Η απολύμανση των επιφανειών στις εγκαταστάσεις τροφίμων συνήθως αντιμετωπίζεται ως μια διαδικασία κατά την οποία το κατάλληλο απολυμαντικό εφαρμόζεται στην επιφάνεια και παραμένει για τον απαιτούμενο χρόνο. Μια νέα μελέτη δείχνει όμως ότι η αποτελεσματικότητα της διαδικασίας μπορεί να εξαρτάται και από τον τρόπο με τον οποίο φτάνει το απολυμαντικό στην επιφάνεια. Δεν έχει δηλαδή την ίδια επίδραση ένα υγρό που ψεκάζεται απευθείας με αρκετή πίεση πάνω σε ένα σημείο και ένα υγρό που απλώς απλώνεται και κυλά πάνω στο ίδιο σημείο. Οι ερευνητές εξέτασαν τη δράση διαλύματος υποχλωριώδους νατρίου συγκέντρωσης 100 ppm σε ανοξείδωτες επιφάνειες που είχαν επιμολυνθεί με Listeria innocua. Συνδύασαν πειράματα ψεκασμού με υπολογιστικά μοντέλα της ροής του υγρού, ώστε να υπολογίσουν τη διατμητική τάση που αναπτύσσεται όταν το απολυμαντικό προσκρούει στην επιφάνεια και κινείται πάνω της.
Το ενδιαφέρον στοιχείο ήταν ότι η μηχανική δράση του ψεκασμού συνέβαλε σημαντικά στη μείωση των μικροοργανισμών. Στο σημείο όπου το σπρέι προσέκρουε απευθείας στην επιφάνεια, η μείωση της Listeria έφτασε τις 7,5 λογαριθμικές μονάδες. Σε σημείο ακριβώς δίπλα στην πρόσκρουση έφτασε τις 6,4 μονάδες, ενώ σε σημείο χαμηλής διατμητικής τάσης, όπου το απολυμαντικό κυλούσε κυρίως ως λεπτό στρώμα πάνω στο ανοξείδωτο ατσάλι, η μείωση ήταν μόλις 0,4 λογαριθμικές μονάδες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Algida – Παγωτό Cornetto: Καταγγελία ότι σε μερικές χώρες χρησιμοποιεί περισσότερες χρωστικές και φοινικέλαιο – Τι ισχύει στην Ελλάδα
Δεν αρκεί να καλυφθεί η επιφάνεια
Οι ερευνητές εξέτασαν στη συνέχεια τι συμβαίνει όταν ο ψεκασμός πραγματοποιείται από διαφορετικούς χειριστές. Και οι τρεις κάλυψαν πλήρως την επίπεδη επιφάνεια με το απολυμαντικό, όμως τα αποτελέσματα δεν ήταν ίδια. Ο πρώτος ψέκασε για έξι δευτερόλεπτα από απόσταση 150 εκατοστών και πέτυχε μείωση 1,9 λογαριθμικών μονάδων. Ο δεύτερος ψέκασε για 15 δευτερόλεπτα από απόσταση 45 εκατοστών και πέτυχε τη μεγαλύτερη μείωση, 3,7 λογαριθμικές μονάδες. Ο τρίτος ψέκασε για 13 δευτερόλεπτα από απόσταση 75 εκατοστών και πέτυχε μείωση 2,1 λογαριθμικών μονάδων. Η διαφορά αυτή εμφανίστηκε παρότι και οι τρεις είχαν καλύψει ολόκληρη την επιφάνεια. Ούτε ένας από τους τρεις χειριστές δεν πέτυχε μείωση πέντε λογαριθμικών μονάδων, ακόμη και σε μια επίπεδη επιφάνεια από ανοξείδωτο χάλυβα χωρίς εσοχές ή άλλα δύσκολα σημεία και με επιπλέον χρόνο επαφής του απολυμαντικού.
Το αποτέλεσμα δείχνει γιατί η κάλυψη μιας επιφάνειας δεν αποτελεί από μόνη της επαρκή περιγραφή της απολύμανσης. Το πού χτυπά το σπρέι, με ποια δύναμη, από ποια απόσταση και για πόσο χρόνο παραμένει η δράση του υγρού είναι διαφορετικές παράμετροι της ίδιας διαδικασίας.
Η μηχανική απομάκρυνση φάνηκε ακόμη πιο καθαρά όταν οι ερευνητές χρησιμοποίησαν μόνο νερό. Στο σημείο άμεσης πρόσκρουσης του ψεκασμού, το νερό χωρίς απολυμαντικό προκάλεσε μείωση περίπου 3,4 λογαριθμικών μονάδων, ενώ στο σημείο ακριβώς δίπλα στην πρόσκρουση η μείωση ήταν 3,2 μονάδες. Στην περιοχή όπου το νερό απλώς σχημάτιζε λεπτό υμένα και κυλούσε προς τα κάτω, η μείωση ήταν μόλις 0,4 μονάδες.
Με άλλα λόγια, ένα μέρος της μείωσης δεν προήλθε μόνο από την εξουδετέρωση των βακτηρίων από το χημικό απολυμαντικό, αλλά και από τη φυσική απομάκρυνσή τους από την επιφάνεια. Αυτό αλλάζει και τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να ερμηνεύονται ορισμένες εργαστηριακές δοκιμές, καθώς οι συνθήκες μιας στατικής δοκιμής δεν αναπαριστούν απαραίτητα τον τρόπο με τον οποίο γίνεται ο ψεκασμός σε μια πραγματική εγκατάσταση.
Ο χρόνος ψεκασμού αλλάζει δραστικά το αποτέλεσμα
Η διάρκεια της εφαρμογής αποδείχθηκε επίσης καθοριστική. Στην περιοχή όπου η διατμητική τάση ήταν χαμηλή, ένας ψεκασμός διάρκειας τριών δευτερολέπτων οδήγησε σε μείωση μόλις 0,4 λογαριθμικών μονάδων. Όταν μετά τον ίδιο ψεκασμό το απολυμαντικό παρέμεινε στην επιφάνεια για ακόμη 120 δευτερόλεπτα, η μείωση αυξήθηκε στις 2,0 μονάδες. Όταν όμως ο ίδιος ο ψεκασμός παρατάθηκε στα 120 δευτερόλεπτα, χωρίς επιπλέον χρόνο αναμονής, η μείωση έφτασε τις 6,3 λογαριθμικές μονάδες.
Οι ερευνητές συνέκριναν επίσης αυτά τα αποτελέσματα με μια πιο κλασική εργαστηριακή διαδικασία, κατά την οποία μικρά τεμάχια ανοξείδωτου χάλυβα βυθίζονταν στο απολυμαντικό. Η εμβάπτιση για τρία δευτερόλεπτα έδωσε μείωση 2,3 λογαριθμικών μονάδων. Όταν ακολούθησαν 120 δευτερόλεπτα χρόνου επαφής, η μείωση έφτασε τις 4,4 μονάδες, ενώ η συνεχής εμβάπτιση για 120 δευτερόλεπτα έδωσε μείωση 6,0 μονάδων. Η διαφορά οφείλεται στο ότι η εμβάπτιση εξασφαλίζει ομοιόμορφη επαφή ολόκληρης της επιφάνειας με το απολυμαντικό, ενώ ο ψεκασμός δημιουργεί διαφορετικές συνθήκες σε διαφορετικά σημεία. Σε μια πραγματική γραμμή παραγωγής, υπάρχουν επιφάνειες στις οποίες το σπρέι προσπίπτει άμεσα, σημεία που δέχονται μικρότερη ποσότητα και περιοχές όπου το απολυμαντικό φτάνει κυρίως μέσω της ροής του υγρού.
Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τη Listeria monocytogenes, η οποία μπορεί να εγκατασταθεί σε περιβάλλοντα παραγωγής τροφίμων και να σχηματίσει βιοϋμένια πάνω σε επιφάνειες και εξοπλισμό. Η ικανότητά της να επιβιώνει σε χαμηλές θερμοκρασίες αποτελεί επιπλέον πρόβλημα για τρόφιμα που παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ψύξη. Πρόσφατες ανακλήσεις και περιστατικά έχουν δείξει ότι η ψυκτική αλυσίδα και η υγιεινή των χώρων παραγωγής αποτελούν δύο διαφορετικά σημεία ελέγχου, τα οποία μπορούν να επηρεάσουν την παρουσία του παθογόνου.
Σε πρόσφατο περιστατικό που αφορούσε τυροκαυτερή, η παρουσία Listeria συνδέθηκε με πρόβλημα στην ψυκτική αλυσίδα, αναδεικνύοντας τον ρόλο που μπορεί να έχει η θερμοκρασία στη διατήρηση και εξέλιξη του μικροβιακού κινδύνου. Παράλληλα, η Listeria έχει εντοπιστεί σε μια σειρά από έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, μεταξύ άλλων τυριά, αλλαντικά και καπνιστά αλιεύματα, κατηγορίες στις οποίες το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί χωρίς προηγούμενο στάδιο θέρμανσης.
Τι αλλάζει στους ελέγχους των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων
Το ζήτημα αποκτά ιδιαίτερη σημασία στην Ελλάδα από την 1η Ιουλίου 2026, καθώς τέθηκε σε εφαρμογή ο Κανονισμός (ΕΕ) 2024/2895 για τη Listeria monocytogenes στα τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση. Ο ΕΦΕΤ ζητά από τις επιχειρήσεις να διαθέτουν τεκμηριωμένο φάκελο που να εξηγεί την κατηγορία του προϊόντος, το εφαρμοζόμενο μικροβιολογικό κριτήριο και τη διάρκεια ζωής του. Για τα τρόφιμα που μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της Listeria, το όριο των 100 cfu/g μπορεί να ισχύει καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, όταν η επιχείρηση έχει επαρκή επιστημονική τεκμηρίωση ότι το επίπεδο αυτό δεν θα ξεπεραστεί μέχρι τη λήξη. Όταν δεν υπάρχει τέτοια τεκμηρίωση, εφαρμόζεται αυστηρότερο κριτήριο, με απαίτηση μη ανίχνευσης της Listeria monocytogenes σε 25 γραμμάρια κατά τη διάθεση του προϊόντος στην αγορά. Η αλλαγή αυτή σημαίνει ότι η επιχείρηση δεν χρειάζεται μόνο να δείξει ότι το τελικό προϊόν ήταν ασφαλές τη στιγμή της παραγωγής. Χρειάζεται να μπορεί να τεκμηριώσει τη συμπεριφορά του προϊόντος καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής του, λαμβάνοντας υπόψη τις συνθήκες αποθήκευσης και διανομής. Στον φάκελο μπορούν να περιλαμβάνονται στοιχεία σχετικά με τα χαρακτηριστικά του τροφίμου, τη διάρκεια ζωής, τη θερμοκρασία συντήρησης, τη δυνατότητα ανάπτυξης του μικροοργανισμού και τις μελέτες που στηρίζουν την αξιολόγηση.
Η συγκεκριμένη αλλαγή συνδέεται άμεσα με τη σημασία που έχουν οι διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης. Αν η Listeria μπορεί να παραμένει στο περιβάλλον παραγωγής, η τελική ασφάλεια ενός έτοιμου προς κατανάλωση τροφίμου δεν εξαρτάται μόνο από τον εργαστηριακό έλεγχο του ίδιου του προϊόντος. Εξαρτάται και από το κατά πόσο το σύστημα υγιεινής της εγκατάστασης περιορίζει την πιθανότητα επαναλαμβανόμενης επιμόλυνσης.
Σε άλλη πρόσφατη ανάλυση περιστατικών στην Ελβετία, η γονιδιωματική διερεύνηση χρησιμοποιήθηκε για να αναζητηθούν κοινά χαρακτηριστικά μεταξύ περιστατικών και πιθανών πηγών μόλυνσης. Τέτοιες αναλύσεις μπορούν να συνδέσουν ανθρώπινα περιστατικά με συγκεκριμένα τρόφιμα ή παραγωγικά περιβάλλοντα και να δείξουν ότι η μετάδοση δεν είναι πάντοτε εύκολο να εντοπιστεί με συμβατικές μεθόδους.
Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, το εύρημα της νέας μελέτης αποκτά μια πολύ συγκεκριμένη διάσταση. Η απολύμανση μιας επιφάνειας δεν είναι απλώς θέμα επιλογής του σωστού χημικού προϊόντος. Ο τρόπος εφαρμογής του μπορεί να καθορίσει πόσο αποτελεσματικά θα απομακρυνθούν οι μικροοργανισμοί από διαφορετικά σημεία της ίδιας επιφάνειας. Οι ερευνητές προτείνουν επομένως μεγαλύτερη προσοχή στην εκπαίδευση των χειριστών, στον σχεδιασμό του εξοπλισμού ψεκασμού και στον χρόνο εφαρμογής, καθώς οι συνθήκες αυτές μπορούν να αλλάξουν σημαντικά το αποτέλεσμα της απολύμανσης.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Applied and Environmental Microbiology και εξετάζει ειδικά τη σχέση ανάμεσα στη δυναμική του υγρού κατά τον ψεκασμό και στη μείωση της Listeria στις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα.
