Η αναζήτηση φυσικών γλυκαντικών αποτελεί μεγάλη προσδοκία για τη βιομηχανία μετά τις πρόσφατες προειδοποιήσεις για τους κινδύνους των τεχνητών γλυκαντικών.
Η εποχή που διανύουμε, είναι η πλέον κατάλληλη για την αναζήτηση φυσικών γλυκαντικών, μετά τις πρόσφατες έρευνες και προειδοποιήσεις για τους κινδύνους που κρύβονται στα τεχνητά γλυκαντικά και που έχουν κλονίσει την παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων. Υπενθυμίζεται ότι πριν λίγες ημέρες δημοσιοποιήθηκε έρευνα Ισραηλινών τα ευρήματα της οποίας κατέρριψαν την θεωρία της ασφάλειας των γλυκαντικών καθώς προκαλούν αλλαγές στο εντερικό μικροβίωμα. Επίσης προηγήθηκε προειδοποίηση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, για τον κίνδυνο που μπορεί να ενέχουν τα γλυκαντικά , ενώ πριν από λίγες ημέρες το πανεπιστήμιο της Σορβόνης δημοσίευσε τα ευρήματα μελέτης σύμφωνα με τα οποία η κατανάλωση τεχνητών γλυκαντικών, συνδέθηκε με 9% υψηλότερο κίνδυνο καρδιακής νόσου και με 18% υψηλότερο κίνδυνο εγκεφαλοαγγειακής νόσου!.
Συνεπώς η εύρεση φυσικών, μη θερμιδικών υποκατάστατων ζάχαρης αποτελεί την λεγόμενη “μεγάλη προσδοκία”. Το θέμα φαίνεται πως έλυσαν ερευνητές στο Ινστιτούτο Τροφίμων και Γεωργικών Επιστημών του Πανεπιστημίου της Φλόριντα που έκαναν μια σημαντική ανακάλυψη: Βρήκαν νέα, φυσικά γλυκαντικά στα εσπεριδοειδή για πρώτη φορά.
Αυτό το εύρημα ανοίγει ευκαιρίες για τη βιομηχανία τροφίμων να παράγει τρόφιμα και ποτά με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και χαμηλότερες θερμίδες, διατηρώντας παράλληλα τη γλυκύτητα και τη γεύση χρησιμοποιώντας φυσικά προϊόντα.
Ο Yu Wang, αναπληρωτής καθηγητής επιστήμης τροφίμων στο UF/IFAS, διαχειρίστηκε το πολυετές έργο που βρήκε οκτώ νέα γλυκαντικά ή ενώσεις που ενισχύουν τη γλυκύτητα σε 11 ποικιλίες εσπεριδοειδών.
«Καταφέραμε να εντοπίσουμε μια φυσική πηγή για ένα τεχνητό γλυκαντικό, την οξίμη V, που δεν είχε εντοπιστεί ποτέ από καμία φυσική πηγή προηγουμένως», δήλωσε ο Wang, μέλος ΔΕΠ στο Κέντρο Έρευνας και Εκπαίδευσης Citrus UF/IFAS στη λίμνη Άλφρεντ της Φλόριντα. . “Αυτό δημιουργεί εκτεταμένες ευκαιρίες για τους καλλιεργητές εσπεριδοειδών και για την επιλογή ποικιλιών αναπαραγωγής για να επιτύχουν υψηλές αποδόσεις γλυκαντικών ενώσεων.”
Η αντικατάσταση και η μείωση της ζάχαρης στα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι ένας μακροπρόθεσμος στόχος τόσο του συστήματος υγειονομικής περίθαλψης όσο και της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών. Οι καταναλωτές θέλουν έναν χυμό πορτοκαλιού με γλυκιά γεύση, αλλά ανησυχούν επίσης για την υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης. Ο εντοπισμός των γλυκαντικών και των ενώσεων που ενισχύουν τη γλυκόζη θα μπορούσε να δώσει μια λύση για το “Sugar Bias” για τη βιομηχανία εσπεριδοειδών.
Μέχρι σήμερα, η μείωση της ζάχαρης στα τρόφιμα χωρίς αντιστάθμιση της γλυκύτητας μπορεί να μειώσει τη γεύση των περισσότερων τροφίμων. Η αντικατάσταση της ζάχαρης με τεχνητά, χωρίς θερμίδες γλυκαντικές ουσίες όπως η σακχαρίνη, η σουκραλόζη και η ασπαρτάμη μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τα γευστικά προφίλ αφήνοντας μια πικρή και μεταλλική επίγευση. Οι καταναλωτές έχουν δείξει αυξανόμενη προτίμηση για γλυκαντικές ουσίες φυσικής προέλευσης που μοιάζουν περισσότερο με το αισθητηριακό προφίλ της ζάχαρης. Μέχρι σήμερα, ακόμη και τα φυσικά, μη θερμιδικά γλυκαντικά εξακολουθούν να έχουν κάποιες επιγεύσεις σαν γλυκόριζα και πικρές. Ενώ τα φυσικά γλυκαντικά προέρχονται επί του παρόντος από φρούτα, ορισμένα φρούτα είναι δύσκολο να καλλιεργηθούν.
Εκτός από την προσπάθεια να βρουν πραγματικές γλυκαντικές ουσίες στα εσπεριδοειδή, οι ερευνητές έψαξαν να βρουν ενισχυτές γλυκύτητας που μπορούν να μειώσουν σημαντικά την ποσότητα ζάχαρης που απαιτείται για να επιτευχθεί το ίδιο επίπεδο αντιληπτής γλυκύτητας. Μέχρι σήμερα, μόνο έξι συνθετικά και δύο φυσικά γλυκαντικά/βελτιωτικά της γλυκύτητας έχουν δημιουργηθεί και χρησιμοποιηθεί από τη βιομηχανία τροφίμων. Αυτά έχουν επίσης τις αρνητικές παρενέργειες της δυσάρεστης επίγευσης και είναι ακριβά στην παραγωγή τους.
Έντεκα επιλογές από το πρόγραμμα αναπαραγωγής εσπεριδοειδών UF/IFAS επιλέχθηκαν για μοναδικές και εξαιρετικές γεύσεις. Αυτές οι ποικιλίες περιελάμβαναν UF 914 (υβρίδιο γκρέιπφρουτ) και EV-2 και OLL-20 (και τα δύο γλυκά πορτοκάλια). Μανταρίνια, συμπεριλαμβανομένων των Sugar Belle®, Bingo, 13-51, 18A-4-46, 18A-9-39, 18A-10-38, συμπεριλήφθηκαν επίσης στο ερευνητικό έργο.
Η έρευνα του Wang θα μπορούσε να οδηγήσει σε αυξημένες ευκαιρίες για τη βιομηχανία τροφίμων να παράγει τρόφιμα και ποτά με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και θερμίδες, διατηρώντας παράλληλα τη γλυκύτητα και τη γεύση χρησιμοποιώντας φυσικά προϊόντα. Αυτή η έρευνα δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Ακολουθήστε το Cibum 
