Μια πρόσφατη ανάκληση παστεριωμένου γάλακτος από μεγάλες αλυσίδες σουπερμάρκετ υπενθυμίζει πόσο κρίσιμη είναι και τι μπορεί να προκαλέσει, μία αστοχία σε ένα από τα σημαντικότερα σημεία ελέγχου στην ασφάλεια των γαλακτοκομικών προϊόντων: την παστερίωση. Η προειδοποίηση προς τους καταναλωτές είναι σαφώς σοβαρότερη από ένα απλό ζήτημα οργανοληπτικής ποιότητας. Σύμφωνα με την επίσημη ανακοίνωση, τα προϊόντα παρασκευάστηκαν ή/και συντηρήθηκαν υπό συνθήκες που δεν επιτρέπουν την παροχή ικανοποιητικών εγγυήσεων υγειονομικής ασφάλειας και, ως εκ τούτου, ενδέχεται να αποτελέσουν κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών. Οι καταναλωτές κλήθηκαν να επικοινωνήσουν με το κατάστημα από το οποίο αγόρασαν το προϊόν προκειμένου να αποζημιωθούν, με δυνατότητα επιστροφής έως και τις 5 Σεπτεμβρίου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αγωγή κατά μεγάλης αλυσίδας fast food – 68χρονη υποστηρίζει ότι νοσηλεύτηκε με βακτηριακή λοίμωξη μετά την κατανάλωση cheeseburger
Η ανακοίνωση έγινε χθες 25 Αυγούστου 2026, οπότε η γαλλική κρατική πλατφόρμα ανακλήσεων RappelConso δημοσίευσε εθελοντική ανάκληση πλήρους και ημιαποβουτυρωμένου γάλακτος της MEZERAC, σε φιάλες του ενός λίτρου, λόγω «προβλήματος παστερίωσης» και «κακής γεύσης του γάλακτος». Η ανάκληση αφορά τους κωδικούς GTIN 3760150420161 και 3760150420154, με αναγραφόμενη ημερομηνία 23 Αυγούστου 2026. Σύμφωνα με τη λίστα διανομέων που συνοδεύει την επίσημη ανακοίνωση της RappelConso, το γάλα είχε φτάσει σε επτά καταστήματα, μεταξύ των οποίων σημεία πώλησης μεγάλων αλυσίδων σούπερ μάρκετ όπως E.Leclerc, Super U, Carrefour City, Intermarché και Netto.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL: Νέα στοιχεία για τα μολυσμένα προϊόντα – 31 εκατ. παθογόνα βακτήρια ανά γραμμάριο, διευρύνονται οι ανακλήσεις, 8 follow-ups
Μέχρι στιγμής, πάντως, η δημόσια ανακοίνωση δεν αναφέρει ανίχνευση συγκεκριμένου παθογόνου μικροοργανισμού ούτε γνωστοποιεί αποτελέσματα μικροβιολογικών αναλύσεων. Ένα πρόβλημα παστερίωσης δεν σημαίνει αυτομάτως ότι στο συγκεκριμένο γάλα εντοπίστηκαν Salmonella, Listeria monocytogenes, παθογόνα στελέχη E. coli ή άλλοι μικροοργανισμοί. Σημαίνει, όμως, ότι τίθεται υπό αμφισβήτηση η αποτελεσματικότητα ενός από τα βασικότερα μέτρα ελέγχου των μικροβιολογικών κινδύνων στο γάλα.
Τι μπορεί, λοιπόν, να σημαίνει στην πράξη μια «αστοχία παστερίωσης»; Πώς μπορεί να προκύψει, ποιοι μικροβιολογικοί κίνδυνοι δημιουργούνται όταν η θερμική επεξεργασία δεν είναι επαρκής και ποιοι έλεγχοι πρέπει να υπάρχουν ώστε ένα τέτοιο περιστατικό να εντοπίζεται πριν το προϊόν φτάσει στον καταναλωτή;
Τι ακριβώς κάνει η παστερίωση;
Η παστερίωση αποτελεί ελεγχόμενη θερμική επεξεργασία, κατά την οποία το γάλα εκτίθεται σε συγκεκριμένο συνδυασμό θερμοκρασίας και χρόνου με στόχο τη δραστική μείωση των παθογόνων μικροοργανισμών. Ένα κλασικό παράδειγμα παστερίωσης γάλακτος με τη μέθοδο HTST (High Temperature Short Time) είναι η θέρμανση στους 72°C για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα. Εναλλακτικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν άλλοι επικυρωμένοι συνδυασμοί χρόνου και θερμοκρασίας που επιτυγχάνουν το απαιτούμενο μικροβιοκτόνο αποτέλεσμα. Η αποτελεσματικότητα επομένως δεν εξαρτάται απλώς από το εάν «ζεστάθηκε» το γάλα. Πρέπει κάθε μέρος του προϊόντος να υποστεί την προβλεπόμενη θερμική επεξεργασία.
Πώς μπορεί να αστοχήσει η παστερίωση;
Μια απόκλιση μπορεί να προκύψει από διαφορετικά σημεία της διεργασίας. Ενδεικτικά:
- ανεπαρκής θερμοκρασία παστερίωσης,
- ανεπαρκής χρόνος παραμονής στην απαιτούμενη θερμοκρασία,
- προβλήματα στη ροή του προϊόντος,
- δυσλειτουργία ή λανθασμένη ρύθμιση του παστεριωτή,
- προβληματικός αισθητήρας θερμοκρασίας ή ανεπαρκής βαθμονόμηση,
- αστοχία του συστήματος εκτροπής ροής σε περίπτωση ανεπαρκούς θερμοκρασίας,
- μη επαρκώς επικυρωμένη ή ελεγχόμενη διεργασία,
- επαναμόλυνση του προϊόντος μετά την παστερίωση.
Η τελευταία περίπτωση χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή. Ένα γάλα μπορεί να έχει παστεριωθεί σωστά και παρ’ όλα αυτά να καταστεί μη ασφαλές εάν υπάρξει μεταγενέστερη επιμόλυνση από εξοπλισμό, σωληνώσεις, δεξαμενές, περιβάλλον παραγωγής ή κατά τη συσκευασία. Συνεπώς, όταν μια ανάκληση περιγράφεται γενικά ως «πρόβλημα παστερίωσης», χωρίς δημοσιοποίηση των αποτελεσμάτων της διερεύνησης, δεν μπορεί να προσδιοριστεί με βεβαιότητα ποιος ακριβώς μηχανισμός αστοχίας προηγήθηκε.
Ποιος είναι ο μικροβιολογικός κίνδυνος;
Το νωπό γάλα μπορεί να αποτελέσει φορέα παθογόνων μικροοργανισμών. Μεταξύ των μικροβιολογικών κινδύνων που εξετάζονται σε σχέση με το γάλα περιλαμβάνονται οι Salmonella spp., Campylobacter spp., Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) και Listeria monocytogenes. Αυτός είναι ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους η παστερίωση αποτελεί κρίσιμο μέτρο ελέγχου.
Τι μας λέει η «κακή γεύση»;
Η αλλοίωση της γεύσης αποτελεί σημαντική ένδειξη ποιοτικής απόκλισης, αλλά δεν μπορεί από μόνη της να χρησιμοποιηθεί ως αξιόπιστος δείκτης ασφάλειας. Οι μικροοργανισμοί αλλοίωσης μπορούν να προκαλέσουν αλλαγές στη γεύση, την οσμή, την οξύτητα ή τη σύσταση του γάλακτος. Αντίστροφα, ένα τρόφιμο που περιέχει παθογόνο μικροοργανισμό δεν είναι απαραίτητο να παρουσιάζει εμφανή αλλοίωση. Με απλά λόγια, η δυσάρεστη γεύση μπορεί να προειδοποιήσει ότι κάτι δεν πάει καλά, αλλά η φυσιολογική γεύση δεν αποδεικνύει ότι ένα προϊόν είναι ασφαλές.
Η παστερίωση είναι μόνο ένα μέρος του συστήματος ασφάλειας
Γενικά υπάρχει μια συχνή παρανόηση: η ασφάλεια του παστεριωμένου γάλακτος δεν εξασφαλίζεται αποκλειστικά τη στιγμή που περνά από τον παστεριωτή. Απαιτείται ένα συνεχές σύστημα ελέγχου που περιλαμβάνει την ποιότητα του νωπού γάλακτος, την ορθή λειτουργία και επαλήθευση της θερμικής επεξεργασίας, την υγιεινή του εξοπλισμού, την αποτροπή επιμόλυνσης μετά την παστερίωση, την υγιεινή της συσκευασίας και τη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας. Ιδιαίτερα σημαντική είναι η περίοδος μετά την παστερίωση. Ορισμένοι μικροοργανισμοί, όπως η Listeria monocytogenes, μπορούν να επιβιώσουν και να αναπτυχθούν σε περιβάλλον ψύξης εφόσον εισέλθουν στο προϊόν μετά τη θερμική επεξεργασία.
Τι πρέπει να ελέγξει μια βιομηχανία όταν υπάρχει υποψία αστοχίας;
Ένα περιστατικό αυτού του τύπου απαιτεί ουσιαστική διερεύνηση της αιτίας και όχι μόνο απόσυρση του προϊόντος. Μεταξύ των κρίσιμων στοιχείων είναι τα καταγεγραμμένα δεδομένα χρόνου και θερμοκρασίας, η λειτουργία του παστεριωτή και των συστημάτων ασφαλείας του, η βαθμονόμηση των οργάνων, τα αποτελέσματα μικροβιολογικών αναλύσεων, οι διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης, η ακεραιότητα της συσκευασίας και οι συνθήκες της ψυκτικής αλυσίδας. Χρειάζεται επίσης σαφής οριοθέτηση των παρτίδων που ενδέχεται να έχουν επηρεαστεί. Η ιχνηλασιμότητα είναι αυτή που επιτρέπει στην επιχείρηση να μετατρέψει μια τεχνική αστοχία σε στοχευμένη ανάκληση αντί σε ανεξέλεγκτο πρόβλημα.
Το ουσιαστικό στοιχείο της πρόσφατης ανάκλησης, από την πλευρά της ασφάλειας τροφίμων, δεν είναι η εμπορική έκταση της ανάκλησης αλλά το αίτιό της: όταν υπάρχει αμφιβολία για την αποτελεσματικότητα μιας διεργασίας που έχει σχεδιαστεί ως βασικό μέτρο ελέγχου μικροβιολογικών κινδύνων, το προϊόν δεν μπορεί να θεωρείται ασφαλές απλώς επειδή δεν έχει ακόμη ανακοινωθεί η παρουσία συγκεκριμένου παθογόνου. Η παστερίωση είναι μια φαινομενικά απλή διεργασία. Στην πράξη, όμως, η ασφάλειά της εξαρτάται από την επικύρωση, την παρακολούθηση, την επαλήθευση και τη σωστή λειτουργία ολόκληρου του συστήματος παραγωγής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ανάκληση ντόνατς μετά από καταγγελία καταναλωτή – Το σοβαρό λάθος στην ετικέτα που τον έκανε να αρρωστήσει
- HPV: Γιατί ενώ μειώνονται τα περιστατικά τραχήλου της μήτρας, αυξάνονται οι καρκίνοι στόματος και λαιμού στους άνδρες;
- Αυξάνουν τα μεγάλα τατουάζ τον κίνδυνο καρκίνου; Τι αποκαλύπτουν οι νέες μελέτες
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
