Του Νίκου Γδοντέλη*
Τρόφιμα από μυκοπρωτεΐνη.
Εμφανίστηκαν στα μέσα της δεκαετίας του ‘80 ως επανάσταση στην διατροφή. Στο ντεμπούτο τους τα προϊόντα μυκοπρωτεΐνης, λανσαρίστηκαν ως προϊόντα από μανιτάρια, ισχυρισμός ο οποίος κατέπεσε βέβαια, καθώς προέρχονται από μύκητα. Διαφημίστηκαν τα ‘90s ως λύση για απαιτητικές σε πρωτεΐνη διατροφές από αθλητές, συμπεριλαμβανομένων του ποδοσφαιριστή Ράιαν Γκιγκς, του παίκτη του ράγκμπι Will Carling και της ολυμπιονίκη δρομέα Sally Gunnell. Από την δεκαετία του 2000 κάνει είσοδο στην vegan διατροφή. ‘’Ανδρώθηκε’’ ως προϊόν όταν ήταν στα χέρια της Zeneca (μετέπειτα AstraZeneca). Φλέρταραν να μπουν στην παραγωγή μυκοπρωτεϊνών οι Danone, Kerry Group, McCain Foods and Nomad Foods. Κυκλοφορεί σε 14 χώρες ενώ προϊόντα από μυκοπρωτεΐνη χρησιμοποιήθηκαν και απ΄την McDonalds. Τα GREGGs με την λουκανικόπιτα, από μυκοπρωτεΐνες της εταιρείας Quorn, έκαναν ρεκόρ πωλήσεων στο Ηνωμένο Βασίλειο το 2019.
Ο καθηγητής μου Mark Holden στο πανεπιστήμιο του Leeds μας είπε σε μια διάλεξη το 1994: ‘’Η μυκοπρωτεΐνη είναι σήμερα μια starlet που τα επόμενα χρόνια είτε θα γίνει μεγάλη star και θα καταπλήξει κοινό και Χόλυγουντ ή θα την δούμε να κάνει βίζιτες εδώ πιο πάνω στο Hyde Park!’’ (ΣΣ. πάρκο κοντά στο Leeds University).
Ας το πιάσουμε από την αρχή…
Η μυκοπρωτεΐνη προέρχεται από τον μύκητα Fusarium venenatum, που απαντάται στο έδαφος και είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες. Πρόκειται για μικροβιακή βιομάζα αποτελούμενη από μονοκυταρρική πρωτεΐνη (single cell protein – SCP). Η μυκοπρωτεΐνη ανακαλύφτηκε την δεκαετία του ‘60 σε εδαφολογικές αναλύσεις και από το 1985 χρησιμοποιείται ως συστατικό τροφίμων, βασικά ως υποκατάστατο κρέατος.
Για την παραγωγή μυκοπρωτεΐνης χρησιμοποιούνται μεγάλοι fermenters (δεξαμενές ζύμωσης), αποστειρωμένοι από λοιπό μικροβιακό φορτίο, στους οποίους αναπτύσσεται επιλεκτικά ο μύκητας Fusarium venenatum στέλεχος PTA-2684, σε συνεχώς οξυγονωμένο νερό. Γλυκόζη και άζωτο προστίθενται ως τροφή για τον μύκητα, όπως και βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα για τη βελτίωση της διαθρεπτικής αξίας του προϊόντος. Η βιομάζα που προκύπτει είναι στο συντριπτικό ποσοστό της μυκοπρωτεΐνη που στη συνέχεια εκχυλίζεται και υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία για την απομάκρυνση των νουκλεινικών οξέων (DNA, RNA) και μαζί των πουρινών που μεταβολίζονται από τον άνθρωπο για να παράγουν ουρικό οξύ, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε ουρική αρθρίτιδα.
Το προϊόν ξηραίνεται και αναμειγνύεται με αλβουμίνη αυγού, η οποία δρα ως σταθεροποιητής. Στη συνέχεια επεξεργάζεται ώστε να αποκτήσει συγκεκριμένη υφή, με μερικά από τα κοκκώδη και νηματώδη χαρακτηριστικά του κρέατος. Έπειτα πιέζεται σε μορφή που μοιάζει με κιμά από βόειο κρέας ή σχήματα που μοιάζουν με στήθος κοτόπουλου, ή πλάθονται κεφτεδάκια ή σχηματίζονται κομμάτια που μοιάζουν με κύβους κοτόπουλου. Σε αυτές τις μορφές, το προϊόν έχει χρώμα και ήπια γεύση που μοιάζει με προϊόν κρέατος, και είναι κατάλληλο για χρήση ως υποκατάστατο κρέατος σε πολλά πιάτα. Να σημειωθεί πάντως ότι τα τελευταία χρόνια έχει ξεκινήσει μεγάλη συζήτηση για αλλεργικές αντιδράσεις που έχουν προκύψει από την κατανάλωση μυκοπρωτεΐνης.
Για χρόνια η πατέντα των προϊόντων διατροφής από μυκοπρωτεΐνη ήταν της εταιρίας Quorn του Ηνωμένου Βασιλείου. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει σειρά προϊόντων Quorn για χορτοφάγους που χρησιμοποιεί πρωτεΐνη πατάτας αντί για αλβουμίνη αυγού για να πετύχει την συνεκτικότητα και την επιθυμητή δομή στα προϊόντα
Πάντως οι έρευνες σχετικά με την μυκοπρωτεΐνη και τις ιδιότητες της συνεχίζονται με εντατικούς ρυθμούς καθώς η ζήτηση για εναλλακτικό κρέας αυξάνεται ιλιγγιωδώς. Οι έρευνες επικεντρώνονται στους βιοχημικούς μηχανισμούς με τους οποίους η μυκοπρωτεΐνη μπορεί να αποτελέσει τρόφιμο θρεπτικό και υγιεινό. Διεξάγονται κυρίως φυσικοχημικές και δομικές μελέτες της μυκοπρωτεΐνης σε διαφορετικά στάδια προσομοίωσης γαστρεντερικής πέψης. Ιδιαίτερη προσοχή δίδεται στην απελευθέρωση θρεπτικών ουσιών κατά την πέψη και την αλληλεπίδραση της μήτρας μυκοπρωτεΐνης με πεπτικά συστατικά όπως ένζυμα και χολικά άλατα.
*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.
Δείτε επίσης:
ΕΦΕΤ: Απαγορεύεται η χρήση bamboo στα πλαστικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα
Που οφείλεται η μεγάλη μείωση των τροφικών δηλητηριάσεων.
Σκόπελος: Κατάπιε γυαλί πίνοντας καφέ
Επικίνδυνες για τον εγκέφαλο, βρεφικές τροφές στις ΗΠΑ. Υψηλά επίπεδα αρσενικού.
Επιστήμη: Βρέθηκε γονίδιο σε πουλερικά που ενισχύει την άμυνα στο Campylobacter
Τα προϊόντα υδροπονικών καλλιέργειων λύση στις τροφικές δηλητηριάσεις
Ε.Ε. : Δημιουργία σήματος για την καλή διαβίωση των ζώων στις φάρμες εκτροφής
Μόσχα: απαγορεύεται η είσοδος σε εστιατόρια και μπαρ στους ανεμβολίαστους
Επιστήμονες τροφίμων: Πρόγραμμα μεταπτυχιακών σπουδών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου
Έρευνα: η Νικοτιναμίδη προκαλεί ανοσία στις καλλιέργειες δημητριακών από μυκητιασικές ασθένειες
EFSA: Νέα τρόφιμα – NOVEL FOOD – όροι και διαδικασίες αξιολόγησης και έγκρισης
Βανιλίνη από ανακύκλωση συσκευασιών PET, με την βοήθεια E. coli
Alert: Σειρά κρουσμάτων σαλμονέλωσης από πεπόνια σε 12 Ευρωπαϊκές χώρες
Ακολουθήστε το Cibum 
