Επιστημονική μελέτη για την αισθητική ποιότητα τεσσάρων μυών (οσφυϊκή χώρα, ώμος, κοιλιά και ζαμπόν) με τρεις μεθόδους μαγειρέματος (βράσιμο, ζεμάτισμα και ψήσιμο).
Το χοιρινό έχει σημαντική θέση στην ανθρώπινη διατροφή και σύμφωνα με τις τελευταίες προβλέψεις της Οικονομικής Συνεργασίας και Ανάπτυξης (ΟΟΣΑ) και του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (FAO) η παγκόσμια ζήτηση κατανάλωσης χοιρινού κρέατος ήταν κατά μέσο όρο 110,5 εκατομμύρια τόνοι από το 2019 έως το 2021.
Το χοιρινό κρέας είναι το πιο δημοφιλές μεταξύ των καταναλωτών, λόγω της χαμηλότερης τιμής και της υψηλής διατροφικής αξίας. Υπάρχουν πολλές παραδοσιακές μέθοδοι μαγειρέματος χοιρινού κρέατος όπως το μαγείρεμα στον ατμό, το βράσιμο, το ψήσιμο, το τηγάνισμα και το ζεμάτισμα σε ζεστή κατσαρόλα, που μπορούν να παράγουν καλή γεύση κρέατος και ευνοούν την πέψη και την απορρόφηση του θρεπτικών ουσιών.
Διαφορετικοί μύες χοιρινού κρέατος έχουν ποικίλη βρώσιμη ποιότητα, θρεπτική ποιότητα και ποιότητα επεξεργασίας, και οι πιο κατάλληλες μέθοδοι μαγειρέματος για αυτούς ποικίλλουν επίσης. Όταν υιοθετούνται διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος για αυτούς τους μύες, παράγουν διαφορετικές γεύσεις. Για να βελτιώσουν την ποιότητα ζωής, οι μελετητές αρχίζουν να δίνουν μεγαλύτερη προσοχή στην καταλληλότητα των μεθόδων επεξεργασίας και μαγειρέματος κρέατος για καλύτερη γεύση και απόλαυση.
Σε επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi στο Ειδικό Τεύχος Πράσινη Τεχνολογία Επεξεργασίας Κρέατος και Προϊόντων Κρέατος εξετάστηκαν τα αποτελέσματα τριών διαφορετικών τρόπων μαγειρέματος για οσφυϊκή χώρα, ζαμπόν (πόδι), ωμοπλάτη και κοιλιά από χοίρους με βράσιμο, ζεμάτισμα και ψήσιμο. Τα δείγματα χοιρινού κρέατος αποψύχθηκαν στους 4 °C. Στην πρώτη μέθοδο μαγειρέματος, οι ερευνητές έκοψαν το χοιρινό σε κομμάτια πάχους 0,5 cm και το έβαλαν σε βραστό νερό 100 °C για 3 λεπτά. Στη δεύτερη μέθοδο μαγειρέματος το χοιρινό κόπηκε σε κομμάτια πάχους 0,1 cm και ζεματίστηκε σε βραστό νερό 100 °C για 10 δευτερόλεπτα. Στην τρίτη μέθοδο το χοιρινό κόπηκε σε κομμάτια πάχους 0,5 cm, τα οποία ψήθηκαν στους 200 °C για 10 λεπτά. Δεν προστέθηκε καρύκευμα στις παραπάνω μεθόδους μαγειρέματος. Η μέθοδος περιγραφικής αισθητηριακής αξιολόγησης υιοθέτησε την εξέταση αισθητηριακού προφίλ και διενεργήθηκε από 10 επαγγελματίες που είχαν εκπαιδευτεί και εξεταστεί ειδικά.
Oι βαθμολογίες της οσμής, της γεύσης, της τρυφερότητας, της χυμότητας και της μασητικότητας της κοιλιάς ήταν σημαντικά υψηλότερες από αυτές των άλλων μυών με τη μέθοδο βρασμού.
Oι βαθμολογίες του χρώματος της μαγειρεμένης σάρκας, της γεύσης, της τρυφερότητας, της μασητικότητας και της συνολικής αποδοχής του ώμου και της κοιλιάς ήταν σημαντικά υψηλότερες από αυτές των άλλων μυών κατά τη μέθοδο ψησίματος.
Συμπερασματικά, η κοιλιά για να δώσει το καλύτερο αποτέλεσμα σε λίπος, οσμή, τρυφερότητα και γεύση πρέπει να μαγειρεύεται με τη μέθοδο του βρασμού καθώς και με το ζεμάτισμα ενώ η ωμοπλάτη του χοιρινού, δίνει καλή ποιότητα σε γεύση ελαστικότητα και χρώμα με ψήσιμο στους 200 βαθμούς.
Για να διαβάσετε αναλυτικά τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
