Όταν πρόκειται για την παρασκευή μιας νόστιμης σπιτικής σάλτσας, αρκετοί μάγειρες και λάτρεις της μαγειρικής προτιμούν τις κονσερβοποιημένες ντομάτες έναντι των φρέσκων. Ο λόγος είναι απλός: οι ντομάτες για κονσερβοποίηση συλλέγονται στο απόγειο της ωρίμανσής τους, διατηρώντας τη γεύση και τα θρεπτικά τους συστατικά αναλλοίωτα μέχρι τη στιγμή που θα ανοιχτεί το κουτί. Ωστόσο, δεν είναι όλες οι κονσέρβες της αγοράς ίδιες, και μια προσεκτική ματιά στην ετικέτα των συστατικών μπορεί να γλιτώσει το φαγητό σας από μια δυσάρεστη έκπληξη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μακαρόνια: Εντοπίστηκε κάδμιο στο 80% των προϊόντων που βρίσκονται στα ράφια – Τι έδειξαν οι έλεγχοι για άλλα μέταλλα και φυτοφάρμακα
Το συστατικό που απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή είναι το χλωριούχο ασβέστιο ή E 509. Πρόκειται για ένα ανόργανο άλας που χρησιμοποιείται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων ως σκληρυντικός παράγοντας. Κατά τη διαδικασία της κονσερβοποίησης, τα ιόντα ασβεστίου αλληλεπιδρούν με την πληκτίνη των κυτταρικών τοιχωμάτων της ντομάτας, δημιουργώντας ισχυρούς δεσμούς. Αυτή η χημική αντίδραση βοηθά τα κομμάτια της ντομάτας να διατηρούν το σχήμα και τη συμπαγή υφή τους ακόμη και όταν εκτίθενται στις υψηλές θερμοκρασίες της αποστείρωσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κονσέρβες γεμάτες επικίνδυνα χημικά: Νέο τεστ εντόπισε BPA 100 φορές πάνω από την ανεκτή ημερήσια δόση – Πού οφείλεται η μόλυνση;
Αν και αυτή η ιδιότητα είναι επιθυμητή σε προϊόντα όπως οι ψιλοκομμένες ντομάτες, όπου θέλουμε να διακρίνονται οι κύβοι στη σαλάτα ή στο φαγητό, λειτουργεί εντελώς αντίθετα όταν ο στόχος είναι μια λεία, δεμένη σάλτσα. Η ίδια δομική ενίσχυση που προσφέρει το χλωριούχο ασβέστιο καθιστά τη σάρκα της ντομάτας εξαιρετικά ανθεκτική στη θερμότητα, εμποδίζοντάς την να «λιώσει» και να διαλυθεί κατά το σιγοβράσιμο. Το αποτέλεσμα είναι μια σάλτσα που παραμένει σβολιασμένη, με σκληρά κομμάτια που δεν ομογενοποιούνται ποτέ.
Επιπλέον, η παρουσία πρόσθετων σκληρυντικών παραγόντων αποτελεί συχνά ένδειξη χαμηλότερης ποιότητας πρώτης ύλης. Οι ντομάτες ανώτερης ποιότητας, που έχουν μαζευτεί την κατάλληλη στιγμή και έχουν τη σωστή φυσική οξύτητα, δεν χρειάζονται συντηρητικά ή βελτιωτικά υφής για να διατηρηθούν. Αντίθετα, καρποί που μαζεύτηκαν πρόωρα ή υπέστησαν ταλαιπωρία κατά τη μεταφορά συχνά ενισχύονται με τεχνητά μέσα ώστε να μην καταρρεύσουν μέσα στην κονσέρβα.
Για την επιλογή των καλύτερων υλικών στην κουζίνα, η ιδανικότερη πρακτική είναι η αγορά ολόκληρων αποφλοιωμένων τοματών (whole peeled tomatoes). Στη βιομηχανική ταξινόμηση, οι πιο ώριμες, γευστικές και εμφανίσιμες ντομάτες κατευθύνονται στις κονσέρβες με ολόκληρους καρπούς, ενώ οι υπόλοιπες τεμαχίζονται ή πολτοποιούνται. Διαβάζοντας τις ετικέτες, καλό είναι να επιλέγονται συσκευασίες που περιέχουν μόνο ντομάτα και ενδεχομένως τον φυσικό της χυμό, αποφεύγοντας τα πρόσθετα άλατα ασβεστίου. Δοκιμάζοντας διαφορετικές ποικιλίες και προελεύσεις, μπορεί κανείς να ανακαλύψει εξαιρετικά προϊόντα που θα αναβαθμίσουν αισθητά το τελικό μαγειρικό αποτέλεσμα.
Στις ετικέτες των τροφίμων, το χλωριούχο ασβέστιο δεν αναγράφεται πάντα με την πλήρη ονομασία του. Συχνά κρύβεται πίσω από τον ευρωπαϊκό κωδικό πρόσθετων (αριθμός Ε).
Πώς θα το συναντήσετε στην ετικέτα:
- Ε509 (ή E 509): Αυτή είναι η επίσημη κωδικοποίηση της Ευρωπαϊκής Ένωσης για το χλωριούχο ασβέστιο. Αν δείτε «Ε509» στα συστατικά, πρόκειται για το ίδιο ακριβώς σκληρυντικό μέσο.
- Χλωριούχο ασβέστιο / Calcium chloride: Η πλήρης χημική ονομασία (στα ελληνικά ή τα αγγλικά, ανάλογα με τη χώρα προέλευσης/συσκευασίας).
- Σταθεροποιητής: Χλωριούχο ασβέστιο ή Σκληρυντικός παράγοντας: Ε509: Πολλές φορές αναφέρεται μαζί με τη λειτουργική του κατηγορία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Kia: Aνακαλεί 21.290 οχήματα λόγω προβλήματος στους αερόσακους – Γιατί κινδυνεύουν κυρίως τα παιδιά
- Νέο χάπι καίει το λίπος χωρίς την απώλεια μυϊκής μάζας και την ταχεία επαναπρόσληψη βάρους που διαπιστώνεται στα GLP-1 φάρμακα
- Ιός του Δυτικού Νείλου: 19 θάνατοι και 232 τα κρούσματα σύμφωνα με τον ΕΟΔΥ – Η πλειονότητα των ασθενών εμφάνισε εγκεφαλίτιδα ή μηνιγγίτιδα
- 29 άτομα με σαλμονέλωση από έτοιμες τορτίγιες – Οι έλεγχοι αποκάλυψαν σοβαρές ελλείψεις στην εγκατάσταση παρασκευής τους
- Επείγουσα ανάκληση έτοιμης σαλάτας από μεγάλο σούπερ μάρκετ λόγω επικίνδυνου βακτηρίου
- Ντομάτες: Πότε η καθημερινή κατανάλωση κρύβει κινδύνους
- Λήγουν τα φακελάκια τσαγιού; Τι επισημαίνουν οι ειδικοί για τη διάρκεια ζωής και τη σωστή αποθήκευσή τους
- Ζυμαρικά: Αν έχουν περισσότερα από τόσα συστατικά στην ετικέτα, αφήστε τα πίσω στο ράφι!
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
