Επιστημονική μελέτη για τις δυνατότητες χρήσης προϊόντων κάνναβης στη βιομηχανία κρέατος που θα διευκολύνει την ανάπτυξη εναλλακτικών προϊόντων κρέατος με υψηλή θρεπτική αξία.
Οι καταναλωτές γίνονται όλο και πιο απαιτητικοί ζητώντας νέα πιο θρεπτικά διατροφικά προϊόντα, οδηγώντας την επιστήμη τροφίμων να ερευνά νέους τρόπους εμπλουτισμού τροφίμων ευρείας κατανάλωσης για τη δημιουργία λειτουργικών τροφίμων. Όσον αφορά στα προϊόντα κρέατος, η προσθήκη φυσικών βιοδραστικών ενώσεων είναι σήμερα μια δημοφιλής τάση, προκειμένου να αυξηθεί η θρεπτική και υγιεινή αξία του προϊόντος. Τα πιο κοινά φυσικά συστατικά είναι φυτικές πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα, καθώς και βότανα και σπόροι φυτών πλούσιοι σε βιοενεργά συστατικά με αποδεδειγμένες ιδιότητες που προάγουν την υγεία. Και ενώ συμβαίνουν όλα αυτά, ταυτόχρονα παρατηρείται αύξηση του ενδιαφέροντος για τις ιδιότητες των σπόρων κάνναβης που χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και θεωρούνται μία από τις πιο πλήρεις διατροφικά πηγές τροφίμων.
Οι σπόροι κάνναβης είναι μια πλούσια πηγή λίπους (25-35%), πρωτεΐνης, φυτικών ινών, ασβεστίου, σιδήρου, φωσφόρου, ψευδαργύρου και μαγνησίου. Η παρουσία εδεστίνης, φυτικού οξέος, χολίνης, λεκιθίνης, τριγωνελίνης, βιταμίνης Κ και τοκοφερολών στους σπόρους κάνναβης είναι ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματά τους. Οι υδρογονάνθρακες τερπενίου είναι υπεύθυνοι για τη γεύση και την οσμή της κάνναβης, κυρίως το β-καρυοφυλλένιο και το α-χουμουλένιο (σεσκιτερπένια), καθώς και το μονοτερπένιο και το μυκήλιο.
Στόχος ερευνητών από την Πολωνία ήταν να προσθέσει φυσικά συστατικά κάνναβης (σπόρους κάνναβης, λάδι κάνναβης, αλεύρι κάνναβης) σε συνταγές ψητού πουλερικών, για να βελτιώσει την ποιότητά τους (φυσικές, χημικές και αισθητηριακές ιδιότητες του προϊόντος). Αυτή η μελέτη θα αυξήσει τις γνώσεις σχετικά με τις δυνατότητες χρήσης προϊόντων κάνναβης στη βιομηχανία κρέατος και θα διευκολύνει την ανάπτυξη εναλλακτικών προϊόντων κρέατος με υψηλή θρεπτική και υγιεινή αξία. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στο Ειδικό Τεύχος Νέες Στρατηγικές για την Ανάπτυξη Πιο Υγιεινού Κρέατος και Προϊόντων Κρέατος και Προσδιορισμός των Ποιοτικών Χαρακτηριστικών τους.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι η προσθήκη συστατικών κάνναβης, επέτρεψε να ληφθούν ψητά πουλερικών με αυξημένη θρεπτική αξία και αποδεκτά αισθητηριακά χαρακτηριστικά. Η προσθήκη προϊόντων κάνναβης μείωσε τις απώλειες μαγειρέματος του προϊόντος μετά τη θερμική επεξεργασία, επηρέασε το σκούρο χρώμα και αύξησε τη σκληρότητα που μετρήθηκε με δύναμη κοπής σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου. Τα ψητά με κάνναβη χαρακτηρίστηκαν από υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ευνοϊκή αναλογία λιπαρών οξέων και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και χοληστερόλη σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου.
Στις ομάδες μελέτης, τα προϊόντα P1 (8%, αλεύρι κάνναβης 0,2%, και λάδι κάνναβης 2%) περιείχαν περισσότερη πρωτεΐνη και φυτικές ίνες και χαρακτηρίστηκαν από υψηλότερο βαθμό κίτρινου κορεσμού (b*), χαμηλότερες απώλειες μαγειρέματος μετά τη θερμική επεξεργασία, υψηλότερα επίπεδα γεύσης και καλύτερο δέσιμο. Τα προϊόντα της ομάδας P2 (4%, 0,2% και 6%, αντίστοιχα) –υψηλότερη περιεκτικότητα σε λάδι κάνναβης-, είχαν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, χαμηλότερη αναλογία λιπαρών οξέων SFA και υψηλότερη αναλογία ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, αλλά αξιολογήθηκαν ως χαμηλότερα ως προς γεύση και το δέσιμο.
Τα αποτελέσματα που ελήφθησαν επιβεβαιώνουν ότι τα προϊόντα κάνναβης όπως οι σπόροι, το αλεύρι κάνναβης και το έλαιο σπόρων κάνναβης μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην επεξεργασία του κρέατος ως συστατικό που προάγει την υγεία, υπό την προϋπόθεση ότι διατηρείται το ανεκτό επίπεδο από τους καταναλωτές.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
