Έρευνα στο Journal of Food Science δείχνει ότι συγκεκριμένος συνδυασμός μικροοργανισμών στο προζύμι μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του ψωμιού και να περιορίσει την ανάπτυξη μούχλας χωρίς χημικά συντηρητικά
Νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Science εξετάζει πώς η χρήση βιολογικού προζυμιού μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του ψωμιού χωρίς χημικά συντηρητικά, απαντώντας στην αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα «clean label» με λιγότερα πρόσθετα. Η έρευνα βασίστηκε σε συνδυασμό δύο μικροοργανισμών, του γαλακτικού βακτηρίου F. sanfranciscensis και του Propionibacterium freudenreichii, οι οποίοι χρησιμοποιήθηκαν σε προζύμι διαφορετικής περιεκτικότητας μέσα στη ζύμη ψωμιού. Οι ερευνητές εξέτασαν επίπεδα προσθήκης από 5% έως 50%, προκειμένου να καταγράψουν πώς επηρεάζονται η οξύτητα, η δομή του ψωμιού, η υφή, η καθυστέρηση του μπαγιατέματος και η ανάπτυξη μούχλας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και στα ελληνικά ράφια το δημοφιλές ρύζι με τα ορυκτέλαια – «Aκατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση» σύμφωνα με το RASFF (μάρκα και φωτό)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Περιττώματα τρωκτικών σε αλυσίδα κολοσσό οδήγησαν σε απόφαση-σταθμό του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου – Δεν αρκούν οι διαδικασίες HACCP
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι όσο αυξανόταν η ποσότητα προζυμιού, τόσο αυξανόταν και η συγκέντρωση οργανικών οξέων που λειτουργούν ως φυσικά συντηρητικά. Στο 50% προσθήκης, το γαλακτικό οξύ αυξήθηκε κατά 95% και το προπιονικό οξύ κατά 69% σε σχέση με το χαμηλότερο επίπεδο του 5%. Παράλληλα, το pH του ψωμιού μειώθηκε σημαντικά, γεγονός που ενισχύει την αντιμικροβιακή δράση αλλά επηρεάζει και τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά της ζύμης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σάββας Καλαϊτζίδης – GOODY’S EVEREST: «Η δημιουργικότητα είναι αποτέλεσμα κουλτούρας με όραμα!»
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαζική ανάκληση σταφίδας από τα ράφια των σούπερ μάρκετ λόγω τοξικής ουσίας
Η καλύτερη συνολική απόδοση καταγράφηκε κοντά στο 20% προσθήκης προζυμιού. Σε αυτό το επίπεδο, το ψωμί εμφάνισε μεγαλύτερο όγκο, καλύτερη δομή και μικρότερες απώλειες κατά το ψήσιμο. Ο ειδικός όγκος ήταν αυξημένος κατά 17% σε σχέση με το 5%, ενώ ο λόγος ύψους προς διάμετρο αυξήθηκε κατά 13%.
Η μελέτη εξέτασε επίσης τη συμπεριφορά του ψωμιού κατά τη συντήρηση σε ψυγείο στους 4 βαθμούς Κελσίου. Τα επίπεδα 10% έως 20% διατήρησαν καλύτερα την υγρασία και επιβράδυναν το μπαγιάτεμα, με μικρότερη σκλήρυνση της ψίχας κατά τη διάρκεια αποθήκευσης επτά ημερών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το δημοφιλές γλυκό σοκολάτας με τα κομμάτια γυαλιού πωλήθηκε και σε άλλες Ευρωπαϊκές χώρες – Συναγερμός RASFF
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασε η δράση απέναντι στη μούχλα. Στα δείγματα με 5% προζύμι εμφανίστηκε ορατή μούχλα την πέμπτη ημέρα. Στο 20%, η ανάπτυξη μούχλας μετατέθηκε στην ένατη ημέρα, ενώ στο 50% εμφανίστηκε μόλις τη δέκατη πέμπτη ημέρα. Αυτό δείχνει ότι η αυξημένη οξύτητα μπορεί να λειτουργήσει ως αποτελεσματικός φυσικός μηχανισμός συντήρησης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τροφική δηλητηρίαση: Γιατί ο εγκέφαλός μας «κατηγορεί» πάντα το τελευταίο φαγητό που φάγαμε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι πρέπει να τρως στα 40 για να ζήσεις περισσότερο
Ωστόσο, οι ερευνητές σημειώνουν ότι οι πολύ υψηλές συγκεντρώσεις προζυμιού προκαλούν υπερβολική οξίνιση, η οποία μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη δομή, την υφή και τη συμπεριφορά της ζύμης κατά την αρτοποίηση. Για τον λόγο αυτό προτείνουν ως πρακτικό σημείο ισορροπίας επίπεδο κοντά στο 20%, το οποίο προσφέρει ταυτόχρονα βελτίωση στη συντήρηση και διατήρηση των βασικών ποιοτικών χαρακτηριστικών του ψωμιού.
Η μελέτη εντάσσεται στη διεθνή προσπάθεια της βιομηχανίας τροφίμων να μειώσει τη χρήση χημικών συντηρητικών και να αξιοποιήσει μικροβιακές καλλιέργειες ως φυσικές λύσεις συντήρησης σε προϊόντα αρτοποιίας.
