Νέα μελέτη δείχνει πώς μια απλή τεχνική συντήρησης προστατεύει την υφή, το χρώμα και τη δομή της κομμένης πατάτας
Η πατάτα είναι μία από τις σημαντικότερες καλλιέργειες παγκοσμίως και η αυξανόμενη ζήτηση για κομμένα, έτοιμα τρόφιμα έχει καταστήσει την κομμένη πατάτα ιδιαίτερα δημοφιλή. Όταν όμως, μια πατάτα κόβεται, προκαλούνται σοβαρές βλάβες στα κύτταρα, με αποτέλεσμα απώλειες νερού και θρεπτικών συστατικών, μαλάκωμα της υφής, καφετί χρώμα και γενικότερη υποβάθμιση της ποιότητας κατά τη συντήρηση. Το πρόβλημα είναι σημαντικό για τη βιομηχανία τροφίμων και την εστίαση, όπου οι κομμένες πατάτες χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται ψωμί από μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ – Μπορεί να περιέχει τοξική ουσία που προκαλεί νευρικό κλονισμό και σπασμούς
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Θα γέμιζαν την αγορά με ληγμένα κρέατα και μπαχαρικά από το 2023! – Μεγάλη επιχείρηση κατάσχεσης (βίντεο και φωτογραφίες)
Νέα επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, εξετάζει πώς μπορεί να διατηρηθεί καλύτερα η ποιότητα της κομμένης πατάτας κατά τη συντήρηση στο ψυγείο. Η μελέτη επικεντρώνεται σε έναν συνδυασμό δύο τεχνικών συντήρησης: τη συσκευασία σε κενό αέρος και την εμβάπτιση των κομμένων πατατών σε διάλυμα ασκορβικού οξέος, δηλαδή βιταμίνης C, σε συγκέντρωση 0,5%. Οι πατάτες διατηρήθηκαν σε ψύξη στους 4 βαθμούς Κελσίου και συγκρίθηκαν με πατάτες που είχαν μόνο συσκευασία κενού, χωρίς βιταμίνη C.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε αλεύρι με ουσία που σε μόλις 5 λεπτά προκαλεί τροφική δηλητηρίαση – Είχε διανεμηθεί σε αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ταχίνι: Κι άλλη μάρκα ανακαλείται λόγω σαλμονέλας μέσα σε μία εβδομάδα – Ανησυχία στην Ευρώπη
Αρχικά εξετάστηκε η κίνηση του νερού μέσα στην πατάτα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Το νερό στα φυτικά τρόφιμα δεν βρίσκεται όλο στην ίδια κατάσταση. Ένα μέρος είναι δεσμευμένο μέσα στη δομή των κυττάρων και ένα άλλο είναι ελεύθερο και κινείται πιο εύκολα. Όσο αυξάνεται το ελεύθερο νερό, τόσο χειροτερεύει η υφή και η σταθερότητα του προϊόντος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο συνδυασμός κενού αέρος και ασκορβικού οξέος καθυστερεί αυτή τη μετακίνηση του νερού. Οι πατάτες διατηρούν για περισσότερες ημέρες το νερό τους σε πιο «δεσμευμένη» μορφή, κάτι που σημαίνει καλύτερη δομή και λιγότερη αλλοίωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χριστουγεννιάτικα μπισκότα με τρία επικίνδυνα συστατικά – Εντοπίστηκαν σε έλεγχο των Αρχών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι αποφεύγουν και τι προτιμούν οι ειδικοί σε θέματα ασφάλειας τροφίμων όταν τρώνε σε εστιατόρια
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν και απεικονιστικές τεχνικές για να δουν πώς κατανέμεται το νερό μέσα στις πατάτες. Στις πατάτες χωρίς βιταμίνη C, μετά από περίπου 9 ημέρες αποθήκευσης, φάνηκε έντονη ανομοιομορφία, ένδειξη ότι η εσωτερική δομή είχε αρχίσει να καταρρέει. Αντίθετα, στις πατάτες με τον συνδυασμό κενού και ασκορβικού οξέος, η κατανομή του νερού παρέμεινε πιο σταθερή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα μαζική τροφική δηλητηρίαση μετά από γεύμα σε εστιατόριο – Θαμώνες με εμετούς και διάρροιες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Αθώα» πρόσθετα και γλυκαντικά προκαλούν βλάβες σε νεφρά και συκώτι – Νέα δεδομένα επιστημόνων
Στη συνέχεια μελετήθηκε η υφή. Μετρήθηκαν χαρακτηριστικά όπως η σκληρότητα, το πόσο εύκολα «σπάνε» τα κομμάτια, η ελαστικότητα και η αίσθηση μάσησης. Στις πατάτες χωρίς ασκορβικό οξύ, αυτά τα χαρακτηριστικά χειροτέρευαν αισθητά μετά την ένατη ημέρα. Στις πατάτες που είχαν υποστεί τη συνδυασμένη επεξεργασία, η υφή διατηρήθηκε σε καλύτερα επίπεδα μέχρι και τη 15η ημέρα. Αυτό σημαίνει ότι το προϊόν παραμένει πιο κοντά στην αρχική του κατάσταση και είναι καταλληλότερο για μαγείρεμα.
Ιδιαίτερη σημασία δόθηκε στα ένζυμα που προκαλούν το καφετί χρώμα στην επιφάνεια. Δύο βασικά ένζυμα εμπλέκονται σε αυτή τη διαδικασία. Οι μετρήσεις έδειξαν ότι η παρουσία ασκορβικού οξέος, σε συνδυασμό με το χαμηλό οξυγόνο της συσκευασίας κενού, μειώνει τη δράση αυτών των ενζύμων, ειδικά στις πρώτες ημέρες αποθήκευσης. Έτσι καθυστερείται η διαδικασία της αμαύρωσης και διατηρείται καλύτερα το χρώμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπορώ να φτιάξω την Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα μου στο airfryer;
Παράλληλα εξετάστηκε η αντιοξειδωτική άμυνα της πατάτας. Όταν ένα προϊόν τραυματίζεται, όπως συμβαίνει με την κοπή, παράγονται ουσίες που προκαλούν οξειδωτικό στρες και επιταχύνουν την αλλοίωση. Ο οργανισμός του φυτού διαθέτει μηχανισμούς άμυνας, με ένζυμα και φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες. Οι πατάτες που είχαν υποστεί τη συνδυασμένη επεξεργασία εμφάνισαν υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα σε όλη τη διάρκεια της αποθήκευσης.
Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στη γλουταθειόνη, μια φυσική αντιοξειδωτική ουσία που παίζει κεντρικό ρόλο στην προστασία των κυττάρων. Τα επίπεδα της γλουταθειόνης ήταν υψηλότερα στις πατάτες με ασκορβικό οξύ, ειδικά από την τρίτη έως τη δωδέκατη ημέρα αποθήκευσης. Αυτό συνδέεται με καλύτερη αντιμετώπιση του οξειδωτικού στρες και πιο αργή ποιοτική υποβάθμιση.
Για να κατανοήσουν τι συμβαίνει σε μοριακό επίπεδο, οι ερευνητές ανέλυσαν τη γονιδιακή δραστηριότητα των πατατών την ένατη ημέρα αποθήκευσης. Διαπιστώθηκε ότι ενεργοποιούνται περισσότερα από δύο χιλιάδες γονίδια στις πατάτες που είχαν υποστεί τη συνδυασμένη επεξεργασία. Πολλά από αυτά σχετίζονται άμεσα με τη γλουταθειόνη και την παραγωγή ενέργειας που απαιτείται για την ανακύκλωσή της. Με απλά λόγια, το ίδιο το κύτταρο της πατάτας «στρέφει» τη λειτουργία του προς την άμυνα και τη διατήρηση της ποιότητας.
Συνολικά, η μελέτη δείχνει ότι η συσκευασία σε κενό αέρος σε συνδυασμό με εμβάπτιση σε ασκορβικό οξύ επιδρά τόσο σε φυσικό επίπεδο, δηλαδή στο νερό και την υφή, όσο και σε βιοχημικό και μοριακό επίπεδο, ενισχύοντας τους μηχανισμούς άμυνας της πατάτας. Το αποτέλεσμα είναι πιο σταθερό προϊόν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα υπό ψύξη, με καλύτερη υφή, λιγότερο καφέτιασμα και αυξημένη αντιοξειδωτική ικανότητα.
