Όταν πρόκειται για την παρασκευή μιας νόστιμης σπιτικής σάλτσας, αρκετοί μάγειρες και λάτρεις της μαγειρικής προτιμούν τις κονσερβοποιημένες ντομάτες έναντι των φρέσκων. Ο λόγος είναι απλός: οι ντομάτες για κονσερβοποίηση συλλέγονται στο απόγειο της ωρίμανσής τους, διατηρώντας τη γεύση και τα θρεπτικά τους συστατικά αναλλοίωτα μέχρι τη στιγμή που θα ανοιχτεί το κουτί. Ωστόσο, δεν είναι όλες οι κονσέρβες της αγοράς ίδιες, και μια προσεκτική ματιά στην ετικέτα των συστατικών μπορεί να γλιτώσει το φαγητό σας από μια δυσάρεστη έκπληξη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καρκινογόνο ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα: Ποια εμφανίζουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις σύμφωνα με ανάλυση 17 ετών του RASFF
Το συστατικό που απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή είναι το χλωριούχο ασβέστιο ή E 509. Πρόκειται για ένα ανόργανο άλας που χρησιμοποιείται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων ως σκληρυντικός παράγοντας. Κατά τη διαδικασία της κονσερβοποίησης, τα ιόντα ασβεστίου αλληλεπιδρούν με την πληκτίνη των κυτταρικών τοιχωμάτων της ντομάτας, δημιουργώντας ισχυρούς δεσμούς. Αυτή η χημική αντίδραση βοηθά τα κομμάτια της ντομάτας να διατηρούν το σχήμα και τη συμπαγή υφή τους ακόμη και όταν εκτίθενται στις υψηλές θερμοκρασίες της αποστείρωσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εκτεταμένη ανάκληση 9 διαφορετικών ζυμαρικών λόγω τοξικών ουσιών – Πωλούνταν επί δύο χρόνια σε σουπερμάρκετ και δεκάδες σημεία
Αν και αυτή η ιδιότητα είναι επιθυμητή σε προϊόντα όπως οι ψιλοκομμένες ντομάτες, όπου θέλουμε να διακρίνονται οι κύβοι στη σαλάτα ή στο φαγητό, λειτουργεί εντελώς αντίθετα όταν ο στόχος είναι μια λεία, δεμένη σάλτσα. Η ίδια δομική ενίσχυση που προσφέρει το χλωριούχο ασβέστιο καθιστά τη σάρκα της ντομάτας εξαιρετικά ανθεκτική στη θερμότητα, εμποδίζοντάς την να «λιώσει» και να διαλυθεί κατά το σιγοβράσιμο. Το αποτέλεσμα είναι μια σάλτσα που παραμένει σβολιασμένη, με σκληρά κομμάτια που δεν ομογενοποιούνται ποτέ.
Επιπλέον, η παρουσία πρόσθετων σκληρυντικών παραγόντων αποτελεί συχνά ένδειξη χαμηλότερης ποιότητας πρώτης ύλης. Οι ντομάτες ανώτερης ποιότητας, που έχουν μαζευτεί την κατάλληλη στιγμή και έχουν τη σωστή φυσική οξύτητα, δεν χρειάζονται συντηρητικά ή βελτιωτικά υφής για να διατηρηθούν. Αντίθετα, καρποί που μαζεύτηκαν πρόωρα ή υπέστησαν ταλαιπωρία κατά τη μεταφορά συχνά ενισχύονται με τεχνητά μέσα ώστε να μην καταρρεύσουν μέσα στην κονσέρβα.
Για την επιλογή των καλύτερων υλικών στην κουζίνα, η ιδανικότερη πρακτική είναι η αγορά ολόκληρων αποφλοιωμένων τοματών (whole peeled tomatoes). Στη βιομηχανική ταξινόμηση, οι πιο ώριμες, γευστικές και εμφανίσιμες ντομάτες κατευθύνονται στις κονσέρβες με ολόκληρους καρπούς, ενώ οι υπόλοιπες τεμαχίζονται ή πολτοποιούνται. Διαβάζοντας τις ετικέτες, καλό είναι να επιλέγονται συσκευασίες που περιέχουν μόνο ντομάτα και ενδεχομένως τον φυσικό της χυμό, αποφεύγοντας τα πρόσθετα άλατα ασβεστίου. Δοκιμάζοντας διαφορετικές ποικιλίες και προελεύσεις, μπορεί κανείς να ανακαλύψει εξαιρετικά προϊόντα που θα αναβαθμίσουν αισθητά το τελικό μαγειρικό αποτέλεσμα.
Στις ετικέτες των τροφίμων, το χλωριούχο ασβέστιο δεν αναγράφεται πάντα με την πλήρη ονομασία του. Συχνά κρύβεται πίσω από τον ευρωπαϊκό κωδικό πρόσθετων (αριθμός Ε).
Πώς θα το συναντήσετε στην ετικέτα:
- Ε509 (ή E 509): Αυτή είναι η επίσημη κωδικοποίηση της Ευρωπαϊκής Ένωσης για το χλωριούχο ασβέστιο. Αν δείτε «Ε509» στα συστατικά, πρόκειται για το ίδιο ακριβώς σκληρυντικό μέσο.
- Χλωριούχο ασβέστιο / Calcium chloride: Η πλήρης χημική ονομασία (στα ελληνικά ή τα αγγλικά, ανάλογα με τη χώρα προέλευσης/συσκευασίας).
- Σταθεροποιητής: Χλωριούχο ασβέστιο ή Σκληρυντικός παράγοντας: Ε509: Πολλές φορές αναφέρεται μαζί με τη λειτουργική του κατηγορία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ανακλήθηκε και στην Ελλάδα το επικίνδυνο μπαχαρικό με τα 67 follow ups στην ΕΕ – Δείτε τη γνωστή μάρκα με τις αλλεπάλληλες ανακλήσεις
- Γιατί μυρίζει η αποχέτευση στην κουζίνα ή στο μπάνιο; Πού οφείλεται και ποιες λύσεις βοηθούν πραγματικά
- Φέτα και άλλα ελληνικά τυριά: Γερμανικοί έλεγχοι, επιθεωρήσεις και αναλύσεις DNA αποκαλύπτουν νοθεία και παραπλάνηση
- Ανακαλούνται 600 ψωμιά από μεγάλο αρτοποιείο – Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου πριν ένα προϊόν φτάσει στο ράφι
- Πατάτες τηγανητές: Το απλό κόλπο στην κουζίνα σας για να απορροφούν λιγότερο λάδι σύμφωνα με νέα μελέτη
- Ελλάδα: 6χρονος με σπάνιο σύνδρομο εγκαύματος δέρματος από σταφυλόκοκκο – Πόνος 10/10 στο νοσοκομείο
- Τέλος το “γλέντι” της βιομηχανίας τροφίμων: Η ΕΕ ανοίγει -επιτέλους- τον φάκελο των UPF, στο τραπέζι νέοι κανόνες
- Χημικές ουσίες στα αυγά: Νέα ευρωπαϊκή μελέτη αποκαλύπτει ποιοι εκτίθενται περισσότερο – Τι ισχύει για την Ελλάδα
- Κρέμα γάλακτος στο επίκεντρο επιστημονικής έρευνας για μόλυνση από επικίνδυνους χημικούς ρύπους PCBs
- Ανακαλούνται μπισκότα της ΒΙΟΛΑΝΤΑ από τα Lidl στις ΗΠΑ – Αποσύρονται 700 συσκευασίες
- Ευρωπαϊκός συναγερμός για κολοκυθάκια με απαγορευμένη ουσία – Ανακαλούνται από 17 διαφορετικές αλυσίδες σουπερμάρκετ
- Τεράστια ανάκληση μαρουλιού: Πάνω από 235.000 κιβώτια -περίπου 3 εκατομμύρια μαρούλια- στην υψηλότερη κατηγορία κινδύνου
- Tesla και άλλοι 8 κατασκευαστές ανακαλούν 4,3 εκατ. οχήματα λόγω κινδύνου εγκλωβισμού επιβατών – Το τροχαίο που αλλάζει τους κανόνες (βίντεο)
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
