Η ανάπτυξη νέων λιπών για τη βιομηχανία τροφίμων έχει προχωρήσει σημαντικά, όμως η αντικατάσταση ενός συμβατικού λίπους με ένα νέο συστατικό αποδεικνύεται πολύ πιο σύνθετη διαδικασία από μια απλή αλλαγή αναλογίας στη συνταγή. Ειδικοί στην επιστήμη τροφίμων επισημαίνουν ότι η κρυστάλλωση, το σημείο και ο τρόπος τήξης, η σταθερότητα των γαλακτωμάτων, η αλληλεπίδραση με τα υπόλοιπα συστατικά και η συμπεριφορά κατά την επεξεργασία μπορούν να καθορίσουν αν ένα νέο λίπος θα λειτουργήσει πραγματικά στο τελικό προϊόν. Το θέμα συζητήθηκε σε διαδικτυακό σεμινάριο με αντικείμενο τις εναλλακτικές μορφές λίπους και τις νέες τεχνολογίες, που πραγματοποιήθηκε στις 10 Σεπτεμβρίου από την Protein Production Technology International σε συνεργασία με την AAK. Ο Francisco Arévalo, επικεφαλής παγκόσμιας καινοτομίας πελατών της AAK για φυτικά τρόφιμα και γαλακτοκομικά, και ο Lutz Großmann, επίκουρος καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του University of Massachusetts Amherst, εξήγησαν γιατί η λειτουργία του λίπους μέσα στο τρόφιμο έχει εξίσου μεγάλη σημασία με τη χημική του σύσταση.
Στα γαλακτοκομικά και στα φυτικά υποκατάστατά τους, το λίπος συμμετέχει σε πολλές διαφορετικές λειτουργίες. Στο παγωτό, για παράδειγμα, οι θερμικές και κρυσταλλικές ιδιότητες του λίπους επηρεάζουν τη διαδικασία κατάψυξης και χτυπήματος, ενώ στο τυρί η αλλαγή του μπορεί να μεταβάλει την τήξη, την απελευθέρωση αρωμάτων, την κρεμώδη υφή, ακόμη και ιδιότητες όπως το κόψιμο σε φέτες και το τρίψιμο. Στα προϊόντα σαντιγί, παράλληλα, το λίπος συμμετέχει στη δημιουργία της δομής που συγκρατεί τον αέρα, επομένως η αντικατάστασή του μπορεί να επηρεάσει ολόκληρο το σύστημα και όχι μόνο την αίσθηση λιπαρότητας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φλεγμονώδης νόσος του εντέρου: Το «κρυφό» πρόβλημα που μπορεί να προκαλεί νέες εξάρσεις
Αυτό σημαίνει ότι η αξιολόγηση ενός νέου λίπους μόνο με βάση το προφίλ των λιπαρών οξέων ή το σημείο τήξης δεν αρκεί. Οι συγκεκριμένες ιδιότητες μπορεί να φαίνονται κατάλληλες σε εργαστηριακές δοκιμές, όμως η πραγματική δοκιμή γίνεται όταν το συστατικό ενσωματώνεται στη συνταγή και υποβάλλεται στις ίδιες συνθήκες παραγωγής και μαγειρέματος με το τελικό προϊόν. Η συμπεριφορά του απέναντι στους γαλακτωματοποιητές και στα υπόλοιπα συστατικά μπορεί να αλλάξει τόσο τη λειτουργικότητα όσο και τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του τροφίμου.
Η δυσκολία γίνεται ακόμη μεγαλύτερη στα υποκατάστατα κρέατος, ιδιαίτερα όταν ο στόχος είναι η δημιουργία προϊόντων που μιμούνται ολόκληρα κομμάτια κρέατος και όχι απλώς έναν κιμά ή ένα μπιφτέκι. Το συμβατικό κρέας αποτελείται από μυϊκό, συνδετικό και λιπώδη ιστό, ενώ ο λιπώδης ιστός δεν είναι απλώς μια ποσότητα λαδιού. Περιλαμβάνει λίπος, νερό και συνδετικό ιστό σε συγκεκριμένη φυσική δομή. Επομένως, ένα φυτικό ή άλλο εναλλακτικό προϊόν πρέπει να αναπαράγει όχι μόνο τη σύσταση του λίπους αλλά και τον τρόπο με τον οποίο αυτό κατανέμεται και συμπεριφέρεται κατά το μαγείρεμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι πραγματικά προσφέρουν τα συμπληρώματα που υπόσχονται «ενέργεια» – Έλεγχος σε 8 γνωστά συστατικά
Μία από τις τεχνολογικές κατευθύνσεις που εξετάζονται είναι η δημιουργία δομημένων λιπιδικών συστημάτων, όπως τα oleogels και τα emulsion gels. Η λογική είναι να μετατραπούν υγρά έλαια σε δομές που μπορούν να διατηρούν περισσότερο τη μορφή τους κατά την επεξεργασία και το μαγείρεμα, ώστε να προσεγγίζουν τη συμπεριφορά του λιπώδους ιστού. Σε ένα υποκατάστατο κρέατος αυτό μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση της υγρασίας και της κατανομής του λίπους, ιδιαίτερα όταν το προϊόν έχει σχεδιαστεί ώστε να παρουσιάζει ορατό «μαρμάρωμα».
Το πρόβλημα είναι ότι η ίδια η διαδικασία παραγωγής μπορεί να καταστρέψει τη δομή που δημιουργήθηκε. Στην εξώθηση υψηλής υγρασίας, η οποία χρησιμοποιείται ευρέως για τη δημιουργία ινώδους δομής από φυτικές πρωτεΐνες, το υλικό περνά από υψηλές θερμοκρασίες και έντονες διατμητικές δυνάμεις. Αν ένα δομημένο λίπος προστεθεί στο αρχικό μείγμα, μπορεί να λιώσει και να διασκορπιστεί μέσα στην πρωτεϊνική μήτρα σε μικρά σταγονίδια, με αποτέλεσμα να χαθεί η διακριτή κατανομή του λίπους που χρειάζεται ένα προϊόν τύπου «ολόκληρου κομματιού». Για τον λόγο αυτό εξετάζονται τεχνικές συνεξώθησης, ώστε το λίπος να εισάγεται στο κατάλληλο στάδιο και να διατηρεί περισσότερο τη δομή του.
Παράλληλα, η ζύμωση μπορεί να διευρύνει το φάσμα των διαθέσιμων λιπών. Ο Adam Leman, κύριος επιστήμονας ζύμωσης στο Good Food Institute, αναφέρθηκε στη χρήση ελαιογόνων ζυμών και άλλων μικροοργανισμών που μπορούν να συσσωρεύουν σημαντικές ποσότητες λιπιδίων. Η εξέλιξη των τεχνολογιών βελτίωσης στελεχών θα μπορούσε να επιτρέψει μεγαλύτερο έλεγχο στο είδος των λιπών που παράγονται, ενώ εξετάζονται επίσης μυκητιακά και μυκηλιακά συστήματα που θα μπορούσαν να ενσωματώνουν το λίπος σε πιο σύνθετες δομές.
Η κατεύθυνση που διαμορφώνεται δεν είναι επομένως η αναζήτηση ενός «νέου λίπους» που θα μπορεί να αντικαταστήσει όλα τα υπάρχοντα λίπη σε κάθε τρόφιμο. Ένα συστατικό που λειτουργεί αποτελεσματικά στο παγωτό μπορεί να μην είναι κατάλληλο για το τυρί, ενώ ένα δομημένο λίπος που λειτουργεί σε ένα μπιφτέκι μπορεί να μην αντέχει τις συνθήκες εξώθησης ενός προϊόντος ολόκληρου κομματιού. Για τους παραγωγούς, η πρόκληση είναι να συνδυάσουν διατροφικά και περιβαλλοντικά χαρακτηριστικά με την απαιτούμενη λειτουργικότητα, χωρίς να χαθούν η γεύση, η υφή και η συμπεριφορά που περιμένει ο καταναλωτής από το τελικό τρόφιμο.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ποια μήλα θεωρούνται τα πιο θρεπτικά: Η ποικιλία που βρέθηκε στην κορυφή
- Ανακοινώθηκε η μάρκα του καφέ που σήμανε συναγερμό σε 15 χώρες – Στο νοσοκομείο καταναλωτής – Η μάρκα πωλείται και στην Ελλάδα (φωτογραφία)
- Ποιο ψάρι του Σαρωνικού συνδέθηκε με υψηλότερη έκθεση σε τοξικό υδράργυρο – Ανάλυση σε 179 ψάρια
- Έλλειψη σιδήρου: Αλλάζουν τα όρια της φερριτίνης για τη διάγνωση
- Το νέο χημικό που εξοντώνει ολόκληρη αποικία τερμιτών
