Η τεχνητή νοημοσύνη έχει ήδη περάσει από τη συγγραφή κειμένων σε πολύ πιο εξειδικευμένες εφαρμογές. Στον κλάδο τροφίμων, ένα κρίσιμο ερώτημα είναι αν εργαλεία όπως το ChatGPT μπορούν να υποστηρίξουν αποφάσεις σχετικές με το HACCP. Νέα ελληνική μελέτη στο επιστημονικό περιοδικό Foods επιχείρησε να μετρήσει πόσο κοντά βρίσκονται οι απαντήσεις του ChatGPT 4.1 στις κρίσεις επαγγελματιών του χώρου.
Στην έρευνα με τίτλο «Can ChatGPT Reflect Professional HACCP Judgments? A Comparative Study in Hospitality Food Safety» συμμετείχαν ερευνητές από το Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης, το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων και το Πανεπιστήμιο Αθηνών. Η εργασία επικεντρώθηκε κυρίως στην εστίαση, τη φιλοξενία και τις υπηρεσίες τροφίμων και όχι συνολικά σε κάθε κλάδο της βιομηχανικής παραγωγής τροφίμων.
90 επαγγελματίες απέναντι στο ChatGPT
Οι ερευνητές συγκέντρωσαν απαντήσεις από 90 επαγγελματίες με εμπειρία στο HACCP. Το 37% είχε περισσότερα από δέκα χρόνια εμπειρίας και το 82% είχε πιστοποιημένη εκπαίδευση HACCP. Στο δείγμα περιλαμβάνονταν σύμβουλοι και επιθεωρητές, στελέχη ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων, ιδιοκτήτες και managers, ερευνητές, ακαδημαϊκοί και εργαζόμενοι στην παραγωγή ή την κουζίνα. Το ερωτηματολόγιο κάλυπτε τρεις περιοχές: τα εμπόδια στην εφαρμογή του HACCP, τα οφέλη του συστήματος και τη χρήση τεχνητής νοημοσύνης και ψηφιακών τεχνολογιών. Το ίδιο υλικό δόθηκε στο ChatGPT 4.1, ώστε οι απαντήσεις ανθρώπων και μοντέλου να μπορούν να συγκριθούν με κοινή βάση αξιολόγησης.
Το ChatGPT δεν απάντησε μόνο μία φορά. Οι ερευνητές δημιούργησαν πέντε επαγγελματικά προφίλ: σύμβουλο HACCP, εργαζόμενο παραγωγής, manager ή ιδιοκτήτη, επιθεωρητή και ερευνητή ή ακαδημαϊκό. Κάθε ερώτηση υποβλήθηκε σε ανεξάρτητες συνεδρίες χωρίς προηγούμενα παραδείγματα, ενώ πραγματοποιήθηκαν 30 επαναλήψεις ανά επαγγελματικό προφίλ ώστε να περιοριστεί η τυχαία μεταβολή των απαντήσεων.
Πού συμφώνησαν άνθρωποι και ChatGPT
Η μεγαλύτερη σύγκλιση καταγράφηκε στα οφέλη του HACCP. Οι επαγγελματίες έδωσαν μέση βαθμολογία 4,69 στα σχετικά ερωτήματα και το ChatGPT 4,62. Υπήρξε πολύ μικρή απόσταση σε ζητήματα όπως η συμμόρφωση με τη νομοθεσία, η μείωση παραπόνων, η επιχειρηματική φήμη, η εμπιστοσύνη των πελατών και η καλλιέργεια κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων.
Διαφορετική εικόνα καταγράφηκε στα προβλήματα εφαρμογής του HACCP. Το ChatGPT βαθμολόγησε συνολικά τα εμπόδια με 4,45, έναντι 4,18 των επαγγελματιών. Μεγαλύτερες αποκλίσεις εμφανίστηκαν στο κόστος και την ανανέωση εξοπλισμού, στην ανεπάρκεια των προαπαιτούμενων προγραμμάτων και στην έλλειψη εξειδικευμένων συμβούλων. Στη γραφειοκρατία και την τήρηση αρχείων συνέβη το αντίθετο: οι άνθρωποι τη θεώρησαν μεγαλύτερο πρόβλημα από το μοντέλο.
Προσωπικό και εκπαίδευση παραμένουν δύσκολα σημεία
Οι απαντήσεις των επαγγελματιών έδωσαν ιδιαίτερο βάρος στο ανθρώπινο δυναμικό. Η υψηλή εναλλαγή προσωπικού είχε μέση βαθμολογία 4,59 και η δυσκολία διατήρησης συνεχούς εκπαίδευσης 4,42. Μάλιστα, μεταξύ των δύο παραγόντων βρέθηκε ισχυρή θετική συσχέτιση, με συντελεστή r=0,62, χωρίς αυτό να αποδεικνύει ότι ο ένας προκαλεί τον άλλο.
Για μια επιχείρηση τροφίμων αυτό έχει πρακτικό ενδιαφέρον. Ένα σύστημα HACCP μπορεί να είναι σωστά σχεδιασμένο στα έγγραφα, όμως η καθημερινή λειτουργία εξαρτάται από ανθρώπους που γνωρίζουν τις διαδικασίες και μπορούν να τις ακολουθούν σταθερά. Συχνές αλλαγές προσωπικού δημιουργούν πρόσθετες ανάγκες εκπαίδευσης, ενώ η διοικητική υποστήριξη επηρεάζει επίσης τον τρόπο με τον οποίο εφαρμόζονται οι απαιτήσεις.
Το ChatGPT εμπιστεύεται περισσότερο την AI
Μια ακόμη διαφορά εμφανίστηκε όταν η συζήτηση στράφηκε στην ίδια την τεχνητή νοημοσύνη. Το ChatGPT αξιολόγησε με 4,36 στα 5 τη δυνατότητα των μεγάλων γλωσσικών μοντέλων, δηλαδή συστημάτων τεχνητής νοημοσύνης όπως το ChatGPT που έχουν εκπαιδευτεί σε πολύ μεγάλες ποσότητες κειμένου ώστε να κατανοούν ερωτήματα και να παράγουν απαντήσεις, να υποστηρίζουν αποφάσεις HACCP. Οι επαγγελματίες έδωσαν χαμηλότερη βαθμολογία, 3,89.
Στην αυτοματοποιημένη παρακολούθηση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, δηλαδή των σταδίων της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία ο έλεγχος είναι απαραίτητος για την πρόληψη, εξάλειψη ή μείωση ενός κινδύνου για την ασφάλεια του τροφίμου σε αποδεκτό επίπεδο, το ChatGPT έδωσε βαθμολογία 4,65, ενώ οι επαγγελματίες 4,31. Η συγκεκριμένη διαφορά δείχνει ότι το μοντέλο αξιολόγησε πιο θετικά τις δυνατότητες της τεχνολογίας.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η στάση όσων βρίσκονται πιο κοντά στην καθημερινή παραγωγή. Οι εργαζόμενοι παραγωγής έδωσαν μόλις 3,50 στη δυνατότητα των μεγάλων γλωσσικών μοντέλων, όπως το ChatGPT, να υποστηρίζουν αποφάσεις HACCP, χαμηλότερα από τις υπόλοιπες επαγγελματικές ομάδες. Οι συγγραφείς εξετάζουν ως πιθανές εξηγήσεις την πρακτική χρησιμότητα, τη συμβατότητα με τη ροή εργασίας και τη διαφορετική εξοικείωση κάθε επαγγελματικού ρόλου με τέτοιες τεχνολογίες.
Μπορεί λοιπόν το ChatGPT να συντάξει ένα HACCP;
Εδώ χρειάζεται προσοχή στην ανάγνωση της έρευνας. Οι επιστήμονες δεν έβαλαν το ChatGPT να σχεδιάσει ολοκληρωμένο HACCP για μια πραγματική παραγωγική διαδικασία και στη συνέχεια να ελέγξουν αν το σχέδιο ήταν τεχνικά σωστό. Συνέκριναν τις αξιολογήσεις του μοντέλου με τις αντιλήψεις και κρίσεις επαγγελματιών πάνω σε συγκεκριμένες ερωτήσεις. Πρόκειται για διαφορετικό ερευνητικό ερώτημα.
Επομένως, η μελέτη δεν αποδεικνύει ότι ένα σύστημα τεχνητής νοημοσύνης όπως το ChatGPT μπορεί να πάρει τη γραμμή παραγωγής ενός τροφίμου, να εντοπίσει με επαγγελματική αξιοπιστία όλους τους βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους και να προσδιορίσει σωστά τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, τα κρίσιμα όρια, την παρακολούθηση και τις διορθωτικές ενέργειες. Αυτές οι δυνατότητες δεν εξετάστηκαν πειραματικά στη συγκεκριμένη εργασία.
Για τη βιομηχανία τροφίμων, επομένως, η έρευνα προσφέρει στοιχεία περισσότερο για τη χρήση του ChatGPT ως υποστηρικτικού μέσου παρά για την αυτόνομη εκπόνηση HACCP. Ένα τέτοιο σύστημα μπορεί να επεξεργάζεται και να οργανώνει πληροφορίες ή να βοηθά στη διατύπωση τεχνικών εκτιμήσεων, αλλά η συγκεκριμένη μελέτη δεν πιστοποιεί την ορθότητα ενός HACCP που θα παραγόταν από αυτό.
Το σημαντικό εύρημα βρίσκεται αλλού: το ChatGPT 4.1 κατάφερε σε αρκετά ζητήματα να δώσει αξιολογήσεις κοντά σε εκείνες ανθρώπων με πραγματική εμπειρία στο HACCP, ενώ σε άλλα παρουσίασε μετρήσιμες αποκλίσεις. Για να απαντηθεί αν μπορεί να σχεδιάσει αξιόπιστα ένα πραγματικό HACCP χρειάζεται διαφορετικό πείραμα, με συγκεκριμένα τρόφιμα, παραγωγικές διεργασίες και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων από ειδικούς.
Για τους επαγγελματίες τροφίμων, οι συγγραφείς προτείνουν τα μεγάλα γλωσσικά μοντέλα, όπως το ChatGPT, να χρησιμοποιούνται ως βοηθήματα για την τεκμηρίωση και όχι ως συστήματα που λαμβάνουν μόνα τους αποφάσεις. Η προτεινόμενη πρακτική είναι η τεχνητή νοημοσύνη να δημιουργεί ένα πρώτο σχέδιο ή μια εκτίμηση και το αποτέλεσμα να ελέγχεται αυστηρά από επαγγελματία με εμπειρία στο HACCP.
Η μελέτη προχωρά και στο ζήτημα της εποπτείας. Οι συγγραφείς θεωρούν ότι οι αρμόδιοι φορείς θα μπορούσαν να αναπτύξουν πλαίσια για τη χρήση της τεχνητής νοημοσύνης στην ασφάλεια τροφίμων, ώστε κάθε σχέδιο που παράγεται με τη βοήθειά της να λαμβάνει υπόψη τις πραγματικές συνθήκες της εγκατάστασης. Εξοπλισμός, παραγωγική διαδικασία, προσωπικό και τοπικοί λειτουργικοί περιορισμοί δεν μπορούν να αντιμετωπίζονται ως γενικές παράμετροι.
Για την έρευνα, προτείνεται επίσης η ανάπτυξη καλύτερων τρόπων υποβολής ερωτημάτων προς τα συστήματα τεχνητής νοημοσύνης. Αντί για γενικές ερωτήσεις σχετικά με το HACCP, τα μοντέλα χρειάζεται να τροφοδοτούνται με πληροφορίες για το συγκεκριμένο προϊόν, τη διεργασία και το περιβάλλον παραγωγής. Έτσι μπορεί να εξεταστεί εάν οι απαντήσεις τους γίνονται ακριβέστερες όταν προσεγγίζουν περισσότερο τις πραγματικές συνθήκες μιας επιχείρησης τροφίμων.
Πηγή: Foods
Αναφορά: Konstantinidi, Despoina Maria, Elisavet Stavropoulou, Agathangelos Stavropoulos, Chrysoula (Chrysa) Voidarou, Christina Tsigalou, Vassiliki Pitiriga, and Christos Stefanis. 2026. “Can ChatGPT Reflect Professional HACCP Judgments? A Comparative Study in Hospitality Food Safety” Foods 15, no. 16: 2916. https://doi.org/10.3390/foods15162916
