Νέα μελέτη αποκαλύπτει πώς Salmonella και Listeria επιβιώνουν για μήνες σε προϊόντα όπως η σοκολάτα, το φυστικοβούτυρο, το ταχίνι και τα αλλαντικά
Τα υπερεπεξεργασμένα και συσκευασμένα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, ζάχαρη ή λιπαρά θεωρούνται συχνά ασφαλή από τους καταναλωτές λόγω της μεγάλης διάρκειας ζωής τους και των συνθηκών επεξεργασίας τους. Ωστόσο, επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι αυτές οι κατηγορίες τροφίμων μπορούν να αποτελέσουν φορείς παθογόνων μικροοργανισμών και έχουν συνδεθεί με περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης σε πολλές χώρες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Ξένο σώμα σε γύρο από σουβλατζίδικο στον Πειραιά – Νέα καταγγελία στο Cibum – Φωτογραφίες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΒΙΟΛΑΝΤΑ: Με ένα από τα μεγαλύτερα περίπτερα στη Food Expo 2026 (φωτογραφίες)
Νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods (journal) καταγράφει ότι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να επιβιώνουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, ζάχαρη ή λιπαρά, κατηγορίες προϊόντων που συχνά θεωρούνται χαμηλού κινδύνου από θέμα ασφάλειας τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φακές: Τι θα πάθουμε εάν φάμε τα φύλλα δάφνης – Τι λένε επιστήμονες τροφίμων
Τρόφιμα όπως παστά κρέατα και ψάρια, σοκολάτα, φυστικοβούτυρο, ταχίνι, αποξηραμένα φρούτα και τυριά ανήκουν στις κατηγορίες προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, ζάχαρη ή λίπος. Οι ιδιότητές τους, όπως η μειωμένη υγρασία και η υψηλή οσμωτική πίεση, θεωρούνταν επί χρόνια συνθήκες που εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροβίων. Παρ’ όλα αυτά, επιδημιολογικά στοιχεία και εργαστηριακές μελέτες δείχνουν ότι παθογόνα βακτήρια μπορούν να επιβιώνουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε αυτά τα τρόφιμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl Fr: Ανάκληση δημοφιλούς σνακ λόγω απόκρυψης SO2
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόσες φορές την ημέρα σας… «ξεφεύγουν»; Οι επιστήμονες κατασκεύασαν έξυπνα εσώρουχα για να το ανακαλύψουν
Σύμφωνα με τη μελέτη, οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που έχουν συνδεθεί με τέτοια προϊόντα είναι τα Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus και Vibrio parahaemolyticus. Οι μικροοργανισμοί αυτοί έχουν εντοπιστεί σε διάφορες κατηγορίες επεξεργασμένων τροφίμων και έχουν συνδεθεί με μεγάλες επιδημίες τροφιμογενών νοσημάτων. Σε προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι έχουν καταγραφεί περιστατικά μόλυνσης σε καπνιστό σολομό, αλλαντικά, σαλάμια, ζυμωμένα λαχανικά και παστά θαλασσινά. Σε αρκετές περιπτώσεις τα παθογόνα επιβίωσαν για μεγάλο χρονικό διάστημα παρά τη μεγάλη συγκέντρωση άλατος. Για παράδειγμα, στελέχη Salmonella έχουν επιβιώσει για έως και 60 ημέρες σε έντονα αλατισμένα ψάρια, ενώ η Listeria monocytogenes έχει συνδεθεί επανειλημμένα με επιδημίες από καπνιστά ψάρια στην Ευρώπη και το Ηνωμένο Βασίλειο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ιχθυοπωλεία: Βακτήρια που παράγουν επικίνδυνη τοξίνη μεταφέρονται από τις επιφάνειες κοπής στα φιλέτα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένο γάλα: Εκατοντάδες καταγγελίες γονέων σε όλη την Ευρώπη σύμφωνα με τη foodwatch
Παρόμοια εικόνα εμφανίζεται και στα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Προϊόντα όπως σοκολάτα, αποξηραμένα φρούτα, γλυκά, μέλι και δημητριακά πρωινού έχουν συνδεθεί με περιστατικά μόλυνσης κυρίως από Salmonella. Η συγκεκριμένη βακτηριακή ομάδα μπορεί να επιβιώσει για μήνες ή και χρόνια σε περιβάλλοντα χαμηλής υγρασίας. Σε διεθνές επίπεδο έχουν καταγραφεί δεκάδες κρούσματα από αποξηραμένα φρούτα, σοκολατοειδή προϊόντα και ταχίνι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα τρόφιμα του μέλλοντος που θα μπορούσαν να αλλάξουν τα πιάτα μας στα επόμενα 9 χρόνια
Ακόμη και σε τρόφιμα που περιέχουν υψηλά επίπεδα λίπους, όπως φυστικοβούτυρο, σοκολάτα, προϊόντα από σουσάμι ή κρέμες ξηρών καρπών, έχουν καταγραφεί επανειλημμένα επιδημίες τροφιμογενών λοιμώξεων. Τα λιπαρά δημιουργούν ένα φυσικό φράγμα γύρω από τα βακτήρια, μειώνοντας την αποτελεσματικότητα θερμικών και άλλων τεχνολογιών απολύμανσης. Ως αποτέλεσμα, παθογόνα όπως η Salmonella μπορούν να παραμείνουν ζωντανά για πολλούς μήνες μέσα σε αυτά τα τρόφιμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διαπιστώθηκε νοθεία σε γνωστά Ιταλικά ζυμαρικά – Ανάκληση όλης της παρτίδας (φωτο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Κίνδυνος από τα οστρακοειδή στη Κεντρική Μακεδονία – Τοξικό φυτοπλαγκτό που προκαλεί παραλυτική δηλητηρίαση, σαρώνει τις ακτές
Η έρευνα καταγράφει ότι οι μικροοργανισμοί αυτοί έχουν την ικανότητα να προσαρμόζονται στις δύσκολες συνθήκες των τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, ζάχαρη ή λίπος. Για να επιβιώσουν, τροποποιούν τη λειτουργία των κυττάρων τους, μεταβάλλουν τη σύνθεση της κυτταρικής μεμβράνης και ενεργοποιούν μηχανισμούς που τους επιτρέπουν να αντέχουν σε χαμηλή υγρασία και έντονη οσμωτική πίεση. Σε ορισμένες περιπτώσεις εισέρχονται σε κατάσταση χαμηλής μεταβολικής δραστηριότητας και παραμένουν ζωντανοί χωρίς να πολλαπλασιάζονται μέχρι να βρεθούν σε ευνοϊκότερες συνθήκες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεγάλη ανάκληση ψωμιού και ειδών αρτοποιίας – Οι οδηγίες προς τους καταναλωτές και τα αίτια της μόλυνσης
Επιπλέον, οι ιδιότητες αυτών των τροφίμων επηρεάζουν και την αποτελεσματικότητα των μεθόδων εξουδετέρωσης μικροβίων. Η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λίπος μπορεί να προστατεύει τα βακτήρια από θερμικές επεξεργασίες, υπερήχους, μικροκύματα ή υψηλή πίεση, μειώνοντας την αποτελεσματικότητα των τεχνολογιών επεξεργασίας. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η χαμηλή υγρασία αυξάνει την ανθεκτικότητα των μικροοργανισμών στη θερμότητα.
Τα στοιχεία αυτά δείχνουν ότι προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, ζάχαρη ή λίπος δεν αποτελούν περιβάλλοντα όπου τα παθογόνα βακτήρια εξουδετερώνονται αυτόματα. Αντίθετα, μπορούν να διατηρούνται ζωντανά για μεγάλα χρονικά διαστήματα και να προκαλέσουν τροφιμογενείς λοιμώξεις όταν καταναλωθούν.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/15/2/291
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιες είναι οι τοξικές τροφές για σκύλους και γάτες – Τα κοινά προϊόντα που προκαλούν δηλητηριάσεις
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έντονο φτέρνισμα από αλλεργία: Το δημοφιλές ρόφημα που φαίνεται να μειώνει τα συμπτώματα – Ευρήματα πειραματικής μελέτης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πουρές πατάτας σε εστιατόριο η πιθανή αιτία για 20 περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης
