O καλός καφές δεν είναι απλώς θέμα γεύσης αλλά αποτέλεσμα ισορροπίας ανάμεσα σε εμφάνιση, άρωμα, τεχνική παρασκευής και φρεσκάδα, στοιχεία που μαζί καθορίζουν την πραγματική του ποιότητα.
Ο καφές είναι για πολλούς μια καθημερινή ιεροτελεστία, όμως λίγοι γνωρίζουν πραγματικά πώς να ξεχωρίσουν έναν καλό καφέ από έναν μέτριο ή κακοφτιαγμένο. Σε εκτενές αφιέρωμα για τον καφέ, ο Mauro Illiano, μέλος της Slow Food Coffee Coalition και επιμελητής οδηγού καφεκοπτείων στην Ιταλία, εξηγεί με λεπτομέρειες τα στοιχεία που αποκαλύπτουν την ποιότητα τόσο ενός espresso στο μπαρ όσο και ενός καφέ που παρασκευάζεται στο σπίτι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Mercosur: Κρίση με το καλημέρα! «Κόβεται» η Βραζιλία από τις εισαγωγές κρέατος – Δε συμμορφώνεται με τα Ευρωπαϊκά πρότυπα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός για γάλα UHT: Τρεις γνωστές μάρκες αποσύρονται από τα ράφια λόγω λανθασμένης σύστασης
Στην περίπτωση του espresso, το πρώτο που πρέπει να παρατηρήσει κανείς είναι η εμφάνιση. Ο καλός espresso χαρακτηρίζεται από ένα στρώμα κρέμας στην επιφάνεια, το οποίο δεν είναι απλώς αισθητικό στοιχείο αλλά ένδειξη ποιότητας. Η κρέμα αυτή πρέπει να έχει σωστή σύσταση, ελαστικότητα και διάρκεια. Αν ανακατευτεί με ένα κουταλάκι, θα πρέπει να επανέρχεται σχετικά γρήγορα στην αρχική της μορφή και να παραμένει σταθερή για τουλάχιστον μερικά λεπτά. Η απουσία της ή η πολύ ανοιχτή της απόχρωση μπορεί να δείχνει είτε κακή εκχύλιση είτε κακής ποιότητας ή ανεπαρκώς καβουρδισμένο καφέ. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται και στη διαφορά μεταξύ ποικιλιών, καθώς ο robusta παράγει συνήθως περισσότερη κρέμα από τον arabica.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε ρύζι σε μαγειρικό σακουλάκι γεμάτο έντομα σε μεγάλο σούπερ μάρκετ – Αποσύρθηκε όλη η παρτίδα (φωτογραφίες)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σαλμονέλα σε μείγμα μπαχαρικών από επιμολυσμένη πρώτη ύλη – Άμεση ανάκληση
Πέρα από την εικόνα, καθοριστικό ρόλο έχει και το άρωμα. Ένας ποιοτικός espresso θεωρείται εκείνος που παρουσιάζει πλούσια και σύνθετη αρωματική παλέτα, με νότες που μπορεί να θυμίζουν μπαχαρικά όπως κανέλα ή πιπέρι, λουλούδια ή ακόμη και λικέρ. Η πολυπλοκότητα αυτή οφείλεται στη διαδικασία του καβουρδίσματος, η οποία λειτουργεί σαν “μαγείρεμα” του κόκκου και απελευθερώνει μεγάλο αριθμό αρωματικών ενώσεων. Ο καφές θεωρείται ιδιαίτερα πλούσιος σε αρώματα, με δυνατότητα αντίληψης πάνω από χίλιες πεντακόσιες διαφορετικές νότες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το φαγητό απ’ έξω παχαίνει τον κόσμο! Τι έδειξε μεγάλη μελέτη σε 380.000 άτομα από 65 χώρες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκή προειδοποίηση για ακτινίδια με απαγορευμένο γονιδιοτοξικό και νευροτοξικό φυτοφάρμακο
Εξίσου σημαντική είναι η ισορροπία στη γεύση. Ένας σωστός espresso πρέπει να συνδυάζει γλυκύτητα, ήπια οξύτητα που δείχνει φρεσκάδα του κόκκου και μια πικράδα ποιοτική, που μπορεί να κυμαίνεται από σοκολατένιες έως πιο “φαρμακευτικές” νότες. Αν ο καφές είναι υπερβολικά πικρός ή καπνιστός, τότε η ισορροπία έχει χαθεί. Τέλος, κρίσιμο στοιχείο αποτελεί η επίγευση. Ένας καλός καφές δεν εξαφανίζεται αμέσως από τον ουρανίσκο· αντίθετα αφήνει μια παρατεταμένη αίσθηση, αποτέλεσμα των ελαίων που έχουν απελευθερωθεί σωστά κατά το καβούρδισμα και την εκχύλιση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελαιόλαδο: Τι αγνοούν όσοι δεν προτιμούν εκείνο με την πικρή και πικάντικη γεύση;
Όταν ο καφές παρασκευάζεται στο σπίτι, είτε με κάψουλες είτε με τη μέθοδο της ιταλικής moka, τα ίδια κριτήρια ισχύουν σε γενικές γραμμές, όμως η ποιότητα συχνά διαφέρει λόγω περιορισμών στη θερμοκρασία και στην πίεση σε σχέση με τις επαγγελματικές μηχανές των καφέ. Αυτό οδηγεί συνήθως σε μικρότερη αρωματική πολυπλοκότητα και πιο σύντομη διάρκεια γεύσης. Οι πιο σκούρες καβουρδισμένες ποικιλίες με μεγαλύτερη αναλογία robusta μπορεί να θυμίζουν περισσότερο τον espresso του μπαρ, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει απαραίτητα ανώτερη ποιότητα.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
