Η επιστήμη της μπύρας και τι κάνει το αγαπημένο μας ποτό να κρατάει κορώνα
Αν είστε από αυτούς που κοιτάνε τον αφρό της μπύρας σαν έργο τέχνης πριν την πρώτη γουλιά, δεν είστε μόνοι. Οι Βέλγικες μπύρες έχουν αφρό που μένει «ζωντανός», κρεμώδης και πλούσιος, ενώ στις lager συχνά βλέπετε την κορώνα να εξαφανίζεται σε λίγα δευτερόλεπτα. Τι συμβαίνει; Η επιστήμη έχει την απάντηση – και είναι πιο εντυπωσιακή από ό,τι φαντάζεστε.
Ο πρωταγωνιστής είναι η LTP1, μια μικρή πρωτεΐνη που κρύβει μεγάλο μυστικό. Στις απλές lager, η LTP1 τυλίγει τις φυσαλίδες σαν προστατευτικό κάλυμμα. Κρατά τον αφρό για λίγο και μετά… φτου και από την αρχή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το γιαούρτι που ανακαλείται μετά από σωρεία περιστατικών αλλεργικής αντίδρασης σε καταναλωτές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αλυσίδα ζαχαροπλαστείων αποσύρει δημοφιλή γλυκά λόγω παρουσίας επικίνδυνου παθογόνου
Στις Τραπιστικές (μπύρες διπλής ζύμωσης ή μοναστηριακές) μπύρες, όμως, η διαδικασία ζύμωσης είναι πιο περίπλοκη: η πρωτεΐνη περνά από πολλά στάδια, αλλάζει μορφή και στο τέλος «σπάει» σε μικρά κομματάκια που σταθεροποιούν τις φυσαλίδες σαν μαγικά επιφανειοδραστικά μόρια. Το αποτέλεσμα; Ένας αφρός που επιμένει, κρεμώδης και λαμπερός, όπως τον θαυμάζετε στο ποτήρι σας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έφτιαχναν τυρί με γάλα ακατάλληλο για κατανάλωση – Η ανακοίνωση του Υπουργείου Υγείας
Από πλευράς φυσικής το φαινόμενο Marangoni δημιουργεί ρεύματα στην επιφάνεια του αφρού, τροφοδοτώντας συνεχώς νέες φυσαλίδες και κρατώντας τον αφρό… ζωντανό. Ναι, ο αφρός της μπύρας είναι ζωντανός!
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προειδοποιητική επιστολή σε αρτοβιομηχανία που συνδέθηκε με δεκάδες κρούσματα σαλμονέλας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαζική τροφική δηλητηρίαση στα γυρίσματα ταινίας του Bollywood – Περισσότεροι από 120 ηθοποιοί και τεχνικοί στο νοσοκομείο (βίντεο)
Ο Εμμανουήλ (Μανώλης) Χατζηγιαννάκης από το Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο του Αϊντχόφεν αποκαλύπτει τα μυστικά του αφρού στη μπύρα
Οι επιστήμονες της Ελβετικής Ομοσπονδιακή Πολυτεχνικής Σχολή της Ζυρίχης (ETH), ενός από τα κορυφαία τεχνολογικά και επιστημονικά πανεπιστήμια στον κόσμο, που ανέλυσαν το φαινόμενο, ελπίζουν ότι αυτά τα ευρήματα θα βοηθήσουν τις ζυθοποιίες να φτιάχνουν αφρό που μένει σταθερός περισσότερο – όχι μόνο στις Τραπιστικές μπύρες, αλλά και σε άλλες ποικιλίες. Να σημειωθεί ότι επικεφαλής της έρευνας ήταν ο Ελληνας επιστήμονας Εμμανουήλ (Μανώλης) Χατζηγιαννάκης.
Ενώ οι ερευνητές έχουν αφιερώσει χρόνια μελετώντας τον σχηματισμό αφρών, συνειδητοποίησαν ότι η μπύρα θα μπορούσε να χρησιμεύσει ως τέλειο πεδίο δοκιμών. «Η ιδέα ήταν να μελετήσουμε άμεσα τι συμβαίνει στη λεπτή μεμβράνη που χωρίζει δύο γειτονικές φυσαλίδες», δήλωσε ο συγγραφέας Εμμανουήλ Χατζηγιαννάκης. Επίκουρος Καθηγητής στην ομάδα Επεξεργασίας και Απόδοσης του Τεχνολογικού Πανεπιστημίου του Αϊντχόφεν (TU/e). «Και το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό όταν σκεφτόμαστε φυσαλίδες και αφρούς είναι η μπύρα».
Στρεφόμενη σε μια συλλογή τεχνικών επιστημονικής απεικόνισης και ρεομετρίας, η ομάδα μπόρεσε να προσδιορίσει πώς αυτές οι λεπτές μεμβράνες μπορούσαν να συγκρατηθούν για να δημιουργήσουν έναν σταθερό αφρό. «Μπορούμε να απεικονίσουμε άμεσα τι συμβαίνει όταν δύο φυσαλίδες έρχονται σε κοντινή απόσταση», δήλωσε ο Χατζηγιαννάκης. «Μπορούμε να δούμε άμεσα τα πρωτεϊνικά συσσωματώματα της φυσαλίδας, τη διεπαφή τους και τη δομή τους».
Την επόμενη φορά που θα πιείτε την αγαπημένη σας μπύρα, σταματήστε για μια στιγμή και κοιτάξτε τον αφρό. Δεν είναι μόνο τέχνη της ζυθοποίησης – είναι μικροί χοροί πρωτεϊνών και φυσικής, μέσα στο ποτήρι σας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένα μπαχαρικά: Ανακαλούνται πάνω από 9 τόνοι προϊόντων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παιδικοί σταθμοί: Πώς τα παιδιά «τσιμπούν» τροφιμογενείς ασθένειες και εκτός τραπεζιού
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Είναι το πρωινό πραγματικά το πιο σημαντικό γεύμα της ημέρας; Έλληνας Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος εξηγεί
