Κρούσματα λιστερίωσης από μήλα λόγω μόλυνσης των εγκαταστάσεων αποθήκευσης και επεξεργασίας.
Η Listeria monocytogenes είναι ένα πανταχού παρόν βακτήριο, ευρέως διαδεδομένο στη φύση, πολύ ανθεκτικό στο περιβάλλον και τις χαμηλές θερμοκρασίες (ψυγείο) και συχνά είναι πολύ δύσκολο να εξαλειφθεί σε εγκαταστάσεις παραγωγής τροφίμων. Σύμφωνα με τον ΠΟΥ, επιφέρει σοβαρά συμπτώματα σε ευπαθή πληθυσμό, σε νεογνά και μπορεί επίσης να προκαλέσει σοβαρές επιπλοκές κατά την κύηση, ακόμη και θάνατο. Αν και μπορεί να βρεθεί παντού η ασθένεια που προκαλεί, η λιστερίωση, είναι πιο σπάνια σε σχέση με τη σαλμονέλα, αλλά έχει μεγάλη πιθανότητα θνησιμότητας, ειδικά σε άτομα που είναι έγκυες, ηλικίας 65 ετών και άνω, παιδιά ηλικίας 5 ετών και κάτω ή σε άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Για αυτό και η ΕΕ έχει ξεκινήσει διαδικασία αλλαγής των επιπέδων παρουσίας του παθογόνου μικροοργανισμού Listeria σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα σε μία προσπάθεια να εξασφαλίσει υψηλότερο επίπεδο προστασίας των καταναλωτών.
Μέχρι τώρα το έχουμε δει να μολύνει, γαλακτοκομικά, (χαρακτηριστικό παράδειγμα η μολυσμένη με λιστέρια φέτα που μας επέστρεψαν οι Ιταλοί) αλλαντικά ( 9 νεκροί και 57 ασθενείς τον περασμένο Ιούλιο), θαλασσινά και λαχανικά προκαλώντας θανάτους, τροφικές δηλητηριάσεις και ανακλήσεις χιλιάδων τόνων τροφίμων, αλλά πολύ σπάνια φρούτα και μάλιστα μήλα.
Και όμως… επιδημία Listeria από μήλα με 7 νεκρούς και 35 τροφικές δηλητηριάσεις σημειώθηκε το 2014 στις ΗΠΑ, ενώ και το 2017 τρείς καταναλωτές αρρώστησαν όταν κατανάλωσαν καραμελωμένα μήλα. Το μεγάλο ξέσπασμα σημειώθηκε σε πολλές πολιτείες και σύμφωνα με το Κέντρο Πρόληψης και Ελέγχου Νοσημάτων (CDC) «τα κρούσματα λιστερίωσης (η ασθένεια που προκαλείται από τη Listeria) συχνά εντοπίζονται στα μαλακά τυριά και μερικές φορές στην παραγωγή, αλλά κανείς δεν είχε ποτέ αναφέρει μια εστία που συνδέεται με ολόκληρα μήλα».
Τα θύματα κατανάλωσαν εμπορικά παραγόμενα, προσυσκευασμένα μήλα καραμέλας. Όπως αποδείχθηκε, όλοι οι παρασκευαστές καραμελωμένων μήλων, χρησιμοποίησαν μήλα από την Bidart Bros., έναν προμηθευτή μήλων στην Καλιφόρνια. Αυτός ήταν ο μόνος κοινός παρονομαστής. Σε έρευνα στις εγκαταστάσεις βρέθηκε το ίδιο στέλεχος λιστέρια που είχε εντοπιστεί στους ασθενείς στον εξοπλισμό συσκευασίας FCS, όπως βούρτσες, ιμάντες μεταφοράς και έναν ξύλινο κάδο. Αυτά τα κρούσματα και οι ανακλήσεις υπογραμμίζουν περαιτέρω τον επίμονο κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης κατά τη συσκευασία των φρέσκων μήλων. Επομένως, ο προσδιορισμός στρατηγικών για τον έλεγχο της μόλυνσης και της αποθήκευσης του L. monocytogenes είναι ζωτικής σημασίας.
Μήλα στο ψυγείο και Listeria monocytogenes
Η ικανότητα του L. monocytogenes να αναπαράγεται σε θερμοκρασίες ψύξης είναι μια ανησυχία για τη βιομηχανία μήλων, η οποία βασίζεται στην αποθήκευση σε ψύξη για να παρέχει φρέσκα μήλα καθ ‘όλη τη διάρκεια του έτους. Mελέτη έδειξε ότι το L. monocytogenes σε φρέσκα μήλα Gala ήταν σταθερό κατά τη διάρκεια αποθήκευσης 15 ημερών στους 5°C, ενώ υπό τις ίδιες συνθήκες, ο πληθυσμός του L. monocytogenes που εμβολιάστηκε σε καραμελόμηλα αυξήθηκε κατά ~3 Log 10 CFU/μήλο. Επιπλέον, ο πληθυσμός του L. monocytogenes αυξήθηκε κατά περισσότερο από 3 Log 10 CFU/μήλο σε καραμελένια μήλα σε ξυλάκι εντός 3 ημερών από την αποθήκευση στους 25°C Αυτά τα δεδομένα επιβεβαιβαιώνουν τις ανησυχίες για το L. monocytogenes και την αρνητική του επίδραση στην ασφάλεια των νωπών προϊόντων.
- Δείτε επίσης: Απαγορευμένο φυτοφάρμακο σε Ιταλικές σταφίδες
Είναι αποτελεσματική η επικάλυψη στα μήλα;
Μελέτες έχουν αναφέρει μεγαλύτερη μακροπρόθεσμη επιβίωση του L. monocytogenes σε κερωμένα μήλα παρά σε μη κερωμένα μήλα λόγω της διατήρησης υγρασίας με την πάροδο του χρόνου, γεγονός που υποδηλώνει τελικά ότι η παγίδευση των κυττάρων L. monocytogenes και η υγρασία μέσα σε μια επικάλυψη κεριού είναι ευνοϊκή για το σχηματισμό ενός μικροπεριβάλλοντος που ενισχύει την επιβίωση της Listeria στα μήλα. Αντίθετα, άλλες μελέτες έχουν αναφέρει την άμεση αντιβακτηριακή δράση της εφαρμογής κεριού στα μήλα κατά του L. Monocytogenes, πιθανώς λόγω του ότι ένα από τα συστατικά στο κερί του εμπορίου, είτε ισοπροπυλική είτε αιθυλική αλκοόλη. Ωστόσο, η συγκέντρωση αυτών των συστατικών στο κερί κυμαίνεται από 15% έως 23%, το οποίο κατά τα άλλα εξατμίζεται γρήγορα και δεν έχει αντιμικροβιακή δράση με την πάροδο του χρόνου. Παράλληλα σε μια εργαστηριακή μελέτη, ο εμπορικός κηρός δεν έδειξε βακτηριοκτόνο δράση έναντι του L. Monocytogenes.
- Δείτε επίσης: Σαλμονέλα σε τυρί του τοστ
Συμπερασματικά οι καλλιεργητές και οι συσκευαστές στη βιομηχανία μήλων συχνά υποθέτουν ότι το L. monocytogenes στα μήλα θα πεθάνει κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση στο ψυγείο. Ωστόσο, σύμφωνα και με άλλη μία μελέτη, μια περιορισμένη μείωση του L. monocytogenes στις επιφάνειες των μήλων σημειώθηκε κατά τη διάρκεια 12 εβδομάδων αποθήκευσης στο ψυγείο, ανεξάρτητα από τις ποικιλίες μήλων ή τις γεωργικές πρακτικές. Αυτό δείχνει ότι η αποθήκευση στο ψυγείο από μόνη της δεν αρκεί για την εξάλειψη του L. monocytogenes από τις επιφάνειες των φρέσκων μήλων. Απαιτούνται επειγόντως πρόσθετα βήματα παρέμβασης ή εμπόδια για την απομάκρυνση του L. monocytogenes κατά την αποθήκευση φρούτων ή μετά, όπως κατά τη συσκευασία του φρούτου, στη βιομηχανία μήλων.
*Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
Ακολουθήστε το Cibum 
