Tο πιο υγιεινό ελαιόλαδο δεν είναι πάντα και το πιο ευχάριστο στον ουρανίσκο του μέσου καταναλωτή.
Μια νέα πορτογαλική μελέτη έρχεται να αναδείξει ένα παράδοξο που απασχολεί εδώ και χρόνια τον κόσμο του ελαιολάδου: όσο πιο ποιοτικό και πλούσιο σε πολυφαινόλες είναι ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τόσο λιγότερο αρεστό γίνεται συχνά στους καταναλωτές. Η έρευνα, που πραγματοποιήθηκε το 2026 από την ερευνήτρια Meireles στην περιοχή Trás-os-Montes της Πορτογαλίας, εξέτασε πώς η ένταση της πικρής και πικάντικης γεύσης επηρεάζει την αποδοχή του ελαιολάδου από το ευρύ κοινό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός για γάλα UHT: Τρεις γνωστές μάρκες αποσύρονται από τα ράφια λόγω λανθασμένης σύστασης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκή προειδοποίηση για ακτινίδια με απαγορευμένο γονιδιοτοξικό και νευροτοξικό φυτοφάρμακο
Οι πολυφαινόλες αποτελούν μία από τις σημαντικότερες βιοδραστικές ουσίες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Συνδέονται με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και θεωρούνται καθοριστικές για τα οφέλη του προϊόντος στην υγεία. Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) έχει αναγνωρίσει ότι η καθημερινή πρόσληψη τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της ανά 20 γραμμάρια ελαιολάδου συμβάλλει στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες. Ωστόσο, οι ίδιες αυτές ενώσεις είναι υπεύθυνες και για τα χαρακτηριστικά αισθητηριακά στοιχεία που συχνά ξενίζουν τον μέσο καταναλωτή: την πικρή επίγευση και το έντονο κάψιμο στον λαιμό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Mercosur: Κρίση με το καλημέρα! «Κόβεται» η Βραζιλία από τις εισαγωγές κρέατος – Δε συμμορφώνεται με τα Ευρωπαϊκά πρότυπα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε ρύζι σε μαγειρικό σακουλάκι γεμάτο έντομα σε μεγάλο σούπερ μάρκετ – Αποσύρθηκε όλη η παρτίδα (φωτογραφίες)
Στη μελέτη συγκρίθηκαν τρία διαφορετικά ελαιόλαδα. Το πρώτο ήταν ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από άγουρες πράσινες ελιές, με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, που έφτανε τα 692 mg ανά κιλό. Το δεύτερο ήταν επίσης εξαιρετικό παρθένο, αλλά από πιο ώριμο καρπό, με μέτρια περιεκτικότητα 321 mg/kg. Το τρίτο δείγμα ήταν παρθένο ελαιόλαδο, όχι εξαιρετικό παρθένο, με 265 mg/kg πολυφαινολών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα μυστικά για να αναγνωρίσετε έναν καλό καφέ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | IKEA: Στα δικαστήρια γιατί κράτησε τις αυξήσεις τιμών για τους πελάτες, ακόμα και αφού οι δασμοί Τραμπ κρίθηκαν παράνομοι
Ιδιαίτερη σημασία έχει το γεγονός ότι οι 81 συμμετέχοντες δεν ήταν επαγγελματίες γευσιγνώστες αλλά νέοι καταναλωτές και των δύο φύλων, οι οποίοι δοκίμασαν τα δείγματα χωρίς να γνωρίζουν τίποτα για την ποιότητά τους, την κατηγορία τους ή τα πιθανά οφέλη τους για την υγεία. Οι αξιολογήσεις βασίστηκαν αποκλειστικά στη γευστική εμπειρία. Τα αποτελέσματα ήταν αποκαλυπτικά. Το λάδι με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση πολυφαινολών συγκέντρωσε τη χαμηλότερη βαθμολογία αποδοχής, μόλις 4,58 στα 10. Αντίθετα, το εξαιρετικό παρθένο με μέτρια περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες ήταν το πιο δημοφιλές, με βαθμολογία 6,26 στα 10. Το παρθένο ελαιόλαδο βρέθηκε ενδιάμεσα, με 5,73 στα 10. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι συμμετέχοντες προτιμούσαν κυρίως τα πιο «γλυκά» και ισορροπημένα γευστικά προφίλ, όπου η πικράδα δεν κυριαρχούσε.
Το εύρημα αυτό επιβεβαιώνει μια πραγματικότητα γνωστή στους ανθρώπους του κλάδου: τα χαρακτηριστικά που ένας επαγγελματικός γευσιγνωστικός πίνακας θεωρεί ένδειξη υψηλής ποιότητας, όπως η έντονη πικράδα και το πικάντικο τελείωμα, δεν ταυτίζονται απαραίτητα με τις προτιμήσεις του κοινού. Με άλλα λόγια, το πιο υγιεινό ελαιόλαδο δεν είναι πάντα και το πιο ευχάριστο στον ουρανίσκο του μέσου καταναλωτή.
Ο ειδικός στον τομέα του ελαιολάδου Alberto Grimelli, επισημαίνει ότι το ζητούμενο δεν είναι να εξαλειφθεί η πικρή γεύση, καθώς αποτελεί δείκτη ποιότητας, αλλά να βοηθηθεί ο καταναλωτής να την κατανοήσει. Όπως εξηγεί, μία πιθανή λύση είναι η χρήση αρωματικών βοτάνων και μπαχαρικών, τα οποία μπορούν να μειώσουν την αντίληψη της πικράδας χωρίς να αλλοιώνουν τη βιοδραστική αξία των πολυφαινολών. Παράλληλα, η κατανάλωση τέτοιων ελαιολάδων μαζί με πρωτεϊνούχες τροφές μπορεί να περιορίσει την αίσθηση πικρού, καθώς ορισμένες πρωτεΐνες δεσμεύουν τις πολυφαινόλες μέσα στο στόμα.
Εξίσου σημαντικός θεωρείται και ο ρόλος της ενημέρωσης. Όταν ο καταναλωτής κατανοεί ότι η πικρή και πικάντικη γεύση δεν αποτελεί ελάττωμα αλλά ένδειξη φρεσκάδας και υψηλής διατροφικής αξίας, είναι πιθανότερο να αποδεχθεί το προϊόν. Η σωστή καθοδήγηση σχετικά με τις κατάλληλες χρήσεις ενός έντονου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου — για παράδειγμα σε όσπρια, βραστά λαχανικά ή φυσικά γλυκές γεύσεις — μπορεί να αλλάξει σημαντικά την εμπειρία κατανάλωσης.
Η εκπαίδευση του καταναλωτή γύρω από τις γευστικές ιδιότητες του ποιοτικού ελαιολάδου ίσως αποδειχθεί το κλειδί για να γεφυρωθεί το χάσμα ανάμεσα στην επιστημονικά τεκμηριωμένη αξία του προϊόντος και στις καθημερινές γευστικές προτιμήσεις του κοινού.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
