Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων και τη βιομηχανία. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
Τα παξιμάδια κατέχουν ξεχωριστή θέση στην ελληνική διατροφή, από τα κρίθινα και τα σταρένια μέχρι τα προϊόντα ολικής άλεσης και σίκαλης. Τρώγονται αντί για ψωμί, συνοδεύουν γεύματα και αποτελούν τη βάση παραδοσιακών πιάτων όπως ο ντάκος. Όμως, η χαμηλή υγρασία και η έντονη θερμική επεξεργασία που τους χαρίζουν μεγάλη διάρκεια ζωής και τραγανή υφή σχετίζονται και με τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Το ακρυλαμίδιο είναι χημική ουσία που μπορεί να σχηματιστεί φυσικά όταν τρόφιμα πλούσια σε άμυλο ψήνονται, τηγανίζονται ή καβουρδίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Η EFSA αναφέρει ότι ο σχηματισμός του ευνοείται συνήθως πάνω από τους 120 βαθμούς Κελσίου και σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Προκύπτει κυρίως από σάκχαρα και αμινοξέα, ιδιαίτερα την ασπαραγίνη, μέσω της αντίδρασης Maillard, η οποία ευθύνεται και για το ρόδισμα των τροφίμων.
Το ενδιαφέρον για τα παξιμάδια προκύπτει από τον τρόπο παραγωγής τους. Σε αντίθεση με ένα μαλακό ψωμί, ένα λεπτό και ξηρό αρτοσκεύασμα έχει πολύ μικρότερη ποσότητα υγρασίας στο εσωτερικό του. Νέα έρευνα σε προϊόντα της πολωνικής αγοράς εξηγεί ότι στα λεπτά αρτοσκευάσματα μεγαλύτερο μέρος της μάζας θερμαίνεται και χάνει νερό, δημιουργώντας συνθήκες που μπορούν να ευνοήσουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τσουχτερό πρόστιμο σε γνωστή πιτσαρία στο Περιστέρι για παραπλάνηση καταναλωτών σε 4 πιάτα
Τι λέει η EFSA για την υγεία
Από το 1994 ο διεθνής οργανισμός έρευνας για τον καρκίνο ΙARC ( International Agency for Research on Cancer) κατέταξε τι ακρυλαμίδιο ως πιθανά καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Εν τω μεταξύ, έχουν αποδειχθεί ιδιότητές του πέραν της καρκινογένεσης όπως η νευροτοξικότητα, γονιδιοτοξικότητα, και αναπαραγωγική τοξικότητα. Η βασική ολοκληρωμένη αξιολόγηση κινδύνου της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων δημοσιεύθηκε το 2015. Η EFSA κατέληξε ότι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα δυνητικά αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου για τους καταναλωτές όλων των ηλικιών. Η θέση αυτή βασίζεται κυρίως σε πειράματα σε ζώα, στα οποία το ακρυλαμίδιο και ο μεταβολίτης του, το γλυκιδαμίδιο, εμφάνισαν γονοτοξική και καρκινογόνο δράση. Η εικόνα από τις μελέτες σε ανθρώπους είναι διαφορετική ως προς τη βεβαιότητα των δεδομένων. Η EFSA χαρακτηρίζει τα διαθέσιμα στοιχεία για σύνδεση της διατροφικής έκθεσης με τον καρκίνο περιορισμένα και ασυνεπή. Η αξιολόγησή της εξέτασε όμως και πιθανές επιδράσεις στο νευρικό σύστημα, στην ανάπτυξη πριν και μετά τη γέννηση και στην ανδρική αναπαραγωγή, οι οποίες δεν θεωρήθηκαν ανησυχητικές στα εκτιμώμενα επίπεδα διατροφικής έκθεσης.
Στους ενήλικες, η EFSA κατατάσσει τα τηγανητά προϊόντα πατάτας και τον καφέ ή τα υποκατάστατα καφέ μεταξύ των σημαντικότερων πηγών διατροφικής έκθεσης. Ακολουθούν το μαλακό ψωμί, τα μπισκότα, τα κράκερ και τα crispbreads, κατηγορία που βρίσκεται πολύ κοντά στα παξιμάδια ως προς τη χαμηλή υγρασία και την έντονη θερμική επεξεργασία. Η πλήρης απομάκρυνση του ακρυλαμιδίου από τη διατροφή θεωρείται πρακτικά αδύνατη.
Η αναφορά της EFSA έχει ιδιαίτερη βαρύτητα στην ανάγνωση των νεότερων μελετών. Η παρουσία ακρυλαμιδίου σε ένα παξιμάδι ή crispbread δεν αρκεί από μόνη της για να προσδιορίσει τον κίνδυνο για έναν συγκεκριμένο καταναλωτή. Η συνολική έκθεση εξαρτάται από την ποσότητα και τη συχνότητα κατανάλωσης, τις συγκεντρώσεις στα επιμέρους τρόφιμα και το σύνολο των άλλων πηγών ακρυλαμιδίου στη διατροφή.
Η νέα μελέτη στην Πολωνία
Στις 29 Αυγούστου 2026 δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Applied Sciences μελέτη για το ακρυλαμίδιο σε δημοφιλή snacks της πολωνικής αγοράς. Οι ερευνητές του University of Warmia and Mazury εξέτασαν διαφορετικές κατηγορίες προϊόντων, μεταξύ των οποίων τραγανά αρτοσκευάσματα τύπου παξιμαδιού από σίκαλη και σιτάρι. Οι μετρήσεις παρουσίασαν μεγάλες αποκλίσεις ακόμη και μεταξύ προϊόντων της ίδιας κατηγορίας και έδειξαν πόσο καθοριστική μπορεί να είναι η διαδικασία παραγωγής.
Στα τρία δείγματα παξιμαδιών σίκαλης οι συγκεντρώσεις ήταν 474, 1.106 και 621 μg/kg, ενώ στα τρία δείγματα σιταριού καταγράφηκαν 386, 1.150 και 2.073 μg/kg. Το υψηλότερο αποτέλεσμα αφορούσε προϊόν σιταριού ολικής άλεσης. Οι συγγραφείς σημειώνουν ότι όλα τα εξεταζόμενα crispbreads υπερέβησαν τα σχετικά ευρωπαϊκά επίπεδα αναφοράς, με ορισμένες μετρήσεις να βρίσκονται σε πολλαπλάσια του ορίου επίπεδα.
Τα ευρωπαϊκά benchmark levels χρειάζονται προσεκτική ερμηνεία. Πρόκειται για επίπεδα αναφοράς που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των μέτρων μείωσης του ακρυλαμιδίου κατά την παραγωγή. Δεν λειτουργούν όπως ένα κλασικό ανώτατο επιτρεπόμενο όριο, όπου κάθε υπέρβαση συνεπάγεται αυτομάτως ότι το τρόφιμο θεωρείται ακατάλληλο για κατανάλωση. Η πολωνική μελέτη χρησιμοποίησε ως βάση σύγκρισης τον ευρωπαϊκό Κανονισμό 2017/2158.
Οι διαφορές ανάμεσα στα πολωνικά προϊόντα δίνουν πληροφορίες και για τους παράγοντες που επηρεάζουν τις συγκεντρώσεις. Στα δημητριακά, σημαντικό ρόλο έχει η φυσική περιεκτικότητα σε ελεύθερη ασπαραγίνη. Οι ερευνητές σημειώνουν επίσης ότι η χρήση ολικής άλεσης αλεύρου και η προσθήκη εκχυλίσματος βύνης κριθαριού, το οποίο αποτελεί πηγή αναγωγικών σακχάρων, μπορούν υπό συγκεκριμένες συνθήκες παραγωγής να ευνοήσουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
Αυτό δεν επιτρέπει τη γενίκευση ότι τα προϊόντα ολικής άλεσης είναι χειρότερη διατροφική επιλογή. Η συγκεκριμένη μελέτη εξετάζει έναν χημικό ρύπο της θερμικής επεξεργασίας και όχι τη συνολική διατροφική αξία των προϊόντων. Ταυτόχρονα, η διαφορά από 386 έως 2.073 μg/kg μεταξύ τριών παξιμαδιών από σιτάρι, δείχνει ότι η πρώτη ύλη από μόνη της δεν εξηγεί το αποτέλεσμα και ότι οι παράμετροι παραγωγής έχουν μεγάλη βαρύτητα.
Τι βρήκαν οι ερευνητές στην Ισπανία
Στοιχεία από μεγαλύτερο αριθμό προϊόντων συγκεντρώθηκαν και στην Ισπανία. Εργασία που παρουσιάστηκε σε επιστημονική συνάντηση για το ακρυλαμίδιο στα προϊόντα δημητριακών, η οποία πραγματοποιήθηκε στο Παλέρμο στις 3 και 4 Ιουνίου 2026, βασίστηκε σε προϊόντα που κυκλοφορούσαν στην ισπανική αγορά το 2025. Οι ερευνητές μελέτησαν 60 δημητριακά πρωινού, 80 μπισκότα και 65 διαφορετικά δείγματα παξιμάδια crispbread.
Σκοπός της ισπανικής εργασίας ήταν να εξεταστούν οι συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου και η πορεία των προσπαθειών περιορισμού του σε εμπορικά προϊόντα δημητριακών. Τα 65 δείγματα crispbread έχουν ενδιαφέρον λόγω του μεγέθους του δείγματος. Η διαθέσιμη καταχώριση της εργασίας, ωστόσο, περιγράφει τη μεθοδολογία και το αντικείμενό της χωρίς να παραθέτει αναλυτικά τις συγκεντρώσεις που μετρήθηκαν στα επιμέρους crispbreads.
Έτσι, από τη συγκεκριμένη πηγή δεν μπορεί να εξαχθεί αριθμητική σύγκριση με τα προϊόντα της Πολωνίας. Η αξία της βρίσκεται περισσότερο στην έκταση της δειγματοληψίας και στο γεγονός ότι η παρουσία ακρυλαμιδίου στα crispbreads εξακολουθεί να αποτελεί αντικείμενο συστηματικής έρευνας. Η ευρωπαϊκή παρακολούθηση έχει άλλωστε μακρά ιστορία, με παλαιότερα στοιχεία της EFSA να έχουν καταγράψει μεταβολές στις συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου στην κατηγορία των crispbreads.
Μπορεί να μειωθεί το ακρυλαμίδιο στα παξιμάδια;
Μία διαφορετική μελέτη, δημοσιευμένη στο περιοδικό Molecules, ασχολήθηκε ειδικά με παξιμάδια και εξέτασε εάν η συνταγή τους μπορεί να τροποποιηθεί ώστε να σχηματίζεται λιγότερο ακρυλαμίδιο. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν παρασκευάσματα διαλυτών ινών βρώμης με περιεκτικότητα σε β-γλυκάνες 20% και 30%, δοκιμάζοντας την προσθήκη τους στη συνταγή σε ποσοστά 10%, 15% και 20%.
Η καλύτερη επίδοση καταγράφηκε με προσθήκη 15% παρασκευάσματος ινών βρώμης. Σε αυτή τη συγκέντρωση το ακρυλαμίδιο στα τελικά παξιμάδια μειώθηκε περίπου κατά 61% σε σχέση με το δείγμα ελέγχου, ανεξάρτητα από το αν το παρασκεύασμα περιείχε 20% ή 30% β-γλυκάνες. Οι συγκεντρώσεις έπεσαν από 71,94 μg/kg στο δείγμα ελέγχου σε περίπου 28 μg/kg στα προϊόντα με την προσθήκη ινών.
Υπάρχει εδώ μια ουσιώδης λεπτομέρεια. Τα rusks χωρίς πρόσθετες ίνες βρώμης είχαν ήδη 71,94 μg/kg ακρυλαμιδίου, δηλαδή βρίσκονταν χαμηλότερα από το επίπεδο αναφοράς που χρησιμοποίησαν οι ερευνητές. Επομένως, το πείραμα δεν εξέταζε ένα αρχικά επιβαρυμένο προϊόν. Μελετούσε εάν μια διαφορετική σύνθεση μπορεί να περιορίσει περαιτέρω τον σχηματισμό της ουσίας κατά το ψήσιμο και την ξήρανση.
Ένα ακόμη εύρημα αφορά ειδικά τη διαδικασία παρασκευής του παξιμαδιού. Οι ερευνητές μέτρησαν αύξηση του ακρυλαμιδίου κατά μέσο όρο περίπου 40% όταν οι ψημένες φέτες υποβλήθηκαν στο στάδιο της ξήρανσης για να μετατραπούν σε παξιμάδια. Η παρατήρηση αυτή συνδέει άμεσα τη δεύτερη θερμική επεξεργασία και την απώλεια υγρασίας με τη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν.
Οι τρεις ερευνητικές κατευθύνσεις δίνουν τελικά διαφορετικά κομμάτια της ίδιας εικόνας. Οι μετρήσεις στην Πολωνία δείχνουν ότι οι συγκεντρώσεις μπορούν να διαφέρουν έντονα μεταξύ παρόμοιων προϊόντων, η ισπανική έρευνα διευρύνει την παρακολούθηση σε δεκάδες εμπορικά παξιμάδια και το πείραμα με τις ίνες βρώμης δείχνει ότι η σύνθεση και η παραγωγική διαδικασία μπορούν να επηρεάσουν αισθητά την ποσότητα που σχηματίζεται.
Για τα ελληνικά παξιμάδια, πάντως, οι συγκεκριμένες έρευνες δεν παρέχουν μετρήσεις και δεν επιτρέπουν συμπεράσματα για προϊόντα που πωλούνται στην Ελλάδα. Η σύσταση της EFSA προς τους καταναλωτές παραμένει ευρύτερη. Επειδή το ακρυλαμίδιο δεν μπορεί πρακτικά να εξαλειφθεί από τη διατροφή, η Αρχή παραπέμπει στις συστάσεις των εθνικών αρχών ασφάλειας τροφίμων και επισημαίνει τη συμβολή μιας ποικίλης διατροφής στη μείωση της έκθεσης. Για τα τρόφιμα που παρασκευάζονται στο σπίτι, το έντονο ρόδισμα και το υπερβολικό ψήσιμο μπορούν επίσης να αυξήσουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου και καλό θα είναι να αποφεύγονται.
