Οι τηγανητές πατάτες παραμένουν ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα και ευρέως καταναλισκόμενα προϊόντα πατάτας στην Ευρώπη, με σημαντική παρουσία τόσο στην εστίαση όσο και στα νοικοκυριά. Η κλίμακα της αγοράς αποτυπώνεται στην ευρωπαϊκή βιομηχανία επεξεργασίας πατάτας, η οποία παράγει εκατομμύρια τόνους προϊόντων κάθε χρόνο, με τις κατεψυγμένες τηγανητές πατάτες να αποτελούν μία από τις κυριότερες κατηγορίες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: 6χρονος με σπάνιο σύνδρομο εγκαύματος δέρματος από σταφυλόκοκκο – Πόνος 10/10 στο νοσοκομείο
Η υψηλή αποδοχή τους από τους καταναλωτές συνδέεται με χαρακτηριστικά που δημιουργούνται κατά το τηγάνισμα, όπως η τραγανή εξωτερική επιφάνεια, το μαλακό εσωτερικό, το χρώμα και η χαρακτηριστική γεύση. Η ίδια διαδικασία, ωστόσο, συνοδεύεται από πρόσληψη λαδιού και αυξημένη ενεργειακή πυκνότητα. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συστήνει τα συνολικά λιπαρά στους ενήλικες να περιορίζονται περίπου στο 30% ή λιγότερο της ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης, με τα κορεσμένα λιπαρά να μην υπερβαίνουν το 10% και τα trans λιπαρά το 1%. Παράλληλα, δίνει έμφαση στην αντικατάσταση των κορεσμένων και trans λιπαρών από ακόρεστα λιπαρά.
Αυτό σημαίνει ότι η διατροφική αξιολόγηση μιας τηγανητής πατάτας δεν εξαρτάται μόνο από το γεγονός ότι έχει τηγανιστεί. Η ποσότητα λαδιού που απορροφά και το είδος του χρησιμοποιούμενου ελαίου επηρεάζουν τη σύσταση του τελικού προϊόντος. Η στροφή προς διατροφικές επιλογές με χαμηλότερη ενεργειακή πυκνότητα και ελεγχόμενη πρόσληψη λίπους έχει ενισχύσει το ενδιαφέρον για τη μείωση της ποσότητας ελαίου που απορροφούν τα τηγανητά τρόφιμα. Το λίπος αποδίδει περίπου 9 kcal ανά γραμμάριο, ενώ ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συστήνει στους ενήλικες ο περιορισμός του συνολικού λίπους στο 30% ή λιγότερο της ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης, να αποτελεί μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, με ιδιαίτερη έμφαση και στην ποιότητα των λιπαρών.
Η παραγωγή τηγανητής πατάτας με μικρότερη πρόσληψη λαδιού, βρέθηκε στο επίκεντρο νέας μελέτης στο επιστημονικό περιοδικό Current Research in Food Science της Elsevier. Οι ερευνητές εξέτασαν πώς η θερμοκρασία του λαδιού επηρεάζει ταυτόχρονα τη μεταφορά θερμότητας, την απομάκρυνση νερού και την απορρόφηση λαδιού από την πατάτα. Χρησιμοποίησαν πατάτες ποικιλίας Agria, κομμένες σε ομοιόμορφες λωρίδες 1,2 × 1,2 × 5 εκατοστών. Οι πατάτες ξεπλύθηκαν με απεσταγμένο νερό και στεγνώθηκαν με χαρτί ώστε να απομακρυνθούν άμυλο και επιφανειακή υγρασία. Στη συνέχεια τηγανίστηκαν σε 4,5 λίτρα ηλιελαίου στους 150, 170 ή 190°C, με συνολική διάρκεια πειράματος 360 δευτερολέπτων. Σύμφωνα με τον παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, τα φυτικά έλαια όπως το ηλιέλαιο, στις πηγές ακόρεστων λιπαρών που προτιμώνται έναντι λιπών πλούσιων σε κορεσμένα λιπαρά.
Οι ερευνητές παρακολούθησαν τη θερμοκρασία και την κίνηση του λαδιού, τη θερμοκρασία στο εσωτερικό της πατάτας, την απομάκρυνση υγρασίας και την είσοδο λαδιού. Οι μετρήσεις έδειξαν ότι η αύξηση της θερμοκρασίας από τους 150 στους 190°C μείωσε την τελική απορρόφηση λαδιού, με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα να καταγράφεται στους 190°C.
Η διαφορά αποδόθηκε σε περισσότερους από έναν μηχανισμούς. Η υψηλότερη θερμοκρασία επιταχύνει τη μεταφορά θερμότητας και τον σχηματισμό της εξωτερικής κρούστας, η οποία περιορίζει τη μεταφορά μάζας και τη διείσδυση λαδιού. Ταυτόχρονα, η μείωση του ιξώδους του θερμότερου λαδιού διευκολύνει την απομάκρυνσή του από την επιφάνεια. Η ταχύτερη εξάτμιση του νερού δημιουργεί επίσης υδρατμούς που εκτοπίζουν λάδι κοντά στην επιφάνεια, ενώ η αυξημένη πίεση των υδρατμών στους επιφανειακούς πόρους δυσκολεύει την είσοδό του.
Η χωρική κατανομή που προέβλεψε το μοντέλο έδειξε ότι το λάδι συγκεντρωνόταν περισσότερο στην κρούστα και ιδιαίτερα στις γωνίες, ενώ το εσωτερικό διατηρούσε πολύ χαμηλότερες συγκεντρώσεις. Στο τέλος της επεξεργασίας, η μέγιστη προβλεπόμενη περιεκτικότητα στις επιφανειακές περιοχές έφθανε περίπου το 0,362, 0,40 και 0,21 σε ξηρή βάση στους 150, 170 και 190°C, αντίστοιχα.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και το στάδιο μετά την έξοδο από τη φριτέζα. Η μελέτη περιγράφει ότι η δημιουργία κενών στην επιφανειακή δομή καθώς απομακρύνεται το νερό, μαζί με μηχανισμούς τριχοειδούς αναρρόφησης και υποπίεσης κατά την ψύξη, ευνοούν την είσοδο λαδιού στους πόρους. Το μεγαλύτερο μέρος του λαδιού παραμένει κυρίως κοντά στην επιφάνεια αντί να διεισδύει βαθιά στον πυρήνα.
Στο πείραμα, οι ερευνητές απομάκρυναν απαλά με απορροφητικό χαρτί το λάδι που παρέμενε στην επιφάνεια αμέσως μετά την έξοδο των δειγμάτων από τη φριτέζα και πριν από την ψύξη. Η διαδικασία έχει πρακτικό ενδιαφέρον επειδή περιορίζει το διαθέσιμο επιφανειακό λάδι την περίοδο κατά την οποία η ψύξη μπορεί να ευνοήσει την αναρρόφησή του στους πόρους.
Η μείωση της απορρόφησης λαδιού στις τηγανητές πατάτες αποτελεί αντικείμενο και άλλων ερευνητικών προσεγγίσεων. Ερευνητές του University of Illinois Urbana-Champaign έχουν μελετήσει το λεγόμενο «μικροκυματικό τηγάνισμα», στο οποίο η θέρμανση με μικροκύματα συνδυάζεται με το τηγάνισμα. Η τεχνική αξιοποιεί την εσωτερική θέρμανση της πατάτας ώστε να επηρεάσει τη μεταφορά υγρασίας και την πίεση στο εσωτερικό της, με πειραματικά αποτελέσματα που έδειξαν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λάδι και μικρότερο χρόνο επεξεργασίας σε σχέση με το συμβατικό τηγάνισμα.
Υπάρχει και μία δεύτερη παράμετρος που αφορά την ασφάλεια των τροφίμων: το ακρυλαμίδιο. Η ευρωπαϊκή EFSA θεωρεί ότι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα «δυνητικά αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου» σε όλες τις ηλικιακές ομάδες. Η ουσία μπορεί να σχηματιστεί από φυσικά σάκχαρα και το αμινοξύ ασπαραγίνη κατά το μαγείρεμα φυτικών τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, οι τηγανητές πατάτες περιλαμβάνονται ρητά στα τρόφιμα για τα οποία εφαρμόζονται μέτρα περιορισμού του ακρυλαμιδίου βάσει του Κανονισμού (ΕΕ) 2017/2158. Οι οδηγίες αυτές έχουν ιδιαίτερη σημασία σε σχέση με τη νέα μελέτη για την απορρόφηση λαδιού, καθώς η υψηλότερη θερμοκρασία μπορεί να περιορίζει την πρόσληψη ελαίου, όμως η επιλογή θερμοκρασίας και χρόνου πρέπει να λαμβάνει υπόψη και τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
Συνεπώς οι 190°C δεν μπορούν, να αντιμετωπιστούν ως γενική οδηγία για κάθε τηγάνισμα. Το πείραμα αφορούσε συγκεκριμένη ποικιλία, συγκεκριμένες διαστάσεις, ηλιέλαιο, χαμηλό φορτίο πατάτας σε σχέση με το λάδι και ελεγχόμενες συνθήκες. Επιπλέον, η επιδίωξη χαμηλότερης απορρόφησης λαδιού πρέπει να συνυπολογίζει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
