Μπορείς όντως να φτιάξεις κρασί βάζοντας σταφίδες σε νερό; Η επιστήμη απαντά
Μια μικρή αλλά ιδιαίτερα αποκαλυπτική μελέτη από το Πανεπιστήμιο του Κιότο δείχνει ότι η αρχαία σοφία στην παραγωγή τροφίμων και ποτών ίσως ξεπερνούσε κάθε προσδοκία. Πολύ πριν υπάρξει γνώση για μικροοργανισμούς, οι άνθρωποι αξιοποιούσαν τις φυσικές ζύμες που βρίσκονται στα φρούτα για να δημιουργήσουν αλκοολούχα ποτά όπως το κρασί. Η σύγχρονη οινοποιία βασίζεται στον γνωστό μύκητα Saccharomyces cerevisiae, ωστόσο παλαιότερα πίστευαν πως η ζύμωση γινόταν απλώς αποθηκεύοντας πατημένα σταφύλια σε αγγεία. Πρόσφατα όμως διαπιστώθηκε ότι το S. cerevisiae σπάνια αποικίζει τη φλούδα των φρέσκων σταφυλιών, κάτι που δημιουργεί ερωτήματα για το πώς ακριβώς γινόταν η ζύμωση στην αρχαιότητα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Απορρυπαντικό σε παρτίδες γάλακτος λόγω λάθους στην παραγωγή – Συναγερμός για άμεση απόσυρση από τα ψυγεία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται τσάι μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα – Περιέχει επικίνδυνο βακτήριο
Οι Ιάπωνες ερευνητές αποφάσισαν να εξετάσουν μια εναλλακτική: τις σταφίδες. Προηγούμενη εργασία τους είχε δείξει ότι οι σταφίδες φιλοξενούν άφθονα στελέχη S. cerevisiae· άρα ίσως να ήταν αυτές που επέτρεπαν στους αρχαίους να επιτύχουν ζύμωση. Για να το επιβεβαιώσουν, συνέλεξαν φρέσκα σταφύλια, τα ξέραναν για 28 ημέρες με τρεις διαφορετικές μεθόδους — σε επωαστήρα, στον ήλιο και με συνδυασμό των δύο — και έπειτα βύθισαν τις σταφίδες σε νερό. Τα μπουκάλια παρέμειναν σε θερμοκρασία δωματίου για δύο εβδομάδες, μέχρι να φανεί αν θα ξεκινούσε φυσική ζύμωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακλήσεις τροφίμων λόγω φυτοφαρμάκων – Το Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ αποκαλύπτει νέο κίνδυνο για την υγεία μας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι γίνεται με το BPA σε κονσέρβες; – Ευρήματα μελέτης σε 353 προϊόντα
Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά: μόνο οι αποξηραμένες στον ήλιο σταφίδες κατάφεραν να παράγουν σταθερά ζύμωση και μάλιστα με υψηλότερες συγκεντρώσεις αιθανόλης. Στα δείγματα όπου η διαδικασία πέτυχε, καταγράφηκε μείωση της μικροβιακής ποικιλίας αλλά μεγάλη αύξηση των ζυμών που παράγουν αλκοόλ. Η εικόνα που προκύπτει θυμίζει μια απλή αλλά αποτελεσματική αρχαία τεχνολογία: βύθιση αποξηραμένων στον ήλιο σταφίδων σε νερό, αναμονή, και το «θαύμα» της ζύμωσης ξεκινά χωρίς καμία άλλη παρέμβαση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κύμα νέων δηλητηριάσεων επιβεβαιώνει ότι συγκεκριμένο είδος γάλακτος είναι ένα από “τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα στον κόσμο”
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: 179.692 ευρώ πρόστιμο σε 3 φορείς πιστοποίησης για τα “μαϊμού” βιολογικά προϊόντα – Απορρίφθηκαν οι ενστάσεις
Παρά το εντυπωσιακό εύρημα, μένουν ακόμη πολλά ερωτήματα. Δεν είναι ξεκάθαρο πώς μετακινούνται οι ζύμες από το περιβάλλον προς τις σταφίδες, ενώ η μελέτη έγινε σε μικρή κλίμακα και σε συνθήκες που δεν αντανακλούν πλήρως τις περιοχές παραδοσιακής παραγωγής σταφίδας. Οι ερευνητές υπογραμμίζουν ότι χρειάζονται μεγαλύτερα δείγματα, μελέτη των πιο σπάνιων ζυμών και έρευνα σε ξηρότερα κλίματα για να προσεγγιστούν πιο ρεαλιστικά οι συνθήκες της αρχαιότητας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 111 νέες τροφικές δηλητηριάσεις από μολυσμένα αυγά – Πηγή κινδύνου παρά τα αυστηρά μέτρα ελέγχου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δικαστική απόφαση – κόλαφος για τον χυμό που εξαπάτησε τους καταναλωτές
Οι ίδιοι όμως θεωρούν ότι η κατανόηση της φυσικής ζύμωσης μπορεί να βοηθήσει τόσο στη δημιουργία νέων αλκοολούχων προϊόντων όσο και στη μείωση της απώλειας τροφίμων. Υπάρχει όμως μια σημαντική λεπτομέρεια: η διαδικασία λειτουργεί μόνο με φυσικά ηλιοαποξηραμένες σταφίδες χωρίς επεξεργασία. Οι περισσότερες εμπορικές σταφίδες έχουν επικάλυψη λαδιού, που εμποδίζει τη ζύμωση.
Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο Scientific Reports στις 25 Νοεμβρίου 2025 με DOI: 10.1038/s41598-025-23715-3.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σκουμπρί, σαρδέλες και σολομός σε κονσέρβα: Ποιο ψάρι κερδίζει στα ωμέγα-3;
