Τα αλουμινόφυλλα χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική αλλά καταστρέφονται σε μεγάλο βαθμό κατά τη διάρκεια του ψησίματος, με αποτέλεσμα το αλουμίνιο να εισχωρεί στο τρόφιμο και να καταλήγει στον ανθρώπινο οργανισμό
Της Κατερίνας Κουδούνα*
Ανησυχητικά τα αποτελέσματα μελετών για το αποτέλεσμα που έχει η χρήση αλουμινόχαρτου στο μαγείρεμα, μια τακτική που είναι πολύ συνηθισμένη στα νοικοκυριά. Το αλουμινόφυλλο καταστρέφεται σε μεγάλο βαθμό κατά τη διάρκεια του ψησίματος, εισχωρεί στο τρόφιμο και καταλήγει με τον τρόπο αυτό στον ανθρώπινο οργανισμό.
Το αλουμίνιο είναι ένα από τα πιο άφθονα στοιχεία στη μάζα του φλοιού της γης (8% της μάζας του φλοιού της γης). λόγω αυτού του γεγονότος, μπορεί να εξηγηθεί ο επιπολασμός της περιεκτικότητας σε αλουμίνιο στα τρόφιμα, αν και με συγκεντρώσεις κάτω των 5 mg/kg. Η ημερήσια πρόσληψη αλουμινίου εξαρτάται από τους τύπους τροφίμων και σύμφωνα με μελέτες, οι ακόλουθοι τύποι τροφίμων συμβάλλουν περισσότερο στην ημερήσια πρόσληψη αλουμινίου: δημητριακά, λαχανικά, φρούτα, τσάι, καφές, σιτάρι και προϊόντα με βάση το σιτάρι. Το πρόβλημα της πρόσληψης αλουμινίου μπορεί να τονιστεί με το γεγονός ότι μόνο μικρές ποσότητες αλουμινίου μπορούν να εκκρίνονται αποτελεσματικά από τα ανθρώπινα σώματα, συνεπώς ο πληθυσμός μπορεί να εκτεθεί σε ποσότητες αλουμινίου που δεν μπορούν να αντιμετωπιστούν από το ανθρώπινο σώμα.
Σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε από Έλληνες επιστήμονες (Sotirios M. Bratakos, Andriana E. Lazou, Michael S. Bratakos & Evangelos S. Lazos Published online: 01 Mar 2012) διαπιστώθηκε πως η πρόσληψη αλουμινίου των Ελλήνων είναι 3,7 mg/ημέρα με βάση την Τράπεζα Δεδομένων Διαθεσιμότητας Τροφίμων DAFNE. Από την άλλη, σύμφωνα με τα κατά κεφαλήν στοιχεία κατανάλωσης τροφίμων που συλλέγονται τόσο από εθνικούς όσο και από διεθνείς οργανισμούς, η πρόσληψη είναι 6,4 mg ημερησίως. Τα δημητριακά και τα λαχανικά είναι οι κύριοι παράγοντες, παρέχοντας το 72,4% της ημερήσιας πρόσληψης.
Πραγματοποιήθηκε διεξοδική μελέτη από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), η οποία συνέταξε λεπτομερή έκθεση σχετικά με την ασφάλεια του αλουμινίου από τη διαιτητική πρόσληψη. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) και η EFSA έχουν θεσπίσει ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη (TWI) για έναν άνθρωπο το 1 mg/kg σωματικού βάρους/εβδομάδα.
Το αλουμινόχαρτο χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική προετοιμασία διαφορετικών τύπων τροφίμων λόγω της ευκολίας χρήσης και των ιδιοτήτων του, όπως ότι μεταφέρει θερμότητα δύο φορές πιο γρήγορα από το κανονικό μέταλλο. Είναι μια κοινή μαγειρική πρακτική στα νοικοκυριά να τυλίγονται τα τρόφιμα σε αλουμινόχαρτο και να ψήνονται. Αυτά τα παρασκευάσματα και η συγκεκριμένη πρακτική μπορούν να εκθέσουν τους καταναλωτές σε διαφορετικές ποσότητες αλουμινίου σε εξάρτηση από τύπους τροφίμων και σύνθεση. Αυτή η αλληλεπίδραση μεταξύ αλουμινόχαρτου και τροφίμων τυλιγμένων σε αυτό αντιπροσωπεύει μια πιθανή επικίνδυνη πηγή αλουμινίου στην ανθρώπινη διατροφή.
Η μόλυνση των τροφίμων από αλουμίνιο αποτελεί σημαντικό ζήτημα για την εξεύρεση σχέσεων μεταξύ της πρόσληψης αλουμινίου και ορισμένων σοβαρών ασθενειών όπως η νόσος του Αλτσχάιμερ, η νόσος του Πάρκινσον, η νεφροπάθεια, η διαταραχή των οστών, ο καρκίνος του μαστού στον άνθρωπο και θεωρείται επίσης νευροτοξίνη. τα άλατα αργιλίου μπορούν να συσσωρευτούν από το έντερο και τους διαφορετικούς ανθρώπινους ιστούς (κόκκαλα, παραθυρεοειδής, και εγκέφαλος). Το αλουμίνιο επηρεάζει ποικιλόμορφα το ρυθμό ανάπτυξης των ανθρώπινων εγκεφαλικών κυττάρων.
Η μέση ανθρώπινη πρόσληψη αλουμινίου έχει υπολογιστεί ότι είναι από 14 έως 105 mg αλουμινίου την εβδομάδα για ένα ενήλικο άτομο 70 κιλών. Η έκθεση του παιδιού βάρους 30 kg εκτιμάται ότι είναι από 21 έως 69 mg αλουμινίου την εβδομάδα. Τα ευρήματα αυτά τονίζουν τη δυνατότητα επίτευξης μέγιστης ανεκτής εβδομαδιαίας πρόσληψης αλουμινίου 1mg/kg σωματικού βάρους.
Ο στόχος μιας σχετικής μελέτης ήταν η αξιολόγηση της διαρροής αλουμινίου σε διαφορετικούς τύπους τροφίμων που ψήνονταν σε αλουμινόχαρτο. Το πείραμα περιελάμβανε 11 διαφορετικούς τύπους τροφίμων (σολομό Ατλαντικού Salmo salar, σκουμπρί Scomber scombrus, στήθη πάπιας, τυρί Hermelín, ντομάτα, πάπρικα, ζυμαρικά Carlsbad, χοιρινό ψητό, χοιρινό λαιμό, στήθος κοτόπουλου και μηρούς κοτόπουλου) που ψήνονται τόσο μαριναρισμένα όσο και αμαρινάριστα.
Η υψηλότερη αύξηση αλουμινίου παρατηρήθηκε στα δείγματα μαριναρισμένου σολομού Ατλαντικού, στο σκουμπρί και στο στήθος πάπιας.
Η μελέτη έδειξε τη διαρροή αλουμινίου σε τρόφιμα που ψήνονται σε αλουμινόχαρτο και η έρευνα δείχνει ότι η υπερβολική κατανάλωση τροφίμων που παρασκευάζονται με ψήσιμο σε αλουμινόχαρτο μπορεί να ενέχει κίνδυνο για την υγεία. Αν και το μετρημένο επίπεδο μόλυνσης από αλουμίνιο στα τρόφιμα που χρησιμοποιούνται στο πείραμα δεν είναι ανησυχητικό, είναι πιθανώς δύσκολο να επιτευχθεί εβδομαδιαίο όριο 2 mg/ kg μάζας σώματος, αλλά λόγω της επικίνδυνης παράπλευρης πρόσληψης αλουμινίου μπορεί να έχει υψηλό δυνητικό κίνδυνο για άτομα με ορισμένες τροφές (ειδικά άτομα που πάσχουν από χρόνια νεφρική ανεπάρκεια) και μικρότερα παιδιά. Η έρευνα αυτή επιβεβαίωσε επίσης ότι οι καταναλωτές δεν είναι αρκετά ενημερωμένοι σχετικά με την επικίνδυνη πλευρά της χρήσης αλουμινόχαρτου.
Άλλη μελέτη \για την εκτίμηση κινδύνου από τη χρήση αλουμινόχαρτου στην προετοιμασία τροφίμων.
Μετά από 1,5 ώρα ψησίματος τροφίμου στους 185C, το αλουμινόχαρτο στο μικροσκόπιο φαίνεται εντελώς κατεστραμμένο. Είναι εύλογο να αναρωτηθούμε πού πήγαν τα κομμάτια που φαίνεται να λείπουν στην παρακάτω φωτογραφία. Μα φυσικά, στο τρόφιμο.
Η παραπάνω εργασία δείχνει ότι το αλουμινόχαρτο που χρησιμοποιείται στη μαγειρική παρέχει ένα εύκολο κανάλι στο αλουμίνιο να εισέλθει στο ανθρώπινο σώμα. Η αύξηση της θερμοκρασίας μαγειρέματος προκαλεί μεγαλύτερη έκπλυση του μετάλλου από το αλουμινόφυλλο. Η έκπλυση
εξαρτάται επίσης σε μεγάλο βαθμό από την τιμή του pH του τροφικού διαλύματος, του αλατιού και των μπαχαρικών που προστίθενται στα τροφικά διαλύματα. Οι ερευνητές εδώ, σημειώνουν πως το αλουμινόχαρτο δεν είναι κατάλληλο για μαγείρεμα ειδικά με όξινα τρόφιμα. Είναι επίσης πιθανό η υπερβολική κατανάλωση φαγητού που ψήνεται με αλουμινόχαρτο να εγκυμονεί σοβαρό κίνδυνο για την υγεία.
Πηγές:
*Κατερίνα Κουδούνα Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Διαχείριση Ποιότητας Τροφίμων, ΜSc Νομοθεσία Τροφίμων και Ποτών, υπεύθυνη ανάπτυξης cibum.gr
Ακολουθήστε το Cibum 
