Το παράδοξο του “εορτασμού” εγκαυμάτων και τραυματισμών των εργαζομένων σε επαγγελματικές κουζίνες υψηλής γαστρονομίας – Συμπεριφορά “πέρα και έξω από τους κανόνες”.
Συχνά οι κουζίνες των πολυτελών εστιατορίων μοιάζουν με… χύτρες ταχύτητας, που από στιγμή σε στιγμή μπορεί και να εκραγούν, εάν ο σεφ ή κάποιος από τους σεφ και τους βοηθούς του κάνει λάθος, αργήσει ή δεν ανταποκριθεί στο κριτήριο της τελειότητας που απαιτεί το μενού, για το οποίο μάλιστα διεκδικείται αστέρι Michelin.
Μία γεύση για το πόσο πιεστικό μπορεί να γίνει το περιβάλλον της κουζίνας παίρνουμε από τις τηλεοπτικές εκπομπές, τις ταινίες και τις σειρές που άλλες κινούνται ανάμεσα στο θρίλερ και το δράμα κι άλλες (ευτυχώς) στην κωμωδία.
Χαρακτηριστικότερη για το ελληνικό κοινό το θρίλερ «The Menu», όπου ο σκηνοθέτης Μάρκ Μάιλαντ συνδυάζει την έντονη κριτική για τους “ακατέργαστους” νεόπλουτους που δίνουν χιλιάδες δολάρια για ένα πιάτο με το κυνικό χιούμορ και τη διαβολεμένη συμπεριφορά του πρώτου τη τάξει σεφ ο οποίος, με τον αυταρχισμό της εξουσίας, και την ικανότητα να χειρίζεται το προσωπικό της κουζίνας, το οδηγεί στην αυτοκτονία!
Και δεν είναι μόνο αυτή η ταινία. Επίσης, οι πετυχημένες «The Bear» και «Boling Point» αναδεικνύουν το ξεχωριστό ενδιαφέρον που έχει μία πρόσφατη μελέτη από το Πανεπιστήμιο του Κάρντιφ η οποία διαπιστώνει ότι η κουλτούρα επιθετικότητας μεταξύ των σεφ στα γκουρμέ εστιατόρια ενεργοποιείται από το ίδιο το περιβάλλον των επαγγελματικών κουζινών.
Στη μελέτη με τίτλο «Εκεί όπου δεν ισχύουν οι κανόνες» οι Δρ. Robin Burrow, Δρ. Rebecca Scott και ο καθηγητή David Courpasson υποστηρίζουν ότι η απομόνωση λόγω οργάνωσης της εργασίας στο εσωτερικό της κουζίνας είναι αυτή που «επιτρέπει» επιθετική συμπεριφορά μεταξύ συναδέλφων. «Η κακή συμπεριφορά μεταξύ των σεφ είναι κάτι για το οποίο γνωρίζουμε πολλά από την τηλεόραση και τα μέσα ενημέρωσης.
Μέχρι στιγμής, η έρευνα κατηγορούσε για αυτό τις ανδροκρατούμενες κουλτούρες και την ακραία πίεση για να γίνουν τα πράγματα πιο γρήγορα και με τα υψηλότερα δυνατά πρότυπα» αναφέρει ο Δρ.Burrow και προσθέτει: «Η πανδημία του Covid-19 έδειξε πώς η απομόνωση μπορεί να κάνει τους ανθρώπους να νιώθουν απελπιστικά μόνοι, κατάθλιψη και άγχος», συνέχισε. Αλλά η έρευνά μας αποκαλύπτει επίσης κι άλλα, λιγότερο γνωστά αποτελέσματα. Βρήκαμε ότι η απομόνωση μπορεί να βιωθεί ως ένα είδος ελευθερίας από τον έλεγχο και να προκαλέσει την αίσθηση ότι μπορούν να γίνουν πράγματα που κανονικά δεν θα ήταν δυνατά.
Η μελέτη, η οποία περιελάμβανε συνεντεύξεις με 47 σεφ σε καταστήματα βραβευμένα με αστέρι Michelin σε όλο τον κόσμο, καταγράφει πολυάριθμες περιπτώσεις πολλών ωρών, κακοποίησης και μοναξιάς. Ένας συνεντευξιαζόμενος ανέφερε ότι έπρεπε να ξεφλουδίζετε 150 φρέσκες καραβίδες την ημέρα. Μια δουλειά που πληγώνει τα χέρια γιατί οι καραβίδες είναι πολύ αιχμηρές. Άλλοι ανέφεραν περιπτώσεις όπου επικεφαλής σεφ απειλούσαν νεαρούς με μαχαίρια, τους επέβαλαν 20ωρες βάρδιες και τους υποχρέωναν να εργάζονται παρότι ήταν άρρωστοι ή υπέφεραν από διάρροια.
Επίσης, οι ερευνητές αποκάλυψαν και την ιδιότυπη αίσθηση μιας εσωτερικής αλληλεγγύης από την «κουλτούρα» ημέρας εορτασμού των εγκαυμάτων και των τραυματισμών (κοψιμάτων) που υπέστησαν κατά τη διαδικασία της εργασίας τους. Κι αυτό το συναίσθημα της κοινότητας είναι που επιτρέπει στους σεφ να παραμένουν εξαιρετικά παραγωγικοί και αφοσιωμένοι παρά τις συχνά βάναυσες συνθήκες εργασίας που βιώνουν» ανέφερε ο Δρ. Σκότ. «Σε αυτό το πλαίσιο, θα μπορούσαμε να μεταφράσουμε την κακή συμπεριφορά που βλέπουμε στις τηλεοπτικές εκπομπές και στα ΜΜΕ ως μια τελετουργία που εκτελείται από μια κοινότητα η οποία αποδέχεται ότι όταν τα μέλη της βρίσκονται σε μια κουζίνα μπορούν να ενεργούν πέρα και έξω από τους κανόνες» πρόσθεσε.
“Τα περισσότερα από αυτά τα εγκαύματα και τους τραυματισμούς φοριούνται σαν τιμητικές κονκάρδες” θα πει η Σκάρλετ Λίντεμαν σε άρθρο της στο theatlantic.com… “Τα εγκαύματα με λάδι και βραστή ζάχαρη είναι μερικά από τα χειρότερα γιατί προσκολλώνται στο δέρμα, επικαλύπτοντας και κολλώντας το έγκαυμα όλο και πιο βαθιά. Αλλά ο πόνος σιγά-σιγά εξαφανίζεται, όπως οι διασταυρούμενες ουλές από εγκαύματα στους πήχεις κάθε μάγειρα, που λιώνουν ξανά στο σώμα. Αλλά όπως φαίνεται η εσωτερική συντροφικότητα της κουλτούρας της κουζίνας εμπνέει τους περισσότερους μάγειρες να σκληρύνουν ακόμα περισσότερο το παιχνίδι.“
Το μπούλινγκ και η βία στις κουζίνες υψηλής γαστρονομίας είναι με έναν τρόπο μέρος της «εργασιακής κουλτούρας» (occupational culture), είπε στην “Καθημερινή” ο δρ Χαράλαμπος Γιουσμπάσογλου, αναπληρωτής καθηγητής Διοίκησης Ανθρωπίνων Πόρων του Πανεπιστημίου του Μπόρνμουθ, που τα τελευταία χρόνια μελετάει τις συνθήκες εργασίας στον χώρο του fine dining. «Υπάρχει η παλιά σχολή των σεφ που θεωρούν ότι για να μπει κάποιος στην μπριγάδα τους πρέπει να υποστεί στρατιωτικού τύπου καψόνια. Αν αντέξεις, κάποια στιγμή θα γίνεις μέλος της ομάδας και θα μπεις στην παραγωγή». Δεν είναι τυχαίο ότι στις κουζίνες χρησιμοποιείται ο όρος «μπριγάδα» που παραπέμπει σε στρατιωτικό σώμα. «Καθώς η γενιά αυτή σιγά σιγά φεύγει, τα καψόνια σταδιακά εξαλείφονται. Εξάλλου, στις αλυσίδες ξενοδοχείων δεν υπάρχει ανοχή σε τέτοιες πρακτικές από τα τμήματα Ανθρώπινου Δυναμικού. Το μπούλινγκ συνεχίζεται, δηλαδή έχεις κάποιον πάνω από το κεφάλι σου να σε βρίζει, απλώς δεν τρως πια τηγάνι στο κεφάλι. Απαιτείται πάντα στρατιωτική πειθαρχία γιατί τα στάνταρντ είναι πάρα πολύ υψηλά. Το να δουλεύεις σε ένα εστιατόριο επιπέδου Noma είναι σαν να παίζεις στο Champions League».
Πηγές : thedrinksbusiness.com
Καθημερινή
theatlantic.com
Ακολουθήστε το Cibum 
