© Cibum. Με επιφύλαξη παντός νομίμου δικαιώματος. Απαγορεύεται η αντιγραφή, αναπαραγωγή ή αναδημοσίευση, ολικά ή μερικά. Κάθε μη εξουσιοδοτημένη χρήση δύναται να επιφέρει τις προβλεπόμενες από τον νόμο κυρώσεις.
Το γιαούρτι είναι από τα τρόφιμα που μπαίνουν εύκολα στην κατάψυξη με την προσδοκία ότι λίγες ώρες αργότερα θα θυμίζουν παγωτό. Το αποτέλεσμα συνήθως απέχει αρκετά: γίνεται πολύ σκληρό, το κουτάλι δυσκολεύεται να περάσει από την επιφάνειά του και η υφή του αποκτά αισθητούς κρυστάλλους πάγου. Η εξήγηση για αυτή τη μεταβολή βρίσκεται στη φυσικοχημεία του τροφίμου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σχολικά κυλικεία: Μικρότερες μερίδες και ποσότητες, αλλά οι τιμές παραμένουν ίδιες – Οι μαθητές πληρώνουν το ίδιο για λιγότερο προϊόν
Η υφή του γιαουρτιού προέρχεται από ένα δίκτυο πρωτεϊνών γάλακτος, μέσα στο οποίο συγκρατούνται νερό, λίπος και άλλα συστατικά. Όταν η θερμοκρασία πέσει αρκετά, ένα μέρος του νερού μετατρέπεται σε πάγο. Η αλλαγή επηρεάζει τη μικροδομή του προϊόντος και εξηγεί γιατί το γιαούρτι μετά την κατάψυξη και την απόψυξη μπορεί να παρουσιάζει αισθητά διαφορετική σύσταση και υφή.
Καθοριστικό ρόλο στην αίσθηση που αφήνει ένα κατεψυγμένο γαλακτοκομικό προϊόν παίζει το μέγεθος των παγοκρυστάλλων. Πρόσφατη επιστημονική ανασκόπηση για το frozen yogurt αναφέρει ότι ο γρήγορος σχηματισμός μικρότερων κρυστάλλων συνδέεται με πιο λεία και κρεμώδη υφή. Η βραδύτερη κατάψυξη επιτρέπει την ανάπτυξη μεγαλύτερων κρυστάλλων, οι οποίοι γίνονται περισσότερο αντιληπτοί στο στόμα κατά την κατανάλωση του προϊόντος.
Αυτό εξηγεί τη διαφορά ανάμεσα σε ένα κεσεδάκι που τοποθετήθηκε στην οικιακή κατάψυξη και σε ένα frozen yogurt. Στην παραγωγή κατεψυγμένων επιδορπίων ελέγχονται η ταχύτητα ψύξης, η ανάδευση, η σύσταση του μείγματος και η ποσότητα αέρα που ενσωματώνεται. Η συνεχής κίνηση του μείγματος κατά την ψύξη περιορίζει την ανάπτυξη μεγάλων παγοκρυστάλλων και συμβάλλει στη διαμόρφωση πιο ομοιόμορφης υφής.
Η ζάχαρη έχει επίσης τεχνολογική λειτουργία πέρα από τη γλυκιά γεύση. Τα διαλυμένα σάκχαρα μειώνουν το σημείο πήξης του νερού και επηρεάζουν την ποσότητα πάγου που σχηματίζεται σε δεδομένη θερμοκρασία. Έτσι μεταβάλλουν τη σκληρότητα και τη δυνατότητα του προϊόντος να σερβίρεται με κουτάλι. Η μεγάλη μείωση της ζάχαρης μπορεί επομένως να οδηγήσει σε αισθητά σκληρότερο frozen yogurt μετά την κατάψυξη.
Το λίπος επηρεάζει επίσης την αίσθηση στο στόμα και τη δομή των κατεψυγμένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Ένα γιαούρτι με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και περιορισμένα συνολικά στερεά συμπεριφέρεται διαφορετικά στην κατάψυξη από ένα μείγμα που έχει σχεδιαστεί ειδικά για frozen yogurt. Η κρεμώδης αίσθηση σχετίζεται με τη συνύπαρξη νερού, πρωτεϊνών, λιπαρών, σακχάρων και αέρα μέσα στο κατεψυγμένο προϊόν.
Ο αέρας είναι μία ακόμη σημαντική διαφορά. Κατά την παραγωγή παγωτού και frozen yogurt ενσωματώνονται μικρές φυσαλίδες στο μείγμα, αυξάνοντας τον όγκο του. Η παράμετρος αυτή είναι γνωστή ως «overrun» και επηρεάζει την πυκνότητα, τη σκληρότητα και την τήξη του προϊόντος. Στο γιαούρτι που μπαίνει αυτούσιο στην κατάψυξη δεν πραγματοποιείται αντίστοιχη διαδικασία ενσωμάτωσης αέρα κατά τη διάρκεια της ψύξης και της κατάψυξης.
Η έρευνα έχει εξετάσει επίσης συστατικά που μπορούν να βελτιώσουν τις ιδιότητες του frozen yogurt. Σε μελέτη για τη χρήση ινουλίνης, διαφορετικές συγκεντρώσεις επηρέασαν το ιξώδες, το overrun και τη συμπεριφορά κατά την τήξη. Το προϊόν που περιείχε 2% ινουλίνη κατέγραψε την υψηλότερη συνολική αισθητηριακή αποδοχή μεταξύ των δειγμάτων που εξετάστηκαν από τους ερευνητές στο συγκεκριμένο πείραμα.
Ένα ακόμη ερώτημα αφορά τα βακτήρια του γιαουρτιού και το κατά πόσο επιβιώνουν σε συνθήκες κατάψυξης. Μελέτη στο Journal of Dairy Science εξέτασε frozen yogurt κατά τη διάρκεια αποθήκευσης 11 εβδομάδων στους -20°C και δεν κατέγραψε μείωση των βακτηρίων των καλλιεργειών κατά την κατεψυγμένη αποθήκευση, υπό τις συγκεκριμένες πειραματικές συνθήκες και για το χρονικό διάστημα που εξετάστηκε από τους ερευνητές.
Η συμπεριφορά των μικροοργανισμών δεν είναι ίδια σε κάθε προϊόν. Επηρεάζεται από το βακτηριακό στέλεχος, τη σύνθεση του τροφίμου, τη διαδικασία παραγωγής, καθώς και τη διάρκεια και τη θερμοκρασία αποθήκευσης. Μελέτη του 2026 σε προβιοτικό frozen yogurt κατέγραψε διαφορετικούς ρυθμούς επιβίωσης μεταξύ των βακτηριακών στελεχών που εξετάστηκαν, με τις μεταβολές στους πληθυσμούς τους να διαφέρουν κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
Μπορούμε επομένως να καταψύξουμε ένα κοινό γιαούρτι και να το καταναλώσουμε παγωμένο, όμως η υφή που θα αποκτήσει εξαρτάται από τη σύνθεσή του και τον τρόπο κατάψυξης. Αν παραμείνει αρκετές ώρες σε οικιακή κατάψυξη χωρίς ανάδευση, είναι πιθανό να γίνει ιδιαίτερα σκληρό και να εμφανίσει μεγαλύτερους παγοκρυστάλλους, ειδικά όταν περιέχει λίγο λίπος, σχετικά λίγα σάκχαρα και υψηλή αναλογία νερού.
Για πιο μαλακή υφή στο σπίτι, μπορεί να βοηθήσει η ανάδευση του μείγματος κατά τα πρώτα στάδια της κατάψυξης και η χρήση συστατικών που αυξάνουν τα συνολικά στερεά ή επηρεάζουν τη δέσμευση του νερού. Φρούτα, πολτοποιημένη μπανάνα ή ξηροί καρποί μπορούν να μεταβάλουν τη σύσταση, ωστόσο το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται σημαντικά από τις ποσότητες και τις αναλογίες των επιμέρους συστατικών.
Αν βάλετε το κεσεδάκι κατευθείαν στην κατάψυξη, μπορείτε να το καταναλώσετε αφού το αφήσετε για λίγα λεπτά εκτός ώστε να μαλακώσει. Για υφή που πλησιάζει περισσότερο ένα κρεμώδες frozen yogurt χρειάζεται διαφορετική προετοιμασία, με κατάλληλη αναλογία νερού, σακχάρων, πρωτεϊνών και λιπαρών, μαζί με ανάδευση και ελεγχόμενη κατάψυξη που περιορίζουν την ανάπτυξη μεγάλων παγοκρυστάλλων στο τελικό προϊόν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
