Πώς τα αυγά μολύνονται με σαλμονέλα

Από τη φωλιά της κότας μέχρι το πιάτο μας, τα αυγά διατρέχουν πολλαπλούς κινδύνους μόλυνσης από σαλμονέλα — μάθετε πώς να προστατευτείτε.

Τα αυγά αποτελούν βασικό συστατικό στη διατροφή εκατομμυρίων ανθρώπων παγκοσμίως, φημισμένα για την υψηλή τους περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, την ευελιξία στη μαγειρική και τη σχετικά χαμηλή τιμή τους. Ωστόσο, κρύβουν και έναν κίνδυνο: είναι από τις πιο συχνές πηγές μόλυνσης από το βακτήριο της σαλμονέλας, που προκαλεί σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις κάθε χρόνο. Η σαλμονέλα είναι ένα γένος βακτηρίων με πολλές υποκατηγορίες, αλλά η Salmonella Enteritidis είναι αυτή που συνδέεται πιο συχνά με τα αυγά. Προκαλεί τη λεγόμενη σαλμονέλωση, μια τροφική λοίμωξη με συμπτώματα όπως διάρροια, κοιλιακούς πόνους, πυρετό και εμετό. Ιδιαίτερα ευάλωτοι είναι τα παιδιά, οι ηλικιωμένοι και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκαν ιδιαίτερα μολυσματικά για τον άνθρωπο παράσιτα σε ψάρια – Συμβουλές ειδικών για ασφαλή κατανάλωση

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Carrefour: Μετά τα γυαλιά σε χυμό και καφέ τώρα και κομμάτια πλαστικού σε κρασί

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε λιστέρια σε έτοιμη ζύμη για πίτσα – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι καταναλωτές

Εσωτερική μόλυνση: Από το κοτόπουλο στο αυγό

Η μόλυνση μπορεί να ξεκινήσει πριν ακόμα σχηματιστεί το κέλυφος του αυγού. Αν η κότα είναι φορέας του βακτηρίου, η σαλμονέλα μπορεί να περάσει στις ωοθήκες ή τον ωαγωγό, μολύνοντας τον κρόκο ή το ασπράδι κατά τον σχηματισμό του αυγού. Αυτός ο τύπος εσωτερικής μόλυνσης είναι ιδιαίτερα ανησυχητικός, γιατί δεν εξαρτάται από ρωγμές στο κέλυφος και δεν είναι ορατός. Οι φορείς-κότες μπορεί να μην παρουσιάζουν καθόλου συμπτώματα, γεγονός που καθιστά δύσκολη την ανίχνευση και απαιτεί αυστηρά πρωτόκολλα βιοασφάλειας στα πτηνοτροφεία.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψωμί – ζυμαρικά – πατάτες: Καμπανάκι κινδύνου από γιατρούς για έκθεση σε καρκινογόνο κάδμιο

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φυστικοβούτυρο: Τσουχτερό πρόστιμο στον παρασκευαστή που έφτιαχνε το άλειμμα με μολυσμένα και αλλοιωμένα φιστίκια

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κι άλλες κοτομπουκιές με λιστέρια – Συναγερμός για εκτεταμένη μόλυνση στην αγορά

Εξωτερική μόλυνση: Ρύπανση του κελύφους

Μετά τη γέννησή τους, τα αυγά μπορεί να μολυνθούν εξωτερικά μέσω επαφής με περιττώματα, χώμα ή σκόνη που περιέχει σαλμονέλα. Αν και διαθέτουν ένα φυσικό προστατευτικό στρώμα, το λεγόμενο bloom, αυτό μπορεί να φθαρεί. Επιπλέον, η λανθασμένη πλύση στα εργοστάσια επεξεργασίας αυγών μπορεί να οδηγήσει σε εισχώρηση βακτηρίων στο εσωτερικό του αυγού μέσω των πόρων του κελύφους.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σέρβιρε περιστέρια από την πλατεία αντί για πάπια! Σε δίκη ιδιοκτήτης κινέζικου εστιατορίου

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί τα παγάκια σε μπαρ και εστιατόρια είναι πιο διάφανα, συμπαγή και λιώνουν πιο αργά από αυτά που φτιάχνουμε στο σπίτι;

Μόλυνση κατά την επεξεργασία και διανομή

Η μεταφορά και η συσκευασία των αυγών δημιουργούν νέες ευκαιρίες για διασταυρούμενη μόλυνση, ειδικά αν οι γραμμές παραγωγής και τα εργαλεία δεν απολυμαίνονται σωστά. Επιπλέον, οι κακές συνθήκες ψύξης ευνοούν τον πολλαπλασιασμό της σαλμονέλας, που αναπτύσσεται ραγδαία σε θερμοκρασίες μεταξύ 4°C και 60°C (το λεγόμενο «εύρος κινδύνου»).

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το μέλλον της ιχνηλασιμότητας τροφίμων: DNA Barcoding, Blockchain και έξυπνη ανίχνευση σε πραγματικό χρόνο

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πλαστικοποιητές σε 8 στα 10 πιάτα: Νέα ανησυχητικά ευρήματα μελέτης για τη διατροφή των Ευρωπαίων

Κίνδυνοι στην οικιακή κουζίνα

Ακόμη και ασφαλή αυγά μπορεί να μολυνθούν στο σπίτι λόγω κακής χρήσης. Συνήθη λάθη είναι:

• Αποθήκευση των αυγών σε θερμοκρασία δωματίου.
• Χρήση των ίδιων μαχαιριών και σκευών για ωμά και μαγειρεμένα αυγά.
• Κατανάλωση ωμών αυγών σε πιάτα όπως σπιτική μαγιονέζα, τιραμισού, ή ζύμη μπισκότων.
• Κακή καθαριότητα επιφανειών όπου έσπασαν ωμά αυγά.

Η σταγόνα από ωμό αυγό που πέφτει σε σαλάτα μπορεί να είναι αρκετή για να προκαλέσει μόλυνση.

Πώς να προστατευτείτε

Οι παρακάτω συμβουλές μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον κίνδυνο:

• Φυλάσσετε τα αυγά στο ψυγείο, κάτω από 4°C.
• Μαγειρεύετε τα αυγά μέχρι να στερεοποιηθεί πλήρως ο κρόκος και το ασπράδι.
• Καθαρίζετε σχολαστικά χέρια, σκεύη και επιφάνειες μετά την επαφή με ωμά αυγά.
• Πετάτε αυγά που έχουν σπάσει ή έχουν περάσει την ημερομηνία λήξης.

Τα αυγά είναι θρεπτικά και οικονομικά, όμως δεν είναι ακίνδυνα. Η γνώση των τρόπων μόλυνσης και η υιοθέτηση σωστών πρακτικών χειρισμού και μαγειρέματος προστατεύουν την υγεία των καταναλωτών. Με προσοχή, μπορούμε να απολαύσουμε τα αυγά χωρίς να ρισκάρουμε.