Τι πρέπει να γνωρίζουν οι χειριστές που εργάζονται σε σουβλατζίδικα, σχετικά με τη συντήρηση τοματών και κρεμμυδιών κομμένων σε φέτες, για την αποτροπή τροφικής δηλητηρίασης των πελατών τους.
Αντίθετα με την κοινή πεποίθηση ότι η αιτία των τροφικών δηλητηριάσεων είναι το κρέας, στην πραγματικότητα όλα τα τρόφιμα μπορεί να είναι μολυσμένα ή να μολυνθούν με κάποιο παθογόνο βακτήριο. Το σουβλάκι με… «από όλα» περιλαμβάνει οπωσδήποτε κομμένα σε φέτες ντομάτες και κρεμμύδι και η εικόνα του χειριστή πίσω από τον πάγκο ενός σουβλατζίδικου, να τα παίρνει από ένα μεγάλο μπολ και να τα τοποθετεί με σπιρτάδα μέσα στην πίτα, είναι για όλους μας κάτι παραπάνω από συνηθισμένη. Πόση ώρα όμως, αυτά τα δύο απαραίτητα συστατικά σε ένα σουβλάκι με “απόλα”, μπορούν να παραμείνουν σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος;
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL Be: «Αποφύγετε την κατανάλωση» – Επείγουσα ανάκληση γνωστού τροφίμου – Κίνδυνος σοβαρής ασθένειας
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατσαρίδες σε Ελληνικό εστιατόριο μεγάλου mall
Αν και μερικά σουβλατζίδικα έχουν αυτά τα δύο υλικά σε προθήκες, με (υποτίθεται) χαμηλή θερμοκρασία, εντούτοις αυτή δεν είναι κάτω από τους 16ο C λόγω της θερμότητας που εκπέμπεται από τις ψησταριές που βρίσκονται σε απόσταση αναπνοής. Πόσο ασφαλές είναι λοιπόν, να παραμένουν αυτά τα δύο υλικά σε θερμοκρασίες εκτός ψυγείου για πολύ ώρα; Και πόσο σημαντικό είναι για τους χειριστές, να γνωρίζουν τα προϊόντα που χρησιμοποιούν ή/και παράγουν προκειμένου να πραγματοποιηθεί σωστή μικροβιολογική αξιολόγηση της ασφάλειας των τροφίμων σε αυτού του είδους τις περιπτώσεις;
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τηγάνισμα κρέατος: Υπάρχει κίνδυνος εάν το λάδι υπερβεί τους 180 °C; Τι απαντά επιστημονική επιτροπή
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και μυαλό δεν βάζουν… Λουκέτο σε άλλα 11 εστιατόρια – Απαράδεκτες παραβιάσεις της νομοθεσίας για την ασφάλεια των τροφίμων
Στην Επιστημονική Επιτροπή της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας για την Ασφάλεια της Τροφικής Αλυσίδας (FASFC) του Βελγίου, ετέθη αυτό ακριβώς το ερώτημα, σχετικά με το πόσο μπορούν να παραμείνουν σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος οι ντομάτες και τα κρεμμύδια σε φέτες. Η ακριβής ερώτηση ήταν η εξής: «Από την άποψη της ασφάλειας των τροφίμων, μπορεί να γίνει αποδεκτή η απόκλιση από τη νόμιμη θερμοκρασία αποθήκευσης για ντομάτες και κρεμμύδια σε φέτες, δηλαδή θερμοκρασία δωματίου (16 – 29 °C) αντί μέγιστη θερμοκρασία 7 °C για 4 και 6 ώρες αντίστοιχα; Και εάν ναι, εξακολουθεί να είναι αποδεκτή μια μικρή διακύμανση θερμοκρασίας 3 °C προς τα πάνω;»
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστήμονες αμφισβητούν και καταγγέλουν μελέτη, που υποστηρίζει ότι το μηλόξυδο βοηθάει στην απώλεια βάρους
Σύμφωνα με τους επιστήμονες τροφίμων, οι πιο σχετικοί κίνδυνοι που υπάρχουν σε τέτοιες συνθήκες συντήρησης, είναι να μολυνθούν τα τρόφιμα και κατ’ επέκταση και ο καταναλωτής με τροφική δηλητηρίαση, από τα βακτήρια, Salmonella spp., Shiga τοξίνης που παράγει E. coli (STEC), L. monocytogenes και B. Cereus.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς φτιάχνονται οι τσίχλες;
Χρησιμοποιώντας προσομοιώσεις μικροβιολογικής ανάπτυξης με το εργαλείο Combase, οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η ζητούμενη απόκλιση (αποθήκευση για 4 ή 6 ώρες σε μέγιστη θερμοκρασία 29 °C αντί για τη νόμιμη θερμοκρασία των 7 °C) δεν είναι αποδεκτή για την ασφάλεια των τροφίμων. Με βάση τις προσομοιώσεις, προτείνονται οι ακόλουθοι συνδυασμοί χρόνου/θερμοκρασίας για τα κρεμμύδια και τις ντομάτες ως πιθανές αποκλίσεις στη μέγιστη θερμοκρασία 7° C.
Συμπερασματικά οι ειδικοί ήταν κατηγορηματικοί στην απάντησή τους: Δεν μπορεί να αποδειχθεί επαρκώς ότι η αποθήκευση ντοματών και κρεμμυδιών σε φέτες, σε θερμοκρασία δωματίου (16 – 29 °C αντί για 7 °C το πολύ) επί 4 ή 6 ώρες, δεν παρουσιάζει αυξημένο κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων. Με βάση τις προσομοιώσεις για πιθανή ανάπτυξη Salmonella spp., E. coli και L. monocytogenes, η ζητούμενη απόκλιση της θερμοκρασίας αποθήκευσης δεν είναι αποδεκτή και προτείνονται εναλλακτικά ορισμένοι αποδεκτοί συνδυασμοί χρόνου/θερμοκρασίας. Εάν μια μεγαλύτερη απόκλιση είναι επιθυμητή, μπορούν να γίνουν δοκιμές πρόκλησης για Salmonella spp. και E. coli (STEC). Ούτε και μια σύντομη ανοδική διακύμανση της θερμοκρασίας κατά 3 °C δεν είναι αποδεκτή, ιδίως όχι σε θερμοκρασίες μεταξύ 21 – 29 °C.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς να διορθώσω το φαγητό στο οποίο έπεσε πολύ λάδι
Οι ερευνητές τόνισαν επίσης ότι είναι σημαντικό να προσδιορίζεται το PH των τροφίμων. Όπως δείχνει και ο πίνακας οι γλυκές ντομάτες (με υψηλότερο PH) έχουν μικρότερο χρονικό περιθώριο παραμονής σε υψηλότερες θερμοκρασίες ενώ οι ξινές αντέχουν περισσότερο.
Ακολουθήστε το Cibum 
