Ο ρόλος της πρώτης ύλης και το «πλαίσιο γεύματος» για την αποδοχή από τους καταναλωτές.
Η αύξηση της ζήτησης εναλλακτικών προϊόντων κρέατος, που πηγάζει από την πρόσφατη ευαισθητοποίηση των καταναλωτών, για τον αρνητικό αντίκτυπο που έχουν τα τρέχοντα συστήματα παραγωγής κρέατος, αλλά και για από τις επιπτώσεις στην υγεία, έχει οδηγήσει την επιστήμη τροφίμων σε νέα μονοπάτια.
Οι εξελίξεις στην τεχνολογία επεξεργασίας τροφίμων, κατέστησαν δυνατή τη δημιουργία εναλλακτικών προϊόντων κρέατος από άλλα υλικά, εκτός από υλικά φυτικής προέλευσης ή με βάση τις μυκοπρωτεΐνες. Το φυτικό κρέας που εμφανίστηκε πριν από λίγες δεκαετίες (κρέας με βάση της σόγια ή τους ξηρούς καρπούς πχ) αλλά δεν έμοιαζε σχεδόν καθόλου σε γεύση και σε υφή με το κανονικό, εξελίχθηκε σιγά σιγά με την δημιουργία υβριδικού κρέατος (φυτικά συστατικά μαζί με λίγο κρέας που επιτρέπει την μείωση της κατανάλωσης κρέατος) και πρόσφατα και το καλλιεργημένο κρέας που παράγεται από κύτταρα κρέατος στο εργαστήριο. Όσον αφορά στο καλλιεργημένο κρέας, αν και δεν έχει ακόμα διατεθεί ευρέως στο εμπόριο, καθώς η ΕΕ έχει επιβάλει μια ολόκληρη σειρά νομικών και επιστημονικών απαιτήσεων, σύντομα αναμένεται να το δούμε στα ράφια των σουπερμάρκετ. Ποιο από τα τρία είδη όμως προτιμούν οι καταναλωτές, παραμένει ένα ερώτημα που περιμένει την απάντησή του.
Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Food Quality and Preference εξέτασε όχι μόνο την υφή και τη γεύση ως παράγοντες για την αποδοχή των εναλλακτικών κρέατος αλλά και το «πλαίσιο του γεύματος» δηλαδή πως παρουσιάζεται (πχ καλυμμένο με σάλτσα και λιγότερο ορατό) τη θερμοκρασία του, αλλά και τη ώρα κατανάλωσης (κυρίως γεύμα ή σνακ).
Γενικά η έρευνα δείχνει ότι παρά τις πιο θετικές στάσεις των καταναλωτών, η αποδοχή και η γενική προθυμία για κατανάλωση εναλλακτικών κρέατος εξακολουθεί να είναι σχετικά χαμηλή. Ωστόσο, η αποδοχή τους από τους καταναλωτές, διαφέρει ανάλογα με το κύριο υλικό αλλά και το «πλαίσιο γεύματος» που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αυτών των τροφίμων.
Τα αποτελέσματα της Μελέτης υποδηλώνουν ότι οι καταναλωτές προτιμούν το εναλλακτικό κρέας που προέρχεται από φυτά από το καλλιεργημένο. Αν και η αισθητηριακή ομοιότητα με το κανονικό κρέας είναι υψηλότερη για το καλλιεργημένο κρέας, οι καταναλωτές δείχνουν περισσότερα αρνητικά συναισθήματα καθώς υπάρχουν ανησυχίες για το αφύσικο, την ασφάλεια, την υγεία, τη γεύση και την υφή του καλλιεργούμενου κρέατος. Άλλα εμπόδια όπως η τροφική νεοφοβία, η αντίληψη του κινδύνου που σχετίζεται με τα τρόφιμα και οι ηθικές ανησυχίες εμποδίζουν την αποδοχή των αναλόγων του καλλιεργούμενου κρέατος. Επιπλέον επειδή τα ανάλογα καλλιεργημένου κρέατος δεν είναι ακόμη ευρέως διαθέσιμα, η εξοικείωση του προϊόντος είναι περιορισμένη, γεγονός που παρεμποδίζει περαιτέρω την αποδοχή του. Στα συμπεράσματα της μελέτης περιλαμβάνεται και το ότι, τα υβριδικά ανάλογα κρέατος φυτικής προέλευσης προτιμώνται λιγότερο σε σύγκριση με το 100% κρέας φυτικής προέλευσης. Τέλος το κύριο υλικό για την παραγωγή εναλλακτικών κεράτων, είναι ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την πρόβλεψη της προτίμησης. Ενώ τα ανάλογα κρέατος με βάση τα φυτά προτιμώνται έναντι των υβριδικών αναλόγων κρέατος , το αντίθετο ισχύει για το καλλιεργημένο κρέας που προτιμάται λιγότερο σε σύγκριση με τα υβριδικά. Αυτό θα μπορούσε να υποδηλώνει ότι οι καταναλωτές είναι ικανοποιημένοι με τα τρέχοντα κρέατα φυτικής προέλευσης.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
