Επιστήμονες στη Δανία έφεραν στο φως μικρόβια 130 ετών, αποκαλύπτοντας το παρελθόν της γαλακτοκομικής βιομηχανίας
Σε ένα υπόγειο στο Φρέντερικσμπεργκ της Δανίας, μια τυχαία ανακάλυψη έφερε στο φως ένα απροσδόκητο εύρημα. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης βρήκαν δύο παλιά μπουκάλια που περιείχαν μια λευκή σκόνη. Η ανάλυση έδειξε πως επρόκειτο για βακτήρια από τη δεκαετία του 1890, τα οποία χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή βουτύρου. Η ανακάλυψη αυτή προσέφερε ένα μοναδικό παράθυρο στις μεθόδους της δανικής γαλακτοκομικής παραγωγής του 19ου αιώνα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 3 μάρκες κέτσαπ λόγω μικροβιακής μόλυνσης – Τα σημάδια που υποδεικνύουν πιθανό πρόβλημα στη σάλτσα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ντομάτες και πιπεριές με υπερβάσεις φυτοφαρμάκων έως και 830% – Για σοβαρό κίνδυνο προειδοποιεί το RASFF
«Ήταν σαν να ανοίγαμε ένα είδος μικροβιολογικού λειψάνου. Το γεγονός ότι καταφέραμε να εξαγάγουμε γενετικές πληροφορίες από βακτήρια που χρησιμοποιούνταν στην παραγωγή βουτύρου στη Δανία πριν από 130 χρόνια ήταν πολύ περισσότερο από ό,τι τολμούσαμε να ελπίζουμε,» δήλωσε ο Jørgen Leisner, επικεφαλής συγγραφέας της σχετικής μελέτης.
Η εξέλιξη της παραγωγής βουτύρου
Προς τα τέλη του 1800, η Δανία άρχισε να εξάγει μεγάλες ποσότητες βουτύρου στην Αγγλία. Για να εξασφαλιστεί η ποιότητα και η ομοιομορφία του προϊόντος, η βιομηχανία υιοθέτησε την παστερίωση του γάλακτος, στην οποία προστίθεντο στη συνέχεια καλλιέργειες γαλακτικών βακτηρίων. Αυτά τα βακτήρια, γνωστά ως “καλλιέργειες εκκίνησης”, ζύμωναν το γάλα, προσδίδοντας γεύση, άρωμα, υφή, ενώ είχαν και συντηρητική δράση.
Η ανάλυση των δειγμάτων αποκάλυψε την παρουσία του βακτηρίου Lactococcus cremoris, το οποίο χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα για την οξίνιση του γάλακτος και την εξόντωση επιβλαβών μικροβίων. Οι ερευνητές εντόπισαν επίσης γονίδια που σχετίζονται με τη βουτυρώδη γεύση. Η ανακάλυψη αυτή θεωρείται σημαντική, καθώς επιβεβαιώνει την προτίμηση της αγγλικής αγοράς για ένα ήπιο γευστικό προφίλ, το οποίο οι Δανοί παραγωγοί προσπαθούσαν να αναπαράγουν με ακρίβεια.
«Η καλλιέργεια εκκίνησης έγινε το κλειδί για την τυποποιημένη παραγωγή βουτύρου. Δεν ήταν πλέον δυνατό για κάθε γαλακτοκομείο να ζυμώνει με τον δικό του τρόπο. Ήταν απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι τα προϊόντα είχαν την ίδια γεύση, ανεξάρτητα από το πού στη χώρα παρασκευαζόταν το βούτυρο,» εξήγησε ο Leisner.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δημοφιλείς ηλεκτρικές σκούπες που πωλούνται και στην Ελλάδα ενέχουν κίνδυνο πυρκαγιάς – Πώς θα τις αναγνωρίσετε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καπνιστά ψάρια: Ποιο είδος εμφανίζει υψηλότερη μόλυνση σύμφωνα με εργαστηριακό έλεγχο
Η έρευνα αποκάλυψε επίσης την ύπαρξη και άλλων βακτηρίων στα μπουκάλια, όπως το Cutibacterium acnes (που προκαλεί ακμή), αλλά και δυνητικά παθογόνα μικρόβια όπως ο Staphylococcus aureus και το Vibrio furnissii. Αυτό καταδεικνύει ότι, παρά την προσπάθεια τυποποίησης, οι συνθήκες υγιεινής τον 19ο αιώνα ήταν αρκετά διαφορετικές από τις σημερινές.
«Συνολικά, το περιεχόμενο των φιαλών μαρτυρά την τυποποίηση ενός γαλακτοκομικού προϊόντος που κάθε αγροτική οικογένεια παρασκεύαζε μόνη της. Ωστόσο, δείχνει επίσης ότι οι συνθήκες υγιεινής ήταν ακόμα διαφορετικές από αυτές που έχουμε σήμερα,» ανέφερε η συν-συγγραφέας Nathalia Brichet.
Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο International Dairy Journal.
