Νέα διαδικασία για τον επίσημο έλεγχο των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων (Ready-to-Eat – RTE) ως προς τη Listeria monocytogenes καθορίζει εγκύκλιος του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), η οποία εκδόθηκε μετά την τροποποίηση του Κανονισμού (ΕΚ) 2073/2005 από τον Κανονισμό (ΕΕ) 2024/2895. Η εγκύκλιος απευθύνεται στις αρμόδιες ελεγκτικές αρχές και περιγράφει τον τρόπο με τον οποίο θα διενεργούνται οι επίσημοι έλεγχοι στις επιχειρήσεις τροφίμων που παράγουν, μεταποιούν, αποθηκεύουν, διακινούν ή διαθέτουν στην αγορά τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση.
Η νέα καθοδήγηση εφαρμόζεται στους επίσημους ελέγχους μετά την πρωτογενή παραγωγή και καλύπτει όλα τα στάδια που μπορούν να επηρεάσουν τη συμπεριφορά της Listeria monocytogenes, από την παραγωγή και τη συσκευασία μέχρι τη μεταφορά, την αποθήκευση και τη διάθεση του προϊόντος στην αγορά κατά τη δηλωμένη διάρκεια ζωής του.
Η σημαντικότερη μεταβολή αφορά την εφαρμογή του κριτηρίου «μη ανίχνευση σε 25 g» για τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που υποστηρίζουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes και δεν προορίζονται για βρέφη ή για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς. Από την 1η Ιουλίου 2026 το συγκεκριμένο κριτήριο εφαρμόζεται όχι μόνο πριν από την έξοδο του προϊόντος από τον άμεσο έλεγχο της επιχείρησης που το παρήγαγε, αλλά και στα προϊόντα που βρίσκονται ήδη στην αγορά, όταν ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων δεν μπορεί να αποδείξει, με στοιχεία αποδεκτά από την αρμόδια αρχή, ότι η συγκέντρωση της Listeria monocytogenes δεν θα υπερβεί τα 100 cfu/g υπό τις εύλογα προβλέψιμες συνθήκες διανομής, αποθήκευσης και χρήσης. Η έλλειψη τεκμηρίωσης δεν σημαίνει από μόνη της ανάκληση προϊόντος. Σημαίνει ότι ο παραγωγός χάνει τη δυνατότητα να αξιολογηθεί το προϊόν με το όριο των 100 cfu/g και ελέγχεται με το αυστηρότερο κριτήριο της μη ανίχνευσης σε 25 g. Αν στη συνέχεια το προϊόν αποτύχει σε αυτό το κριτήριο, τότε ενεργοποιούνται τα προβλεπόμενα μέτρα.
Η εγκύκλιος διατηρεί τη διάκριση των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων στις κατηγορίες 1.1, 1.2 και 1.3, εισάγοντας παράλληλα λειτουργική διάκριση της κατηγορίας 1.2 στις υποκατηγορίες 1.2α και 1.2β. Στην κατηγορία 1.1 εντάσσονται τα τρόφιμα που προορίζονται για βρέφη ή για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς, για τα οποία εφαρμόζεται το κριτήριο της μη ανίχνευσης της Listeria monocytogenes σε 25 g καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Η υποκατηγορία 1.2α αφορά τρόφιμα που υποστηρίζουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes, αλλά ο υπεύθυνος της επιχείρησης έχει τεκμηριώσει ότι η συγκέντρωση του μικροοργανισμού δεν θα υπερβεί τα 100 cfu/g μέχρι το τέλος της δηλωμένης διάρκειας ζωής. Στην περίπτωση αυτή εφαρμόζεται το ποσοτικό κριτήριο των 100 cfu/g.
Η υποκατηγορία 1.2β αφορά προϊόντα που επίσης υποστηρίζουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes, χωρίς όμως να υπάρχει επαρκής τεκμηρίωση ότι η συγκέντρωση του παθογόνου δεν θα ξεπεράσει το επιτρεπόμενο όριο. Για τα προϊόντα αυτά εφαρμόζεται το κριτήριο της μη ανίχνευσης σε 25 g σε όλη τη διάρκεια ζωής τους στην αγορά.
Στην κατηγορία 1.3 κατατάσσονται τα τρόφιμα που δεν υποστηρίζουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes. Η εγκύκλιος επισημαίνει ότι στην κατηγορία αυτή υπάγονται αυτομάτως προϊόντα με pH ίσο ή μικρότερο του 4,4, προϊόντα με ενεργότητα ύδατος (aw) ίση ή μικρότερη του 0,92, προϊόντα με pH ίσο ή μικρότερο του 5,0 και aw ίση ή μικρότερη του 0,94, καθώς και προϊόντα με διάρκεια ζωής μικρότερη των πέντε ημερών. Άλλα προϊόντα μπορούν να καταταγούν στην ίδια κατηγορία μόνο όταν υπάρχει επαρκής επιστημονική τεκμηρίωση ότι δεν υποστηρίζουν την ανάπτυξη του μικροοργανισμού.
Η διαδικασία του επίσημου ελέγχου ακολουθεί συγκεκριμένη σειρά αξιολόγησης. Αρχικά οι επιθεωρητές εξετάζουν εάν το προϊόν είναι πράγματι έτοιμο προς κατανάλωση, ελέγχοντας την επισήμανση, τις οδηγίες χρήσης και το εάν απαιτείται επεξεργασία πριν από την κατανάλωση. Στη συνέχεια αξιολογείται εάν το προϊόν προορίζεται για βρέφη ή για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς και ακολουθεί ο έλεγχος της κατηγορίας στην οποία υπάγεται.
Για την αποδοχή της κατηγορίας 1.3 απαιτούνται τεκμηριωμένες και αντιπροσωπευτικές μετρήσεις φυσικοχημικών χαρακτηριστικών, όπως το pH και η ενεργότητα ύδατος, στοιχεία για τη διάρκεια ζωής ή άλλη επιστημονική τεκμηρίωση. Εφόσον τα διαθέσιμα στοιχεία δεν επαρκούν για την κατάταξη στην κατηγορία 1.3, εξετάζεται εάν υπάρχει πλήρης τεκμηρίωση για την υποκατηγορία 1.2α. Όταν ούτε αυτή τεκμηριώνεται επαρκώς, εφαρμόζεται η υποκατηγορία 1.2β.
Η εγκύκλιος περιγράφει επίσης τον τρόπο επιλογής της κατάλληλης εργαστηριακής εξέτασης κατά τη δειγματοληψία. Η επιλογή βασίζεται στην επισήμανση του προϊόντος και στα στοιχεία που είναι άμεσα διαθέσιμα κατά τον χρόνο του ελέγχου. Όταν υπάρχουν επαρκή στοιχεία που αποδεικνύουν ότι το προϊόν υπάγεται στην κατηγορία 1.3 ή στην υποκατηγορία 1.2α, το δείγμα εξετάζεται με καταμέτρηση της Listeria monocytogenes και αξιολογείται ως προς το όριο των 100 cfu/g. Εάν τα απαραίτητα στοιχεία δεν είναι διαθέσιμα ή δεν τεκμηριώνουν την κατάταξη του προϊόντος στις παραπάνω κατηγορίες, εφαρμόζεται η υποκατηγορία 1.2β και η εργαστηριακή εξέταση πραγματοποιείται με ανίχνευση της Listeria monocytogenes σε 25 g.
Η εγκύκλιος διευκρινίζει ότι τα στοιχεία που υποβάλλονται μετά την ολοκλήρωση του πρωτοκόλλου δειγματοληψίας δεν μεταβάλλουν την εργαστηριακή εξέταση που έχει ήδη ζητηθεί ούτε αναιρούν τυχόν θετικό εργαστηριακό αποτέλεσμα. Τα μεταγενέστερα στοιχεία αξιολογούνται ξεχωριστά κατά την εξέλιξη του επίσημου ελέγχου, προκειμένου να εξεταστεί η κατηγοριοποίηση του προϊόντος, η επάρκεια του φακέλου τεκμηρίωσης και η συμμόρφωση του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων.
Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνεται στον φάκελο τεκμηρίωσης που οφείλει να διαθέτει ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων. Ο φάκελος πρέπει να είναι οργανωμένος, επικαιροποιημένος και να συνδέει το συγκεκριμένο προϊόν με τη διεργασία παραγωγής, τις συνθήκες διάθεσης, τη δηλωμένη διάρκεια ζωής και το εφαρμοζόμενο μικροβιολογικό κριτήριο. Η τεκμηρίωση περιλαμβάνει στοιχεία για την ταυτότητα του προϊόντος, τη σύνθεσή του, τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που επηρεάζουν τη συμπεριφορά της Listeria monocytogenes, τη διαδικασία παραγωγής, τα πιθανά σημεία επαναμόλυνσης, τη συσκευασία, τις συνθήκες αποθήκευσης και διανομής, καθώς και τα στοιχεία του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων.
Για την αποδοχή της υποκατηγορίας 1.2α απαιτείται να αποδεικνύεται ότι η συγκέντρωση της Listeria monocytogenes δεν θα υπερβεί τα 100 cfu/g μέχρι το τέλος της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Η τεκμηρίωση βασίζεται σε δεδομένα που αφορούν το συγκεκριμένο προϊόν και τις πραγματικές συνθήκες παραγωγής, συσκευασίας και διάθεσής του. Η αξιολόγηση περιλαμβάνει τόσο το επίπεδο της Listeria monocytogenes κατά το τέλος της παραγωγικής διαδικασίας όσο και τη μέγιστη αναμενόμενη ανάπτυξή της κατά τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Η εγκύκλιος προβλέπει ότι για την υποστήριξη του φακέλου τεκμηρίωσης μπορούν να χρησιμοποιούνται προγνωστικά μοντέλα, δοκιμές πρόκλησης (challenge tests) και μελέτες σε φυσικά επιμολυσμένα προϊόντα, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του Κανονισμού (ΕΚ) 2073/2005, του σχετικού κατευθυντήριου εγγράφου της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, των οδηγιών του Ευρωπαϊκού Εργαστηρίου Αναφοράς για τη Listeria monocytogenes και του προτύπου EN ISO 20976-1.
Κατά τον επίσημο έλεγχο εξετάζεται επίσης η εφαρμογή του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων ως προς τη διαχείριση της Listeria monocytogenes. Οι επιθεωρητές αξιολογούν την ανάλυση κινδύνου, τα μέτρα ελέγχου, τα κρίσιμα χαρακτηριστικά του προϊόντος, την παρακολούθηση των αποκλίσεων μεταξύ παρτίδων, την περιβαλλοντική παρακολούθηση, τα αποτελέσματα των αναλύσεων προϊόντων και χώρων παραγωγής, την αξιολόγηση των τάσεων και τις διορθωτικές ενέργειες που εφαρμόζονται όταν εντοπίζονται αποκλίσεις.
Η εγκύκλιος προβλέπει ότι η τεκμηρίωση του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων επανεξετάζεται όταν μεταβάλλονται η σύνθεση του προϊόντος, η παραγωγική διαδικασία, ο εξοπλισμός, η συσκευασία, οι συνθήκες αποθήκευσης και διανομής ή η διάρκεια ζωής, καθώς και όταν προκύπτουν μη συμμορφούμενα αποτελέσματα, επαναλαμβανόμενα θετικά ευρήματα από την περιβαλλοντική παρακολούθηση ή άλλα στοιχεία που θέτουν υπό αμφισβήτηση την αρχική τεκμηρίωση. Σε αυτές τις περιπτώσεις μπορεί να απαιτηθεί αναθεώρηση των μέτρων ελέγχου, διενέργεια πρόσθετων μελετών, νέα επικύρωση, αναθεώρηση της διάρκειας ζωής ή αλλαγή της κατηγοριοποίησης και του εφαρμοζόμενου μικροβιολογικού κριτηρίου.
