Από τις θάλασσες του Βιετνάμ ως ένα λαχταριστό πιάτο Pho, αυτή είναι η διαδικασία παραγωγής της βιετναμέζικης σάλτσας ψαριού στην πιο δημοφιλή επιχείρηση του νησιού Phú Quốc.
Το μεγάλο ταξίδι της βιετναμέζικης σάλτσας ψαριού
Η βιετναμέζικη σάλτσα ψαριού, nước mắm, σημαίνει κυριολεκτικά «αλατισμένο ψαρόνερο». Πρόκειται για βιετναμέζικη γαστρονομική πανδαισία που απογειώνει γευστικά τις σάλτσες και τα φαγητά.
Ωστόσο, αν δει κανείς την διαδικασία παραγωγής της σάλτσας ψαριού, θα δει μια σχετικά δύσωδη διαδικασία, εξαιτίας της ζύμωσης του γαύρου σε τεράστιες ξύλινες δεξαμενές για ένα χρόνο. Παρά τη δυσάρεστη οσμή, χιλιάδες επισκέπτες επισκέπτονται την επιχείρηση Phung Hung στο νησί Phú Quốc , η οποία έχει τεράστια φήμη και δραστηριοποιείται σε αυτό από το 1950, για να δουν τη παραγωγή από κοντά.
Γευστικό Προφίλ
Η βιετναμέζικη σάλτσα ψαριού προσφέρει σε πολλά διάσημα πιάτα ένα μοναδικό umami γευστικό προφίλ. Σίγουρα θα τη συναντήσετε σε πιάτα, όπως pho, Spring rolls, dumplings και δεκάδες άλλα. Γενικότερα, η σάλτσα ψαριού που μπορεί να βρει κανείς στο εμπόριο έχει μια ιδιαιτερότητα: αν την δοκιμάσει κανείς μόνη της, πολύ πιθανόν να απογοητευτεί, αλλά συνδυαστικά με σάλτσα σόγιας, μπορεί να δώσει μια έξτρα γευστική νότα. Ωστόσο, είναι δύσκολο να περιγραφεί το ακριβές γευστικό προφίλ μιας σάλτσας ψαριού. Η γεύση δεν είναι απλά γεύση ψαριού ή αλμυρή, αλλά μια λεπτή, στρογγυλεμένη γεύση που μπορείτε ακόμη και να δοκιμάσετε απευθείας από το μπουκάλι. Μερικές φορές έχει μια νότα γλυκύτητας, μια μεταλλική γεύση ή μια νότα καραμέλας, περιγράφει ο Ισπανός σεφ, Bruno Anon, στο CNN.
Η μοναδική διαδικασία παραγωγής
Τα κυριότερα συστατικά της σάλτσας ψαριού είναι μαύρος γαύρος και μικρότερος λευκός γαύρος. Μαζί, αποτελούν περίπου το 95% των ψαριών που χρησιμοποιούνται. Τα μεγαλύτερα ψάρια όπως η σαρδέλα και η ρέγγα αποτελούν τα υπόλοιπα. Η αλιευτική περίοδος, σύμφωνα με ρεπορτάζ του CNN, είναι μεταξύ Απριλίου και Σεπτεμβρίου, που αντιστοιχεί σε γενικές γραμμές με την περίοδο των βροχών.
Όταν τα ψάρια πιάνονται, στραγγίζονται αμέσως ενώ βρίσκονται ακόμα στο σκάφος, στη συνέχεια αλατίζονται και αποθηκεύονται, πράγμα που σημαίνει ότι η διαδικασία ζύμωσης έχει ήδη ξεκινήσει, χρησιμοποιώντας όσο το δυνατόν πιο φρέσκο ψάρι. Έπειτα, προστίθεται αλάτι σε αναλογία ένα προς τέσσερα μέρη ψαριού.
Βαρέλια
Τα βαρέλια με σάλτσα ψαριού κατασκευάζονταν χειροποίητα από ξύλο boi loi , ένα δέντρο από το Εθνικό Πάρκο Phú Quốc, αλλά τώρα είναι τόσο απειλούμενο που πρέπει να εισάγεται ξύλο από την Καμπότζη. Μερικοί έχουν παρομοιάσει τη σημασία του ξύλου με την παλαίωση του κρασιού σε δρύινα βαρέλια, προσδίδοντας τα δικά του μοναδικά γευστικά προφίλ. Επειδή ένα γερό βαρέλι χρειάζεται 54 πηχάκια ξύλου, δεμένα μεταξύ τους με σπάγκο, τα βαρέλια χρειάζονται 2-3 βδομάδες για να φτιαχτούν.
Μόλις γεμίσει το βαρέλι, οι εργάτες σκαρφαλώνουν προς τα πάνω και αρχίζουν να το συμπιέζουν και να το πιέζουν προς τα κάτω πατώντας το μείγμα. Στη συνέχεια, κάθε μέρα για έναν ολόκληρο χρόνο, το υγρό που διαρρέει από τα ψάρια στραγγίζεται και στη συνέχεια επιστρέφει στον κάδο, αλλά δεν υπάρχει ανάδευση ή ανάμειξη, όπως συμβαίνει στην παραγωγή σάλτσας ψαριών σε άλλες επαρχίες του Βιετνάμ.
Οι εργαζόμενοι παρακολουθούν το περιεχόμενο, δοκιμάζοντας τη σάλτσα για να αποφασίσουν πότε μια παρτίδα είναι έτοιμη. Μέρος του μυστικού στη σάλτσα είναι ο μοναδικός συνδυασμός περιβαλλοντικών παραγόντων του Phú Quốc, συμπεριλαμβανομένης της σωστής υγρασίας και θερμότητας που αφήνει το μείγμα να μειώνεται αργά, αφήνοντας μεταξύ τριών και τεσσάρων χιλιάδων λίτρων σάλτσας ψαριού ανά βαρέλι.
Το τελικό στάδιο έρχεται όταν στέλνουν ένα δείγμα της σάλτσας στο εργαστήριο για να πάρουν έναν βαθμό της έντασης, μετρούμενο σε βαθμούς αζώτου, ένα υποπροϊόν της διαδικασίας ζύμωσης. Χωρίς το σωστό επίπεδο, δεν μπορεί να πιστοποιηθεί στην ετικέτα της φιάλης η αυθεντικότητα της σάλτσας.
Η πιο ήπια έκδοση ξεκινά από τις 35° Β, ενώ η πιο έντονη είναι γύρω στις 45° Β.
Ακολουθήστε το Cibum 
