Μπορούν οι αλλαγές στη γενετική των χοίρων και στον τρόπο διατροφής τους τα τελευταία 15 χρόνια να έχουν επηρεάσει την οσμή του προϊόντος;
Ένας αναγνώστης πρόσφατα έστειλε επιστολή ιστοσελίδα Il Fatto Alimentare – μια ιταλική διαδικτυακή πλατφόρμα που ειδικεύεται σε θέματα τροφίμων και διατροφής, με έμφαση στην ενημέρωση καταναλωτών για θέματα ποιότητας, ασφάλειας τροφίμων, ανακλήσεις προϊόντων, ετικέτες και διατροφικές πρακτικές – για να καταγγείλει ότι, όλο και πιο συχνά, αγοράζει προσούτο ωριμασμένο, ακόμη και με σήμανση ΠΟΠ όπως το Parma και το San Daniele, που παρουσιάζει έντονη και δυσάρεστη οσμή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μετά τη Nestlé και γάλα της Nutricia βρέθηκε με επικίνδυνο μικρόβιο – Η ενημέρωση από την Ευρώπη
Στην επιστολή του περιγράφει συγκεκριμένα, ότι το άρωμα θυμίζει έντονα «χοιρινό» και συγκρίνεται με τη μυρωδιά που παρατηρεί κανείς σε εκτροφές χοίρων. Ο αναγνώστης παρατηρεί ότι πρόκειται για φαινόμενο αντικειμενικό, αν και η αντίληψη διαφέρει από άτομο σε άτομο, και επισημαίνει ότι η οσμή γίνεται αντιληπτή κυρίως μέσω της όσφρησης και όχι της γεύσης, καθώς κατά το μάσημα δεν είναι έντονη. Τονίζει ακόμη ότι το πρόβλημα φαίνεται να αυξάνεται με τα χρόνια και εμφανίζεται ακόμα και σε καπνιστά αλλαντικά που συνήθως καλύπτουν οσμικές ατέλειες, και θέτει ερωτήματα σχετικά με την προέλευση του φαινομένου: αν οφείλεται στο φύλο ή το στάδιο ανάπτυξης των χοίρων, στη γενετική, στη διατροφή ή στη διαδικασία ωρίμανσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται μολυσμένο μπαχαρικό που κατέκλυσε την αγορά σε διαφορετικές συσκευασίες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρονται οικιακά σκεύη που πωλούνται και στην Ελλάδα λόγω σοβαρού χημικού κινδύνου (Δείτε φωτο)
Το Consorzio – ο επιμελητηριακός ή συνεταιριστικός φορέας που εκπροσωπεί και προστατεύει προϊόντα με ΠΟΠ/ΠΓΕ (DOP/IGP) – του προσούτο Parma DOP απαντά ότι η αντίληψη αυτή συνιστά μια «αισθητηριακή ανωμαλία», συχνά συνδεόμενη με άλλες οσμές, όπως εκείνη της φρέσκιας σάρκας. Το συγκεκριμένο άρωμα εμφανίζεται συνήθως σε λιγότερο ωριμασμένα προϊόντα, ιδιαίτερα αν έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και είναι ακόμα υγρά, και τείνει να μειώνεται με την περαιτέρω ωρίμανση. Η χαρακτηριστική γεύση και άρωμα του προσούτο αναπτύσσονται σταδιακά χάρη σε βιοχημικές και μικροβιολογικές διεργασίες που οδηγούν στη δημιουργία πτητικών μορίων υπεύθυνων για την οσμή. Η κατάλληλη περιεκτικότητα σε αλάτι συμβάλλει στη μείωση της έντασης του «χοιρινού αρώματος», καθώς ρυθμίζει την εξέλιξη της ωρίμανσης και την παραγωγή των ουσιών που δίνουν τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. Επιπλέον, η οσμή μπορεί να γίνεται αντιληπτή όταν ανοίγεται η συσκευασία και τείνει να μειώνεται μέσα σε λίγα λεπτά, γι’ αυτό συνιστάται η κατανάλωση μετά από σύντομο χρόνο μετά το άνοιγμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μόλυνση πόσιμου νερού με χημικά: Καταδικάστηκαν 11 μεγαλοστελέχη εργοστασίου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Καμπάνα» 20 εκ. ευρώ σε μεγάλη αλυσίδα για τα ψητά κοτόπουλα – Μεγάλος ένοχος η … σακούλα!
Ένας ειδικός του κλάδου συμφωνεί με την παρατήρηση του αναγνώστη, τονίζοντας ωστόσο ότι η απάντηση του Consorzio είναι κάπως παρωχημένη. Τα τελευταία 10–15 χρόνια, τα χοιρινά ΠΟΠ έχουν αλλάξει σημαντικά, με τα ζώα να είναι πλέον βαρύτερα αλλά ταυτόχρονα πιο άπαχα. Το στρώμα λίπους στις μηρούς, που σχετίζεται άμεσα με την ποιότητα του τελικού προσούτο, είναι μειωμένο παρά το μεγαλύτερο μέγεθος των ζώων, γεγονός που επηρεάζει την ωρίμανση. Αν το πρόβλημα οφείλεται στη διαδικασία αλατίσματος, μπορεί να αντιμετωπιστεί χάρη στα αυτοματοποιημένα συστήματα ζύγισης και αλατίσματος που διαθέτουν τα σύγχρονα εργοστάσια. Αν όμως η κύρια αιτία είναι η ωρίμανση, τότε οι μηροί με λιγότερο λίπος απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή και φροντίδα κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης για να αναπτυχθεί σωστά το άρωμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Φάε τη μπουκιά σου, μην πάει χαμένη!» – Η ψυχολογία πίσω από την ενοχή της τελευταίας μπουκιάς
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χορτάτοι και αδύνατοι με… πατάτες! Δείτε πώς!
Ο ειδικός επισημαίνει ότι οι αλλαγές στη γενετική των χοίρων και στον τρόπο διατροφής τους τα τελευταία 15 χρόνια πιθανόν να επηρεάζουν την οσμή του προϊόντος, καθώς η ποιότητα των πρώτων υλών μπορεί να μειώνεται σε περιόδους οικονομικής πίεσης, ακόμα κι αν παραμένει εντός των κανόνων. Παράλληλα, η αυξημένη παραγωγή προσούτο από τις αρχές της δεκαετίας του 2000 έχει οδηγήσει σε μείωση της μέσης ποιότητας. Ο ίδιος καταλήγει ότι, παρά τις εξηγήσεις του Consorzio, η οσμή που αντιλαμβάνονται οι καταναλωτές παραμένει ένα ζήτημα που χρειάζεται προσοχή, ιδιαίτερα όταν η αγορά προτιμά προϊόντα «γλυκά αλλά άπαχα», τα οποία ενδέχεται να συνδέονται με πιο έντονο άρωμα χοιρινού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς θα καταλάβετε αν τα μανταρίνια στον πάγκο είναι πραγματικά φρέσκα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκό Δικαστήριο: «Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή παρανόμως επανενέκρινε την κυπερμεθρίνη»
