© Cibum. Απαγορεύεται η ολική ή μερική αναπαραγωγή, αναδημοσίευση ή διασκευή του περιεχομένου και του φωτογραφικού υλικού.
Τι συμβαίνει στους επίμονους χημικούς ρύπους που μπορεί να υπάρχουν στο γάλα όταν αυτό μετατρέπεται σε κρέμα γάλακτος; Μια νέα επιστημονική μελέτη παρακολούθησε δύο συγκεκριμένες ενώσεις κατά τη βιομηχανική παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και διαπίστωσε ότι η επεξεργασία μπορεί να αλλάξει σημαντικά τη συγκέντρωσή τους. Πρόκειται για τα PCB 126 και PCB 169, δύο πολυχλωριωμένα διφαινύλια που ανήκουν στα λεγόμενα διοξινοειδή PCB (dioxin-like PCBs), τα οποία παρουσιάζουν παρόμοιες τοξικολογικές ιδιότητες με τις διοξίνες και γι’ αυτό εξετάζονται μαζί με αυτές στις αξιολογήσεις ασφάλειας τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται μπισκότα της ΒΙΟΛΑΝΤΑ από τα Lidl στις ΗΠΑ – Αποσύρονται 700 συσκευασίες
Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), ο εξειδικευμένος οργανισμός του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τον καρκίνο, έχει ταξινομήσει τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCB) στην Ομάδα 1, δηλαδή ως «καρκινογόνα για τον άνθρωπο». Στην ίδια κατηγορία έχουν ταξινομηθεί και τα διοξινοειδή PCB, στα οποία περιλαμβάνονται τα PCB 126 και PCB 169 που εξετάστηκαν στη συγκεκριμένη μελέτη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για κολοκυθάκια με απαγορευμένη ουσία – Ανακαλούνται από 17 διαφορετικές αλυσίδες σουπερμάρκετ
Τα ευρήματα αποκτούν μεγαλύτερο ενδιαφέρον υπό το πρίσμα της νέας αξιολόγησης της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), η οποία δημοσιεύθηκε τον Ιούνιο του 2026. Η EFSA εξέτασε από κοινού τις διοξίνες και τα διοξινοειδή PCB, επειδή παρουσιάζουν παρόμοιες τοξικολογικές ιδιότητες. Επισημαίνει ότι πρόκειται για επίμονους περιβαλλοντικούς ρύπους που εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα και συσσωρεύονται ιδιαίτερα σε λιπαρά τρόφιμα, όπως το κρέας, τα ψάρια, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Με τον χρόνο μπορούν επίσης να συσσωρευθούν στον ανθρώπινο οργανισμό. Η EFSA εκτιμά ότι η διατροφική έκθεση του ευρωπαϊκού πληθυσμού υπερβαίνει αυτό το επίπεδο σε όλες τις ηλικιακές ομάδες, με τις μεγαλύτερες υπερβάσεις να καταγράφονται σε νήπια και παιδιά. Για τη μέση έκθεση των ενηλίκων, η Αρχή αναφέρει βεβαιότητα 99-100% ότι υπερβαίνει τη νέα ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη.
Στη νέα αξιολόγηση, η EFSA καθόρισε ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη 0,6 πικογραμμαρίων τοξικών ισοδυνάμων (pg TEQ) ανά κιλό σωματικού βάρους την εβδομάδα για τη συνολική έκθεση σε διοξίνες και διοξινοειδή PCB. Το όριο αφορά το άθροισμα αυτών των ενώσεων και όχι αποκλειστικά τα PCB 126 και 169 που εξετάστηκαν στη μελέτη της κρέμας γάλακτος. Η αξιολόγηση δίνει ιδιαίτερη βαρύτητα στις πιθανές επιπτώσεις της έκθεσης κατά την ανάπτυξη στο ανδρικό αναπαραγωγικό σύστημα, μεταξύ άλλων στη συγκέντρωση των σπερματοζωαρίων αργότερα στη ζωή, ενώ επισημαίνεται ιδιαίτερα και η έκθεση των γυναικών αναπαραγωγικής ηλικίας.
Η νέα επιστημονική μελέτη δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Molecules και εξέτασε την πορεία των PCB 126 και PCB 169 κατά την παραγωγή βουτύρου, μίγματος λιπαρών και κρέμας γάλακτος με 18% λιπαρά. Παράλληλα μετρήθηκαν ασβέστιο, κάλιο, νάτριο και μαγνήσιο, ώστε να διαπιστωθεί πώς η επεξεργασία επηρεάζει τόσο τους συγκεκριμένους ρύπους όσο και τη σύσταση των προϊόντων.
Γιατί οι ουσίες αυτές καταλήγουν στο λίπος
Τα PCB είναι συνθετικές οργανικές χημικές ενώσεις που χρησιμοποιήθηκαν εκτεταμένα στο παρελθόν σε διάφορες βιομηχανικές εφαρμογές. Παρότι η χρήση τους έχει απαγορευθεί εδώ και δεκαετίες στις περισσότερες χώρες, η μεγάλη ανθεκτικότητά τους σημαίνει ότι εξακολουθούν να υπάρχουν στο περιβάλλον και να εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα. Τα PCB 126 και 169 είναι ιδιαίτερα λιπόφιλα. Έχουν, δηλαδή, την τάση να συγκεντρώνονται στο λίπος. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία στα γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς η παραγωγή κρέμας και βουτύρου βασίζεται ακριβώς στον διαχωρισμό και στη συγκέντρωση της λιπαρής φάσης του γάλακτος.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, τα PCB εντοπίζονται κυρίως στο λίπος των γαλακτοκομικών. Επομένως, όταν κατά την επεξεργασία μεταβάλλεται η αναλογία λίπους και νερού, μεταβάλλεται και η συγκέντρωση των PCB που μετράται στο τελικό προϊόν.
Τι έδειξε η έρευνα για την κρέμα γάλακτος
Στην περίπτωση της κρέμας γάλακτος, οι ερευνητές μελέτησαν τελικό προϊόν με περιεκτικότητα 18% σε λιπαρά. Κατά την παραγωγή, η περιεκτικότητα σε λίπος μειώθηκε σε σχέση με την επεξεργασμένη κρέμα, η οποία περιείχε περίπου 38% λίπος. Μαζί με αυτή τη μείωση, οι συγκεντρώσεις των PCB 126 και PCB 169 ανά κιλό προϊόντος μειώθηκαν περίπου στο μισό. Οι ερευνητές αποδίδουν τη μεταβολή κυρίως στη μείωση του λίπους στο τελικό προϊόν. Όταν όμως τα αποτελέσματα υπολογίστηκαν σε σχέση με το ίδιο το λίπος, η εικόνα ήταν διαφορετική. Η συγκέντρωση του PCB 126 μειώθηκε κατά 25,1% και του PCB 169 κατά 26,5%. Μάλιστα, από τα τελικά προϊόντα που εξετάστηκαν, η κρέμα παρουσίασε τη μικρότερη μείωση των συγκεκριμένων PCB όταν οι συγκεντρώσεις εκφράστηκαν ανά ποσότητα λιπιδίων.
Η διαφορά μεταξύ των δύο τρόπων μέτρησης είναι σημαντική. Η πτώση της συγκέντρωσης ανά κιλό κρέμας δεν σημαίνει ότι η επεξεργασία κατέστρεψε αντίστοιχη ποσότητα PCB. Ένα μέρος της μεταβολής εξηγείται απλώς από το γεγονός ότι το τελικό προϊόν περιέχει λιγότερο λίπος.
Η παστερίωση δεν εξουδετερώνει τα PCB
Η μελέτη εξετάζει επίσης ένα σημείο που μπορεί εύκολα να παρερμηνευθεί από τον καταναλωτή. Η παστερίωση είναι κρίσιμη για τη μικροβιολογική ασφάλεια της κρέμας, αλλά δεν αποτελεί μέθοδο απομάκρυνσης αυτών των χημικών ρύπων. Οι συγγραφείς αναφέρουν ότι η θερμική επεξεργασία γενικά δεν οδηγεί σε σημαντική εξάλειψη των PCB.
Το βασικό συμπέρασμά τους είναι ότι οι τεχνολογικές διεργασίες επηρεάζουν κυρίως την κατανομή των PCB μεταξύ λιπαρής και υδατικής φάσης. Η ποσότητα που τελικά θα βρεθεί στα γαλακτοκομικά εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη συγκέντρωση των ρύπων που υπήρχε ήδη στο αρχικό γάλα.
Δεν προκύπτει ότι η κρέμα γάλακτος είναι «επικίνδυνο τρόφιμο»
Η σύνδεση των δύο επιστημονικών πηγών χρειάζεται προσοχή. Η EFSA αναγνωρίζει ότι τα γαλακτοκομικά αποτελούν μία από τις κατηγορίες τροφίμων μέσω των οποίων μπορεί να υπάρξει έκθεση σε διοξίνες και διοξινοειδή PCB. Δεν συνιστά, όμως, την αποφυγή της κρέμας γάλακτος ούτε χαρακτηρίζει την κρέμα ως επικίνδυνο τρόφιμο. Αντίθετα, αναφέρει ότι μια ισορροπημένη και ποικίλη διατροφή μπορεί να περιορίζει την έκθεση που προέρχεται από οποιαδήποτε μεμονωμένη πηγή τροφίμων. Αντίστοιχα, η μελέτη στο Molecules δεν εξέτασε αν όσοι καταναλώνουν κρέμα γάλακτος αντιμετωπίζουν μεγαλύτερο κίνδυνο για την υγεία τους και δεν υπολόγισε τη συνολική έκθεση ενός ανθρώπου στα PCB από τη διατροφή του.
Τα δείγματα προήλθαν από βιομηχανικές γραμμές ενός γαλακτοκομείου στην Πολωνία. Συμπεριλήφθηκαν τρεις ανεξάρτητες παρτίδες παραγωγής και συλλέχθηκαν πέντε δείγματα από κάθε παρτίδα σε κάθε τεχνολογικό στάδιο, δηλαδή 15 δείγματα ανά στάδιο. Τα αποτελέσματα, επομένως, δεν δικαιολογούν το συμπέρασμα ότι οι κρέμες γάλακτος της αγοράς περιέχουν γενικά επικίνδυνες συγκεντρώσεις PCB.
Αυτό που δείχνουν είναι πιο συγκεκριμένο: εάν τέτοιοι επίμονοι λιπόφιλοι ρύποι βρίσκονται στο αρχικό γάλα, η επεξεργασία δεν τους εξαφανίζει αυτομάτως. Η παρουσία και η συγκέντρωσή τους στο τελικό προϊόν συνδέονται στενά με το λίπος και με τον τρόπο με τον οποίο αυτό διαχωρίζεται και ανακατανέμεται κατά την παραγωγή.
Συμπέρασμα
Η βιομηχανική επεξεργασία και η παστερίωση συμβάλλουν στη μικροβιολογική ασφάλεια των γαλακτοκομικών, δεν εξαλείφουν όμως κατ’ ανάγκη επίμονους χημικούς ρύπους όπως τα διοξινοειδή PCB. Η παρουσία τους στο τελικό προϊόν εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τα επίπεδα επιμόλυνσης του αρχικού γάλακτος και από την ανακατανομή τους μεταξύ της λιπαρής και της υδατικής φάσης κατά την επεξεργασία. Η ανίχνευσή τους στην κρέμα γάλακτος δεν σημαίνει από μόνη της ότι το συγκεκριμένο τρόφιμο είναι επικίνδυνο ή πρέπει να αποφεύγεται. Για την εκτίμηση του κινδύνου έχει σημασία η συνολική και μακροχρόνια έκθεση του ανθρώπου σε διοξίνες και διοξινοειδή PCB από το σύνολο της διατροφής, την οποία πλέον η EFSA αξιολογεί με αυστηρότερο ανεκτό εβδομαδιαίο όριο.Οι ερευνητές υποστηρίζουν πως τα αποτελέσματα της μελέτης, μπορεί να είναι χρήσιμα για τους παραγωγούς γαλακτοκομικών προϊόντων και την παρακολούθηση της ασφάλειας των τροφίμων και είναι το πρώτο βήμα προς την ανάπτυξη ενός μοντέλου για την παρακολούθηση των περιβαλλοντικών ρύπων και των μακροστοιχείων στην κρέμα γάλακτος.
Πηγές:
- https://www.mdpi.com/1420-3049/31/16/2898
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2026.10103
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
