Πέμπτη, 21 Νοεμβρίου, 2024
18.2 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Πυρηνέλαιο σε προϊόντα αρτοποιίας: Ποιοτικές και θρεπτικές διαφορές με προϊόντα που περιέχουν ηλιέλαιο

ΑρχικήΝέαΤεχνολογία ΤροφίμωνΠυρηνέλαιο σε προϊόντα αρτοποιίας: Ποιοτικές και θρεπτικές διαφορές με προϊόντα που περιέχουν ηλιέλαιο
spot_img

Μελέτη για τις ποιοτικές και διατροφικές αλλαγές των παραδοσιακών cupcakes στην επεξεργασία και αποθήκευση, ως αποτέλεσμα της αντικατάστασης ηλιελαίου με εξευγενισμένο πυρηνέλαιο.

Πρόσφατες διατροφικές μελέτες έχουν δείξει ότι η τακτική κατανάλωση πυρηνελαίου (OPO) συμβάλλει στην πρόληψη καρδιαγγειακών και καρδιομεταβολικών ασθενειών. Το πυρηνέλαιο, λάδι που λαμβάνεται από την πάστα ελιάς που παράγεται κατά τη διαδικασία εκχύλισης παρθένου ελαιολάδου, θα μπορούσε να είναι μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση στα πολυακόρεστα έλαια που χρησιμοποιούνται σε μια σειρά από τρόφιμα αρτοποιίας. 

Παρόλο που η θερμοοξειδωτική σταθερότητα του OPO έχει διερευνηθεί πρόσφατα σε συνθήκες τηγανίσματος, πολύ λίγα είναι γνωστά για τις οξειδωτικές του αλλαγές όταν χρησιμοποιείται ως συστατικό σε τρόφιμα αρτοποιίας. Eπίσης υπάρχουν λίγες αναφορές τις ποιοτικές και διατροφικές αλλαγές του OPO σε αυτά τα προϊόντα, ειδικά για τις ποσότητες των βιοδραστικών συστατικών του που τελικά φτάνουν στους καταναλωτές. Στόχος επιστημονικής έρευνας που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods  στην Ενότητα Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων, ήταν να αξιολογήσει το εξευγενισμένο OPO ως υποκατάστατο του ηλιελαίου (SO) σε cupcakes ειδικά κατασκευασμένα για διάρκεια ζωής 6 μήνες. Μελετήθηκε η επίδραση της επεξεργασίας και της αποθήκευσης στις οξειδωτικές αλλαγές των λιπιδίων και στα επίπεδα των βιοδραστικών συστατικών του OPO.

Συμπερασματικά η μελέτη έδειξε πως η μερική ή ολική υποκατάσταση του SO με επεξεργασμένο OPO μειώνει σημαντικά τα επίπεδα των προϊόντων οξείδωσης των λιπιδίων στα cupcakes λόγω της μεγαλύτερης αντοχής του στην οξειδωτική αποικοδόμηση κατά την επεξεργασία και αποθήκευση αυτού του είδους τροφίμου. Η μείωση των προϊόντων οξείδωσης των λιπιδίων έχει θετικό αντίκτυπο στην ποιότητα και τη θρεπτική αξία των τροφίμων. Τα υδροϋπεροξείδια τελικά αποσυντίθενται προκαλώντας πτητικές ενώσεις που προσδίδουν δυσάρεστες γεύσεις και συμβάλλουν σημαντικά σε απώλειες ποιότητας των τροφίμων. Επιπλέον, τα οξειδωμένα λιπίδια θεωρούνται επιβλαβή για την υγεία και συνιστάται η μείωση των επιπέδων τους στα τρόφιμα. 

Eπίσης τα βιοενεργά συστατικά του OPO παραμένουν πρακτικά αμετάβλητα κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των cupcakes. Ως εκ τούτου, το OPO διατηρεί ανέπαφες τις πολύτιμες θρεπτικές του ιδιότητες, και έχει τη δυνατότητα να βελτιώσει την ποιότητα και τη θρεπτική αξία των cupcakes. Από αισθητηριακή άποψη, η χρήση εξευγενισμένου OPO έχει επίσης αποδειχθεί κατάλληλη επειδή οι καταναλωτές δεν διέκριναν διαφορά, μεταξύ των cupcakes που περιέχουν OPO, τακτοποιημένα ή αναμεμειγμένα με SO, και των cupcakes αναφοράς που περιείχαν SO.

Αυτή η έρευνα μπορεί να θεωρηθεί ως πρωτότυπη αναφορά της χρήσης του εξευγενισμένου OPO ως συστατικού τροφίμων στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και της ικανότητάς του να διατηρεί την ποιότητα και τη θρεπτική του αξία στην επεξεργασία και αποθήκευση τροφίμων.

Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

ΕΕ: Δημοσιεύτηκε ο τροποποιητικός κανονισμός για τα όρια της Listeria monocytogenes στα τρόφιμα

Επικαιροποιήθηκαν τα κριτήρια ασφάλειας στο παράρτημα του καν. (ΕΚ) 2073/2005.

455 δηλητηριάσεις από τις σοκολάτες Kinder – Η Foodwatch επανέρχεται με νέες καταγγελίες εναντίον της Ferrero

Η συνέχεια της πολύκροτης υπόθεσης με τις πολλαπλές σαλμονελλώσεις.

Θάνατος Δ. Σούρα: Μπορεί η τροφική δηλητηρίαση από Staphylococcus aureus να προκαλέσει σηψαιμία; Του Δρ Φ. Γαΐτη

Η αιτία θανάτου του γνωστού ψυχιάτρου, εγείρει ερωτήματα κατά πόσο η κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με Staphylococcus aureus θα μπορούσε να προκαλέσει αντίστοιχης σοβαρότητας ασθένεια.
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα

Μετάβαση στο περιεχόμενο