Ο καθαρισμός του εξοπλισμού παραγωγής είναι μια από τις πιο πολύπλοκες προκλήσεις της ασφάλειας τροφίμων, και η επιστήμη εξηγεί γιατί δεν αρκεί πάντα το μάτι
Όταν μια ετικέτα γράφει «μπορεί να περιέχει ίχνη ξηρών καρπών», πολλοί την αντιμετωπίζουν ως νομική κάλυψη. Στην πραγματικότητα, αυτή η φράση αντικατοπτρίζει μια από τις πιο δύσκολες προκλήσεις που αντιμετωπίζει η βιομηχανία τροφίμων, καθώς λίγες εταιρείες μπορούν να διαθέσουν χωριστές γραμμές παραγωγής για κάθε προϊόν που κατασκευάζουν. Ο κοινός εξοπλισμός είναι ο κανόνας, και ο καθαρισμός του μεταξύ διαφορετικών παραγωγών αποτελεί κρίσιμη ευθύνη για την ασφάλεια ατόμων με αλλεργίες.
Το αμερικανικό FDA έχει ορίσει μια λίστα προτεραιότητας αλλεργιογόνων που περιλαμβάνει φιστίκια, ξηρούς καρπούς, σόγια, σιτάρι, σπόρους σησαμιού, γάλα, αυγά, ψάρια και οστρακόδερμα. Δεν είναι όλα εξίσου δύσκολα να αφαιρεθούν από τον εξοπλισμό παραγωγής. Το φυστικοβούτυρο, για παράδειγμα, είναι κολλώδες και δύσκολο να φύγει, ενώ οι σπόροι σησαμιού μπορούν να παγιδευτούν σε γωνίες και εγκοπές του εξοπλισμού. Επίσης, τα κομμάτια ξηρών καρπών ή σησαμιού δεν κατανέμονται ομοιόμορφα στις επιφάνειες, γεγονός που κάνει τον εντοπισμό τους πιο δύσκολο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έχετε διαβήτη; Γιατί το παγωτό ΔΕΝ είναι απαραίτητα απαγορευμένο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καρκινογόνες ουσίες σε κουρτίνες μπάνιου που πωλούνται και στην Ελλάδα – Ευρωπαϊκή ειδοποίηση για διακοπή της χρήσης τους (φωτο)
Ένα ακόμη στοιχείο που πολλοί αγνοούν είναι ότι δεν φέρουν όλα τα αλλεργιογόνα συστατικά τον ίδιο κίνδυνο. Ορισμένα παράγωγα αλλεργιογόνων τροφίμων, όπως τα εξαιρετικά επεξεργασμένα έλαια σόγιας, φιστικιού ή ψαριού, περιέχουν ελάχιστη πρωτεΐνη και άρα χαμηλό αλλεργιογόνο φορτίο. Αντίθετα, συστατικά όπως το αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, η γλουτένη ή το φυστικοβούτυρο έχουν εξαιρετικά υψηλό αλλεργιογόνο φορτίο και απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή.
Πώς καθαρίζεται ο εξοπλισμός
Οι παραγωγοί τροφίμων χρησιμοποιούν δύο βασικές μεθόδους καθαρισμού. Η πρώτη είναι ο καθαρισμός επί τόπου (CIP), κατά τον οποίο νερό και χημικά καθαριστικά κυκλοφορούν μέσα από τον εξοπλισμό χωρίς αποσυναρμολόγηση. Η δεύτερη είναι ο καθαρισμός εκτός τόπου (COP), κατά τον οποίο τμήματα εξοπλισμού αποσυναρμολογούνται και καθαρίζονται σε ειδικές δεξαμενές. Σε ορισμένες περιπτώσεις όπου η χρήση νερού δεν είναι εφικτή, χρησιμοποιείται ξηρός καθαρισμός με ηλεκτρικές σκούπες, βούρτσες και υγρά πανιά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Ευρωπαϊκή κινητοποίηση για το φρούτο από τη LIDL – Καταγράφηκε υπέρβαση καδμίου έως 340%
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φυτικά συμπληρώματα συνδέονται με ηπατική ανεπάρκεια – Βαρέα μέταλλα και κρυφές τοξικές ουσίες σε σχεδόν 1 στα 2 προϊόντα (Μελέτη)
Ένας κίνδυνος που συχνά υποτιμάται είναι η χρήση πεπιεσμένου αέρα για την απομάκρυνση υπολειμμάτων. Αν και φαίνεται αποτελεσματική, αυτή η μέθοδος μπορεί να διασκορπίσει αλλεργιογόνα σε γειτονικές γραμμές παραγωγής που δεν έχουν εκτεθεί σε αυτά, δημιουργώντας νέους κινδύνους διασταυρούμενης μόλυνσης.
Πώς επιβεβαιώνεται ότι ο καθαρισμός ήταν επαρκής
Μετά τον καθαρισμό, οι εταιρείες πρέπει να επιβεβαιώσουν ότι δεν έχουν μείνει αλλεργιογόνα υπολείμματα. Η οπτική επιθεώρηση είναι το πρώτο βήμα, αλλά δεν αρκεί για μικροσκοπικά σωματίδια. Για αυτό χρησιμοποιούνται ειδικά τεστ, τα οποία ανιχνεύουν υπολείμματα αλλεργιογόνων σε επιφάνειες ή σε νερό ξεπλύματος. Τα πιο συνηθισμένα είναι τα ανοσολογικά τεστ (ELISA και lateral flow tests), που λειτουργούν με αρχή παρόμοια με τα τεστ εγκυμοσύνης, ανιχνεύοντας συγκεκριμένες πρωτεΐνες αλλεργιογόνων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα τεχνολογία «διαβάζει» την ποιότητα του ελαιολάδου πριν καν παραχθεί
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σήμανση τροφίμων: Ποια ετικέτα σε βοηθά πραγματικά να μην τρως junk food; Έρευνα σε 13.000 άτομα αποκαλύπτει
Για να θεωρηθεί αξιόπιστη η μέθοδος καθαρισμού, συνιστάται η επικύρωσή της σε τρεις διαδοχικές παραγωγικές εκτελέσεις, ώστε να αποδειχθεί ότι τα αποτελέσματα είναι συνεπή και αναπαραγώγιμα. Αν ανιχνευτούν υπολείμματα, η εταιρεία πρέπει να βελτιώσει τη διαδικασία καθαρισμού πριν συνεχίσει την παραγωγή.
Τι σημαίνει αυτό για τους καταναλωτές με αλλεργίες
Όταν μια εταιρεία εφαρμόζει αυστηρά και επικυρωμένα πρωτόκολλα καθαρισμού, η ανάγκη για την προειδοποιητική ένδειξη «μπορεί να περιέχει» σε πολλές περιπτώσεις εξαλείφεται. Ωστόσο, υπάρχουν σενάρια όπου η προειδοποίηση παραμένει αναγκαία, κυρίως όταν η παρουσία αλλεργιογόνων σωματιδίων δεν μπορεί να αποκλειστεί με βεβαιότητα, όπως στην περίπτωση κομματιών ξηρών καρπών ή σπόρων σησαμιού που μπορεί να διαφύγουν τον έλεγχο. Για τους καταναλωτές με σοβαρές αλλεργίες, η προειδοποίηση αυτή πρέπει να λαμβάνεται σοβαρά υπόψη, ακόμα και όταν το κύριο συστατικό δεν περιλαμβάνει το αλλεργιογόνο.
