Πότε ένα τρόφιμο ανήκει σε μια συγκεκριμένη κατηγορία και πότε περνά σε μια άλλη; Το ερώτημα μπορεί να μοιάζει ακαδημαϊκό, όμως στην περίπτωση των ζυμαρικών και των noodles έχει προκαλέσει συζητήσεις γύρω από την ιστορία, την παράδοση, την ταυτότητα αλλά ακόμη και τη νομοθεσία. Eίναι τα ζυμαρικά απλώς μια ευρωπαϊκή εκδοχή των noodles ή πρόκειται για δύο διαφορετικές κατηγορίες τροφίμων που έχουν εξελιχθεί παράλληλα; Η απάντηση δεν είναι τόσο ξεκάθαρη όσο θα περίμενε κανείς.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεγάλη γαλακτοβιομηχανία ανακαλεί δημοφιλές παγωτό μετά από καταγγελίες – Είναι η 2η φορά που ανακαλείται το ίδιο προϊόν
Η παγκοσμιοποίηση της διατροφής έχει κάνει τα όρια ανάμεσα στις κουζίνες πολύ πιο ρευστά. Σήμερα, οι όροι «pasta» και «noodles» χρησιμοποιούνται σε ορισμένες περιπτώσεις σχεδόν εναλλακτικά, ενώ νέες μορφές fusion κουζίνας συνδυάζουν τεχνικές και υλικά από διαφορετικές γαστρονομικές παραδόσεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το «vermicelli». Η λέξη είναι ιταλική και σημαίνει κυριολεκτικά «μικρά σκουληκάκια». Αρχικά χρησιμοποιήθηκε για συγκεκριμένο σχήμα ζυμαρικού από σκληρό σιτάρι, ενώ σήμερα ο όρος χρησιμοποιείται και για προϊόντα που παρασκευάζονται από ρυζάλευρο ή άμυλο mung bean και συναντώνται σε πολλές ασιατικές κουζίνες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κίνδυνος δηλητηρίασης από κοτομπουκιές μεγάλου σούπερ μάρκετ – Γιατί τα παρασκευάσματα πουλερικών αποτελούν συχνά δεξαμενή βακτηρίων
Αυτό σημαίνει ότι ακόμη και η ονομασία ενός προϊόντος δεν αρκεί πάντοτε για να προσδιορίσει την προέλευσή του ή τα συστατικά του. Και φυσικά, δεν υπάρχουν μόνο τα ιταλικά ζυμαρικά και τα ασιατικά noodles. Η γερμανική κουζίνα, για παράδειγμα, έχει τα δικά της ιδιαίτερα ζυμαρικά, όπως τα Swabian spätzle, τα οποία έχουν μάλιστα κατοχυρωμένη ευρωπαϊκή προστασία.
Τα noodles είναι παλαιότερα από τα ζυμαρικά;
Εάν το κριτήριο ήταν απλώς η ιστορική προέλευση, η συζήτηση θα ήταν ίσως ευκολότερη. Αρχαιολογικά ευρήματα έχουν δείξει ότι noodles υπήρχαν στην Κίνα πριν από περίπου 4.000 χρόνια. Η ιστορία των ευρωπαϊκών ζυμαρικών είναι διαφορετική και αρκετά μεταγενέστερη.
Εδώ όμως εμφανίζεται ένας από τους πιο διάσημους μύθους της γαστρονομικής ιστορίας: ο Μάρκο Πόλο. Για δεκαετίες κυκλοφορούσε η ιστορία ότι ο Βενετός εξερευνητής γνώρισε τα noodles στην Κίνα κατά το ταξίδι του και τα έφερε πίσω στην Ιταλία, όπου εξελίχθηκαν στα σημερινά ζυμαρικά. Η ιστορία αυτή, όμως, δεν θεωρείται αξιόπιστη. Η σύγχυση φαίνεται να συνδέεται εν μέρει με παρερμηνεία του βιβλίου «Τα ταξίδια του Μάρκο Πόλο». Σε αυτό γίνεται αναφορά σε ένα δέντρο που παράγει αμυλούχο προϊόν παρόμοιο με ζυμαρικό. Οι ιστορικοί θεωρούν ότι πιθανότατα επρόκειτο για φοίνικα σάγο και ότι η αναφορά δεν αποδεικνύει πως ο Μάρκο Πόλο έφερε τα noodles στην Ιταλία.
Υπάρχει μάλιστα και μια πολύ μεταγενέστερη πηγή που ενίσχυσε τον μύθο. Το 1929, αμερικανική διαφημιστική καμπάνια σε εμπορικό περιοδικό για τα μακαρόνια παρουσίασε μια ιστορία σύμφωνα με την οποία ένας από τους ναύτες του Μάρκο Πόλο είχε πάρει ζύμη από την Κίνα και την είχε μετατρέψει σε λεπτές λωρίδες ζυμαρικού. Η ιστορία αυτή δεν αποτελεί ιστορική απόδειξη. Άλλωστε, η ίδια η λέξη «spaghetti» καταγράφεται μόλις από τον 19ο αιώνα.
Η πιθανή διαδρομή από τον αραβικό κόσμο στη Σικελία
Η ιστορία των ζυμαρικών φαίνεται να είναι πολύ πιο σύνθετη και συνδέεται με τις εμπορικές και πολιτισμικές ανταλλαγές στη Μεσόγειο. Μία από τις σημαντικές λέξεις στην ιστορία αυτή είναι η αραβική itriya, που αναφερόταν σε αποξηραμένα κομμάτια ζύμης από σιμιγδάλι. Η παράδοση αυτή φαίνεται ότι έφτασε στη Σικελία μέσω των μεσογειακών εμπορικών δρόμων κατά τον 12ο αιώνα.
Στη συνέχεια οι Σικελοί ανέπτυξαν τη δική τους παραγωγή αποξηραμένων ζυμαρικών και η Σικελία εξελίχθηκε σε σημαντικό κέντρο παραγωγής και εμπορίου. Επομένως, η ιστορία των ζυμαρικών δεν μπορεί εύκολα να αποδοθεί σε μία και μοναδική χώρα ή σε έναν άνθρωπο. Είναι αποτέλεσμα αιώνων ανταλλαγών μεταξύ πολιτισμών, τεχνικών και πρώτων υλών.
Και τότε γιατί το σκληρό σιτάρι έχει τόσο μεγάλη σημασία; Εδώ η γαστρονομική συζήτηση μετατρέπεται ακόμη και σε νομική υπόθεση. Η Ιταλία είχε θεσπίσει το 1967 έναν αυστηρό νόμο για τα ζυμαρικά. Ο νόμος προέβλεπε, μεταξύ άλλων, ότι για την παρασκευή ξηρών ζυμαρικών βιομηχανικής παραγωγής χρησιμοποιείται σκληρό σιτάρι, ενώ υπήρχαν διαφορετικές προβλέψεις για τα φρέσκα ζυμαρικά. Ο λόγος ήταν τόσο τεχνολογικός όσο και οικονομικός. Το σκληρό σιτάρι, όταν αλέθεται σε σιμιγδάλι, δίνει ζύμη με ιδιότητες που ευνοούν την παραγωγή ξηρών ζυμαρικών με μεγαλύτερη αντοχή στο μαγείρεμα.
Το ζήτημα όμως έφτασε στο Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων. Το 1988, στην υπόθεση Zoni, το Δικαστήριο έκρινε ότι η απαγόρευση διάθεσης στην Ιταλία εισαγόμενων ζυμαρικών που είχαν παραχθεί νόμιμα σε άλλο κράτος-μέλος από μαλακό σιτάρι ή από μείγμα μαλακού και σκληρού σιταριού ήταν αντίθετη προς τους τότε κανόνες της ευρωπαϊκής κοινής αγοράς. Η απόφαση είχε ιδιαίτερη σημασία: δεν καταργούσε συνολικά τον ιταλικό κανόνα για την εγχώρια παραγωγή, αλλά έκρινε ότι η Ιταλία δεν μπορούσε να εμποδίζει την εισαγωγή προϊόντων που είχαν παραχθεί νόμιμα σε άλλο κράτος-μέλος με διαφορετικούς κανόνες.
Έτσι, η διαμάχη γύρω από το τι είναι «πραγματικά» ζυμαρικό δεν είναι μόνο θέμα γαστρονομικής παράδοσης. Μπορεί να αφορά την ελεύθερη κυκλοφορία προϊόντων, την αγροτική παραγωγή και την προστασία της αγοράς.
Άρα, είναι τα ζυμαρικά noodles; Εξαρτάται από το πώς ορίζουμε τη λέξη «noodle». Αν χρησιμοποιούμε τον όρο με την ευρεία έννοια, δηλαδή για ένα τρόφιμο που παρασκευάζεται από ζύμη ή αμυλούχο πρώτη ύλη, παίρνει συνήθως επιμήκη ή άλλη μορφή και μαγειρεύεται σε νερό, τότε υπάρχουν σαφείς ομοιότητες ανάμεσα στα noodles και σε πολλές μορφές ζυμαρικών. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι κάθε noodle είναι pasta ή ότι κάθε pasta είναι noodle με την ίδια γαστρονομική και πολιτισμική έννοια.
Τα ιταλικά ζυμαρικά έχουν τη δική τους ιστορική παράδοση, τεχνικές παραγωγής, σχήματα και κανόνες ονομασίας. Τα ασιατικά noodles, από την άλλη, περιλαμβάνουν τεράστια ποικιλία προϊόντων που μπορεί να παρασκευάζονται από σιτάρι, ρύζι, φασόλια mung, άλλα άμυλα ή διαφορετικούς συνδυασμούς πρώτων υλών. Το ίδιο το vermicelli αποδεικνύει πόσο δύσκολη μπορεί να γίνει η ταξινόμηση: η ίδια λέξη μπορεί να περιγράφει διαφορετικά προϊόντα και διαφορετικές γαστρονομικές παραδόσεις.
Η συζήτηση αποκτά ακόμη μία διάσταση όταν μπαίνει στο τραπέζι η οικονομική αξία που αποδίδουμε στις διαφορετικές κουζίνες. Η αξία ενός πιάτου δεν καθορίζεται μόνο από τα υλικά του. Συνδέεται και με την αντίληψη που έχει δημιουργηθεί γύρω από την παράδοση, την αυθεντικότητα, την τεχνική και το πολιτισμικό κύρος μιας κουζίνας. Έτσι, ένα χειροποίητο πιάτο ιταλικών ζυμαρικών μπορεί να θεωρείται προϊόν υψηλής γαστρονομίας, ενώ αντίστοιχα χειροποίητα noodles από άλλη παράδοση μπορεί να αντιμετωπίζονται ως φθηνότερο και πιο καθημερινό φαγητό.
Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, αυτή η αντίληψη αλλάζει. Εστιατόρια που ειδικεύονται σε ramen, κινέζικα noodles και άλλες ασιατικές παραδόσεις έχουν κερδίσει αναγνώριση και σε υψηλότερα επίπεδα γαστρονομίας. Η διαφορά, επομένως, δεν βρίσκεται μόνο στο τι υπάρχει στο πιάτο, αλλά και στην αξία που του αποδίδει ο καταναλωτής και η ίδια η γαστρονομική βιομηχανία.
Πηγή: theconversation
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
