Ερευνητές παρήγαγαν επιτυχώς κρυσταλλική ζάχαρη από καρπούς μήλου σε τρία στάδια ωριμότητας
Η έλλειψη ζάχαρης που έπληξε τις Φιλιππίνες το 2022, όταν η παραγωγή ζαχαροκάλαμου κατέρρευσε στα 23,46 εκατομμύρια μετρικούς τόνους, ανάγκασε ερευνητές να αναζητήσουν εναλλακτικές πηγές γλυκαντικών από τοπικά φρούτα. Η επιλογή τους έπεσε στο μήλο-αστέρι (Chrysophyllum cainito), ένα γλυκό μη κλιμακτηρικό φρούτο με υψηλή αντιοξειδωτική αξία που καλλιεργείται στις Φιλιππίνες. Νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε τον Απρίλιο 2026 στο περιοδικό Food Research παρουσιάζει τα αποτελέσματα αυτής της έρευνας.
Η μελέτη χωρίστηκε σε δύο φάσεις. Στην πρώτη, οι ερευνητές ανέλυσαν τις φυσικοχημικές ιδιότητες καρπών σε τρία στάδια ωριμότητας: Σχεδόν ώριμα, ώριμα και υπερώριμα. Στη δεύτερη, παρήγαγαν κρυσταλλική ζάχαρη μήλου-αστεριού μέσω της τεχνολογίας αφρώδους ξήρανσης, μιας μεθόδου που χρησιμοποιεί αφρό για να αυξήσει την επιφάνεια εξάτμισης και να επιτρέψει ξήρανση σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επικίνδυνο ρύζι: Πλαστικά, σκαθάρια και μυρωδιά κοπριάς σε 4 από 33 δείγματα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση σκόρδου λόγω κινδύνου αλλαντίασης από λανθασμένες συνθήκες αποθήκευσης
Ένα από τα βασικά ευρήματα της πρώτης φάσης αφορά το προφίλ σακχάρων ανά στάδιο ωριμότητας. Στα σχεδόν ώριμα φρούτα κυριαρχεί η φρουκτόζη (1,29%) μαζί με γλυκόζη (1,04%), ενώ η σακχαρόζη απουσιάζει. Στα ώριμα φρούτα η σακχαρόζη γίνεται το κυρίαρχο σάκχαρο (2,45%) και η φρουκτόζη και γλυκόζη μειώνονται ή εξαφανίζονται, καθώς τα δύο μονοσακχαρίδια συνδυάζονται για να σχηματίσουν σακχαρόζη. Στα υπερώριμα φρούτα η διαδικασία αντιστρέφεται: η σακχαρόζη διασπάται ξανά σε φρουκτόζη (4,26%) και γλυκόζη (3,05%). Αυτό το πρότυπο είναι παρόμοιο με αυτό που παρατηρείται στις μπανάνες και εξηγείται από τη δράση του ενζύμου ινβερτάση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα – ΕΦΕΤ: Ανακαλούνται ξηροί καρποί από μεγάλο σουπερμάρκετ – Περιέχουν καρκινογόνο ουσία (φωτογραφία)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται γάλα, λευκό και σοκολατούχο, από τρεις διαφορετικές μάρκες, λόγω παρουσίας θραυσμάτων γυαλιού
Στη δεύτερη φάση, τα υπερώριμα φρούτα έδωσαν την υψηλότερη απόδοση εκχύλισης (38,40%), έναντι 26% για τα ώριμα και 19,60% για τα σχεδόν ώριμα. Αυτό οφείλεται στη μεγαλύτερη απόδοση πολτού που έχουν τα υπερώριμα φρούτα. Ωστόσο, τα ώριμα φρούτα παρήγαγαν ζάχαρη με την υψηλότερη διαλυτότητα (87,21%), πλεονέκτημα για βιομηχανικές εφαρμογές. Η κρυσταλλική ζάχαρη από υπερώριμα φρούτα είχε επίσης υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (17,98%) και υγρασία, ενώ η ζάχαρη από ώριμα φρούτα εμφάνισε τα υψηλότερα ολικά υδατάνθρακα (74,54%) και φυτικές ίνες (5,20%).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται σοκολάτα μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα – Εντοπίστηκαν πετραδάκια
Οι ερευνητές συστήνουν τη χρήση υπερώριμων φρούτων για την παραγωγή ζάχαρης μήλου-αστεριού, λόγω της ανώτερης απόδοσης εκχύλισης και της υψηλότερης περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, το σάκχαρο που επηρεάζει περισσότερο την αντίληψη γλυκύτητας. Η μελέτη ανοίγει τον δρόμο για την αξιοποίηση ενός υπο-εκμεταλλευμένου τοπικού φρούτου ως βιώσιμη εναλλακτική γλυκαντική πηγή, με πιθανές εφαρμογές τόσο στη διατροφή όσο και στη βιομηχανία τροφίμων.
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
