνίτη, μια και τα λιγνιτωρυχεία θεωρούνται μια σημαντική πηγή επιβάρυνσης με υδράργυρο, πρέπει να γνωρίζουν ότι συντελούν με την εμμονή τους στη συνέχιση της επιβάρυνσης του περιβάλλοντος και της διακινδύνευσης της δημόσιας υγείας. Οι λάμπες φθορίου, εάν πετάγονται σε ανοικτές και απροστάτευτες χωματερές, συντελούν και αυτές. Γενικά όλη η μεγάλη γκάμα των προϊόντων που περιέχουν υδράργυρο πρέπει να διαχειρίζεται σαν ειδικό απόβλητο. Τέλος, δεν πρέπει να παρουσιάζεται ο ανθρώπινος παράγοντας στην υπόθεση αυτή τόσο σαν θύμα, γιατί είναι και θύτης μολύνοντας περιβάλλον αλλά και τελικά τον εαυτό του.
Ακολουθήστε το Cibum 
