Του Δρ. Δημήτρη Γεωργαντέλη – Χημικού, Διδάκτωρ κτηνιατρικής σχολής Α.Π.Θ – Τεχνικού συμβούλου της Κονσερβοποιίας Βορείου Αιγαίου (TRATA).
“Πρέπει να γνωρίζει κάποιος τα ψάρια καλά, για να μάθει ότι το μέσο τροφικό επίπεδο (που εκφράζει τη θέση ενός οργανισμού σε ένα οικοσύστημα) των ψαριών είναι 3,5, μεγαλύτερο δηλαδή από το τροφικό επίπεδο των λιονταριών που είναι 3 (δηλαδή τρέφονται με ζώα που τρώνε φυτά). Αντίθετα, τα πολύ μεγάλα ψάρια που προτιμάμε να τρώμε, όπως ο μπακαλιάρος, η συναγρίδα, ο ροφός, ο βλάχος, ο τόνος, έχουν τροφικό επίπεδο μεγαλύτερο από 4 (δηλαδή τρώνε άλλα ψάρια που τρώνε άλλα ψάρια που τρώνε άλλους ζωικούς οργανισμούς που τρώνε μικροσκοπικά φυτά). Σε ένα χερσαίο τροφικό πλέγμα, ένα μεγάλο ζώο που θα είχε τροφικό επίπεδο 4 θα έπρεπε να τρώει λύκους, πούμα, τίγρεις και λιοντάρια. Αν υπήρχαν τέτοια ζώα θα ήταν σίγουρα δράκοι…” Απόσπασμα από το βιβλίο “Κραυγή ιχθύος – Ψάρια των Ελληνικών Θαλασσών- Βιολογία, Αλιεία, Διαχείριση” Εκδόσεις Πατάκη, 2011.
Οι αποσπασματικές πληροφορίες που λαμβάνει ένας καταναλωτής από το διαδίκτυο ή τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, σχετικά με τα οφέλη και την πιθανή διακινδύνευση από την κατανάλωση των ψαριών, μπορούν να οδηγήσουν σε σύγχυση και παρερμηνείες. Ο καταναλωτής τις περισσότερες φορές τίθεται μπροστά από ένα δίλλημα: Από τη μία ότι η κατανάλωση ψαριών – κυρίως μέσω των Ω-3 λιπαρών οξέων μακράς αλυσίδας – έχει θετικό πρόσημο στην φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού και για το λόγο αυτό θα πρέπει να καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες, ενώ την ίδια στιγμή ενώσεις καταναλωτών, Εθνικές αρχές χωρών εκδίδουν συμβουλές προτρέποντας την προσοχή στην κατανάλωση ορισμένων ειδών ψαριών από συγκεκριμένες περιοχές ή/και από συγκεκριμένες ομάδες καταναλωτών.
Ο παγκόσμιος οργανισμός υγείας θεωρεί τον υδράργυρο (Hg) ανάμεσα στις 10 χημικές ουσίες που δύναται να προκαλέσουν σημαντική ανησυχία για τη δημόσια υγεία. Τα στοιχεία της εκτεταμένης ανθρωπογενούς μόλυνσης του περιβάλλοντος με υδράργυρο (Hg) οδήγησαν στην πρόσφατη σύμβαση της Μιναμάτα (Minamata), η οποία είναι μια διεθνής συνθήκη που έχει σχεδιαστεί για την προστασία της ανθρώπινης υγείας και του περιβάλλοντος από ανθρωπογενείς εκπομπές και απελευθερώσεις υδραργύρου και ενώσεων υδραργύρου. Ως καταναλωτές αντιλαμβανόμαστε την προσπάθεια αυτή με την απαγόρευση από την Ε.Ε της χρήσης θερμομέτρων, πιεσόμετρων και άλλων οργάνων που περιέχουν υδράργυρο.
Στο θαλάσσιο περιβάλλον, ο ανόργανος υδράργυρος μετατρέπεται, μέσω μεθυλίωσης, από μικροοργανισμούς σε μεθυλιούχο υδράργυρο η οποία είναι και η πλέον απαντώμενη μορφή του υδραργύρου στη θάλασσα (90%). Με τη σειρά του ο μεθυλιούχος υδράργυρος διασπείρεται στο θαλάσσιο περιβάλλον και στους πελαγικούς οργανισμούς πολύ γρήγορα και στη συνέχεια βιο-συσσωρεύεται σε αυτούς.
Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) η πιο τοξική μορφή του υδραργύρου είναι ο μεθυλιούχος υδράργυρος, που, σύμφωνα με αναλυτικά ευρήματα, αποτελεί την κύρια μορφή υδραργύρου στα ψάρια. Αν και τις περισσότερες φορές η συγκέντρωση του υδραργύρου στα ψάρια είναι αρκετά μικρότερη από το νομοθετικό όριο που έχει προτείνει η Ευρωπαϊκή αρχή ασφάλειας των τροφίμων, εντούτοις ψάρια θηρευτές όπως οι ξιφίες και τα καρχαριοειδή έχουν αναφερθεί ότι περιέχουν σημαντικά υψηλότερες συγκεντρώσεις υδραργύρου. Ψάρια θηρευτές που έχουν μεγαλύτερο μέγεθος, ζούνε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και βρίσκονται σε μεγάλο τροφικό επίπεδο (το τροφικό επίπεδο ορίζει τη θέση ενός οργανισμού στο οικοσύστημα) –συσσωρεύουν συνήθως μεγαλύτερες ποσότητες υδραργύρου.
Για να εκτεθεί ο καταναλωτής σε μη ασφαλή επίπεδα πρόσληψης μεθυλιούχου υδραργύρου, δηλαδή να ξεπεράσει την ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη των 1,3 μg ανά κιλό βάρους σώματος πρέπει να καταναλώσει 637 γραμμάρια ψαριού την εβδομάδα. Αν αυτό το ψάρι είναι τόνος σε κονσέρβα, λαμβάνοντας κανείς υπόψη και τον λεγόμενο εμπλουτισμό κατά την διαδικασία παραγωγής λόγω απομάκρυνσης του νερού αυτό ισοδυναμεί σε 278 γραμμάρια.
Αυτή τη συγκέντρωση δεν τη φτάνει ένας μέσος καταναλωτής τόνου σε πολλές χώρες (π.χ. Γερμανία, Αυστρία, Ιταλία), ενώ για την Ελλάδα, σύμφωνα με τη βάση δεδομένων της EFSA ένας ακραίος καταναλωτής καταναλώνει 178 γραμμάρια την εβδομάδα για μεγάλο διάστημα οπότε δεν τίθεται θέμα κινδύνου.
Σαν ακραίοι καταναλωτές θεωρούνται συνήθως οι καταναλωτές που καταναλώνουν την μεγαλύτερη ποσότητα μιας κατηγορίας τροφίμων σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, εάν ληφθεί υπόψη το 95% των καταναλωτών. Δηλαδή εξαιρείται ένα 5% πολύ υψηλών καταναλώσεων και μας απασχολούν όλοι οι υπόλοιποι. Στις τράπεζες δεδομένων κατανάλωσης τροφίμων της EFSA θα το βρει κανείς σαν P95 και η τιμή αυτή αντιστοιχεί στην μεγαλύτερη ποσότητα κατανάλωσης ακραίων καταναλωτών.
Είναι σημαντικό να διευκρινιστεί ότι τα επίπεδα υδραργύρου δε σχετίζονται σε καμία περίπτωση με τη διαχείριση του ψαριού πριν καταναλωθεί, δηλαδή αν το ψάρι είναι φρέσκο, κατεψυγμένο, συσκευασμένο, αλλά ούτε και με τον περιέκτη από τον οποίο καταναλώνεται (κονσέρβα, γυάλινο βάζο ή φακελάκι). Τα επίπεδα υδραργύρου αφορούν αποκλειστικά το είδος και το μέγεθος του ψαριού.
Η αύξηση της πρόσληψης μολυσμένων με Hg τροφίμων που ξεπερνούν τα επιτρεπόμενα όρια που έχει θεσπίσει ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, έχει συνδεθεί από το σύνολο των ερευνητών με τη συχνή κατανάλωση μεγάλων σε μέγεθος ειδών τόνου. Μία δεκαετία περίπου πριν (2012), ο Εθνικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των Η.Π.Α (FDA) και η Υπηρεσία Προστασίας του Περιβάλλοντος (USEPA), δημοσίευσαν προειδοποίηση για την κατανάλωση τόνου. Η προειδοποίηση ανέφερε ότι ορισμένα είδη τόνου έχουν την τάση να βιο-συσσωρεύουν υδράργυρο περισσότερο από τα υπόλοιπα είδη και έχει ως συνέπεια η πληθυσμιακή ομάδα που καταναλώνει μεγάλες ποσότητες αυτών των συγκεκριμένων ειδών (ακραίοι καταναλωτές), να ενδέχεται να αυξήσει το επίπεδο της διακινδύνευσης έκθεσης στην τοξικότητα του υδραργύρου.
Κονσέρβες τόνου οι οποίες περιέχουν τα μεγάλα σε μέγεθος είδη του κιτρινόπετρου τόνου (thunnus albacores – έως 180kg μέγεθος) και λευκού ή μακροπτερύγου τόνου (thunnus alaluga – έως 37kg μέγεθος) περιέχουν τιμές υδραργύρου σε μεσαία επίπεδα. Αντίθετα κονσέρβες τόνου οι οποίες περιέχουν το μικρότερο σε μέγεθος είδος του τόνου Skipjack (Katsuwonus pelamis- έως 27kg μέγεθος), περιέχουν λιγότερο από το ένα τρίτο της συγκέντρωσης του υδραργύρου των παραπάνω ειδών.
Η Ευρωπαϊκή νομοθεσία, ιδανικά αλλά πολλές φορές μη εφικτό, θα έπρεπε να προστατεύει όχι μόνο τον μέσο καταναλωτή αλλά και τον ακραίο. Το σημερινό όριο του 1 mg/kg στο νωπό προϊόν τόνου καλύπτει τον μέσο καταναλωτή αλλά όχι αυτόν που ξεφεύγει από τον μέσο όρο. Έτσι, οι ακραίοι Γερμανοί, Αυστριακοί και Ιταλοί καταναλωτές είναι εκτεθειμένοι στον κίνδυνο, εάν υποθέσουμε ότι ο τόνος που καταναλώνουν περιέχει μεθυλιούχο υδράργυρο στα επίπεδα του νομοθετικού ορίου. Ακόμη και στο μισό του ορίου να είναι επιβαρυμένος ο τόνος που καταναλώνει η ομάδα των ακραίων καταναλωτών, πάλι δεν είναι προστατευμένη από την Νομοθεσία, που θεωρητικά ο στόχος της θα έπρεπε να είναι η προστασία της υγείας του συνόλου του πληθυσμού.
Στην ΤΡΑΤΑ στρατηγικά χρησιμοποιούμε αποκλειστικά το είδος του τόνου Skipjack, και ελέγχουμε την συγκέντρωση του υδραργύρου σε κάθε παρτίδα τόνου, έχοντας ως όρια αποδοχής της συγκέντρωσης υδραργύρου σε επίπεδα μικρότερα των 0,3 mg/kg (το ένα τρίτο από τα ανώτατα επιτρεπόμενα όρια που ορίζει η Ευρωπαϊκή νομοθεσία). Το επίπεδο αυτό προέκυψε λαμβάνοντας υπόψη την αξιολόγηση κινδύνου για το σύνολο των καταναλωτών, συμπεριλαμβανομένων των ακραίων καταναλωτών και των ειδικών ομάδων πληθυσμού.
Παράλληλα συνεισφέρουμε και στην ορθολογική και αειφόρο διαχείριση των αλιευμάτων, αφού το είδος του τόνου Skipjack, δεν ανήκει στην επίσημη Κόκκινη Λίστα των απειλούμενων ειδών που εκδίδει η Διεθνής Ένωση για τη Διατήρηση της Φύσης (IUCN). Αντίθετα άλλα είδη τόνου όπως ο κιτρινόπετρος τόνος και ο λευκός ή μακροπτέρυγος τόνος κατατάσσονται στα «σχεδόν» απειλούμενα είδη.
Ακολουθήστε το Cibum 
