Τεχνολογία τροφίμων: Πόσο διαρκούν τα κομμένα σε φέτες συσκευασμένα τρόφιμα

Μελέτη σχετικά με τον καθορισμό της ασφαλούς διάρκειας ζωής, ορισμένων έτοιμων προς κατανάλωση, κομμένων σε φέτες και προσυσκευασμένων τροφίμων στο λιανικό εμπόριο σε σχέση με τον κίνδυνο Listeria monocytogenes.

Η Υπηρεσία Δημόσιας Υγείας της Βαρκελώνης (ASPB) ζήτησε από την Επιστημονική Συμβουλευτική Επιτροπή για την Ασφάλεια Τροφίμων, γνωμοδότηση σχετικά με την ασφαλή διάρκεια ζωής της Listeria monocytogenes σε ορισμένα προϊόντα (τυριά, μαγειρεμένα κρέατα, συμπεριλαμβανομένων των πατέ και αλλαντικών) κομμένα σε φέτες και προσυσκευασμένα πριν από τη λιανική πώληση.

Σύμφωνα με την τελευταία Έκθεση (2020) του Ευρωπαϊκού Οργανισμού για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFA) και του Ευρωπαϊκού Κέντρου Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (ECDC), η λιστερίωση είναι μια σοβαρή νόσος που προκαλείται από τρόφιμα μολυσμένα με Listeria με υψηλά ποσοστά νοσηλείας και θνησιμότητας. Tα κράτη μέλη ανέφεραν 1.876 κρούσματα διεισδυτικής λιστερίωσης, με ποσοστό κοινοποίησης 0,42 κρούσματα ανά 100.000 κατοίκους.

• Δείτε επίσης: Χόρτα: Πόσο μειώνεται η θρεπτική τους αξία με το βράσιμο – Επιστημονική Μελέτη

Προκειμένου να εκτιμηθεί σε ποιες περιπτώσεις ή υπό ποιες συνθήκες τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που εξετάστηκαν, μπορεί να προάγουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών κατά τη διάρκεια της ζωής τους, χρησιμοποιήθηκε η μεθοδολογία που προτείνει η EFSA (2020).

Για τη διεξαγωγή αυτής της αξιολόγησης, η ASPB παρείχε συνολικά 90 δείγματα (32 το 2020
και 58 το 2021) χωρισμένα σε 4 κατηγορίες έτοιμων προς κατανάλωση τροφών: τυρί, μαγειρεμένο ζαμπόν, πατέ / φουά και ζαμπόν. Σε όλες τις περιπτώσεις, τα δείγματα κόπηκαν σε φέτες ή σε μερίδες σε καταστήματα λιανικής της πόλης της Βαρκελώνης και συσκευάστηκαν σε διάφορες μορφές: συσκευασμένο σε κενό αέρος, σε δίσκο θερμοσφραγισμένο ή συρρικνωμένο ή τυλιγμένο σε μεμβράνη.

• Δείτε επίσης: Ο “ύπουλος” λόγος που τα πορτοκάλια πωλούνται σε κόκκινες διχτυωτές σακούλες

Τα αποτελέσματα της αξιολόγησης έδειξαν ότι τα έτοιμα προς κατανάλωση προσυσκευασμένα τρόφιμα που αξιολογήθηκαν για την ομάδα τυριών, μαγειρευτό ζαμπόν, πατέ και φουά απαιτούσαν την ένδειξη της ημερομηνίας «χρήσης έως», καθώς οι συνθήκες χειρισμού εκθέτουν το προϊόν σε πιθανή μόλυνση από L. monocytogenes και τα χαρακτηριστικά pH και aw (ενεργότητα νερού) που σχετίζονται με αυτά τα προϊόντα υποστηρίζουν την ανάπτυξή του.

Λαμβάνοντας υπόψη ένα εύλογα προβλέψιμο σενάριο σε σχέση με τις συνθήκες θερμοκρασίας αποθήκευσης στο λιανικό εμπόριο (2 ημέρες στους 5 °C) και σε ένα οικιακό ψυγείο (5 ημέρες στους 9,5 °C), η ασφαλής διάρκεια ζωής των προϊόντων αυτών που θα ευνοούσε περισσότερο την ανάπτυξη Listeria είναι μεταξύ 4,5 και 4,9 ημερών. Αυτή η εκτίμηση είναι το αποτέλεσμα μιας συντηρητικής προσέγγισης που παρέχει ένα περιθώριο ασφάλειας στο αποτέλεσμα της αξιολόγησης.

Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ.