Πώς ένα φαινομενικά ασφαλές ζαμπόν για τοστ μπορεί να μετατραπεί σε πηγή λιστερίωσης με σοβαρές συνέπειες για τη δημόσια υγεία
Η παρουσία λιστέριας και μάλιστα σε ένα τρόφιμο ευρείας κατανάλωσης, όπως το ζαμπόν μπορεί να προκαλέσει μαζική και σοβαρή τροφική λοίμωξη, ιδιαίτερα επικίνδυνη για εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό. Η λιστερίωση μπορεί να οδηγήσει σε υψηλό πυρετό, ναυτία, διάρροια, ακόμη και σηψαιμία ή αποβολή. Το βακτήριο Listeria monocytogenes επιβιώνει στο ψυγείο και συνήθως προέρχεται από μολυσμένες πρώτες ύλες ή κακή υγιεινή σε στάδια παραγωγής και συσκευασίας. Μάλιστα τα τρόφιμα που έχουν μολυνθεί με Listeria monocytogenes δεν δείχνουν σημάδια μόλυνσης ούτε στην όψη ούτε στη γεύση ούτε και στη μυρωδιά. Για όλα αυτά, εάν ανιχνευτεί η παρουσία του επικίνδυνου παθογόνου, το τρόφιμο ανακαλείται άμεσα, όπως συνέβη με την περίπτωση του ζαμπόν γαλοπούλας ιδιωτικής ετικέτας της αλυσίδας σουπερμάρκετ Lidl στην Κροατία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φέτα: Ποια έχει τις περισσότερες θρεπτικές ουσίες; Μελέτη από το ΑΠΘ και τον ΕΛΓΟ-Δήμητρα δίνει την απάντηση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η συσκευή της κουζίνας που “τραβάει” κατσαρίδες
Η Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων της Κροατίας ανακοίνωσε την προληπτική ανάκληση του προϊόντος PIKOK Delikates kuhana šunka (βραστή γαλοπούλα/ζαμπόν) 200g, με αριθμό παρτίδας 562609 N 022 και ημερομηνία ανάλωσης έως 10 Νοεμβρίου 2025, λόγω πιθανής μόλυνσης με Listeria monocytogenes. Το προϊόν παρασκευάζεται από την εταιρεία LE&CO-Ing. Jiri Lenc s.r.o. και ορόκειται για προϊόν ιδιωτικής ετικέτας (private label) της αλυσίδας Lidl με το brand Pikok.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καφές: Νέα κλινική μελέτη 6 μηνών σε 200 καρδιοπαθείς, ανατρέπει όσα ξέρουμε για την επίδραση της καφεΐνης στην καρδιά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Knorr: Ντόμινο ανακλήσεων από μεγάλα σουπερμάρκετ λόγω σοβαρού κινδύνου από προϊόντα της Unilever
Η ανακοίνωση του Κρατικού Ελεγκτικού Φορέα της Δημοκρατίας της Κροατίας επισημαίνει ότι το προϊόν δεν συμμορφώνεται με τον ευρωπαϊκό Κανονισμό 2073/2005 για τα μικροβιολογικά κριτήρια τροφίμων. Ο δημόσιος φορέας και η LIDL προχώρησαν σε ανάκληση και απόσυρση από την αγορά, και σε ανακοινώσεις με τιςοποίες ζητούν από τους καταναλωτές που έχουν προμηθευτεί το προϊόν να μην το καταναλώσουν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυγά: Υπαρκτός ο κίνδυνος από καρκινογόνες αφλατοξίνες; Δεδομένα των τελευταίων 40 ετών
Η ανθεκτική Listeria monocytogenes
Η Listeria monocytogenes είναι ένα ιδιαίτερα ανθεκτικό βακτήριο που μπορεί να επιβιώσει και να πολλαπλασιαστεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, γι’ αυτό και αποτελεί συχνό κίνδυνο για έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα όπως το ζαμπόν. Η μόλυνση ενός συσκευασμένου προϊόντος μπορεί να γίνει σε διάφορα στάδια της παραγωγής, κυρίως μετά το μαγείρεμα, δηλαδή κατά τη φάση του τεμαχισμού, της συσκευασίας ή της αποθήκευσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το μπαχαρικό “θαύμα” που συνδέεται επιστημονικά με ανακούφιση συμπτωμάτων πλήθους ασθενειών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το εμφιαλωμένο νερό που «καθαρίζει» το συκώτι και μειώνει τη φλεγμονή – Νέα αποκαλυπτική μελέτη διάρκειας 18 μηνών
Οι πιο πιθανοί τρόποι μόλυνσης είναι:
– Επαναμόλυνση μετά τη θερμική επεξεργασία. Το ζαμπόν συνήθως έχει μαγειρευτεί και θεωρητικά είναι απαλλαγμένο από παθογόνα. Όμως, αν έρθει σε επαφή με μολυσμένες επιφάνειες κοπής, μαχαίρια, μηχανές τεμαχισμού ή χέρια εργαζομένων, μπορεί να επιμολυνθεί εκ νέου.
– Μόλυνση στον χώρο συσκευασίας. Η Listeria μπορεί να επιβιώσει σε περιβάλλοντα με υγρασία και ψυχρές θερμοκρασίες (π.χ. στους 4°C), ακόμη και μέσα σε ψυγεία παραγωγής. Εάν το βακτήριο έχει σχηματίσει «βιοφίλμ» (μια λεπτή μεμβράνη πάνω σε μέταλλα ή πλαστικά), είναι δύσκολο να απομακρυνθεί με απλό καθαρισμό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ρύζι: Το απλό κόλπο με το… “δάκτυλο’ για τέλειο αποτέλεσμα κάθε φορά (βίντεο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προειδοποίηση για μπύρες Stella Artois
– Ανεπαρκής υγιεινή ή διασταυρούμενη επιμόλυνση. Εργαλεία, πάγκοι ή ρούχα εργαζομένων που έρχονται σε επαφή με ωμά τρόφιμα ή με άλλες μολυσμένες παρτίδες μπορούν να μεταφέρουν το βακτήριο.
– Συσκευασία σε περιβάλλον με υπολειμματική παρουσία Listeria. Ακόμα και συσκευές που λειτουργούν με «αδρανή αέρια» (όπως διοξείδιο του άνθρακα ή άζωτο) δεν εγγυώνται ασφάλεια, αν το βακτήριο έχει ήδη επιμολύνει την επιφάνεια του προϊόντος.
Η Listeria δεν αλλάζει τη μυρωδιά ή τη γεύση του τροφίμου, πράγμα που την καθιστά ύπουλη. Γι’ αυτό οι επιχειρήσεις τροφίμων υποχρεούνται να εφαρμόζουν σχέδιο HACCP, με τακτικούς μικροβιολογικούς ελέγχους και αυστηρή απολύμανση των μηχανημάτων. Ακόμη και μικρό ίχνος του βακτηρίου σε ένα σημείο παραγωγής μπορεί, με τον χρόνο, να οδηγήσει σε μόλυνση ολόκληρης παρτίδας.
*Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ασφάλειας τροφίμων και απευθύνεται στον κλάδο και στους επαγγελματίες τροφίμων, όπως και σε συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
