Ο χρωματικός δείκτης των ζυμαρικών: πώς η απόχρωση σχετίζεται με τη γλουτένη, τις πρωτεΐνες και την υγιεινή επιλογή.
Το χρώμα της αγαπημένης μας μακαρονάδας μπορεί να αποκαλύψει περισσότερα από όσα νομίζουμε για τη σύστασή της και την ποιότητά της. «Το χρώμα των ζυμαρικών ποικίλλει ανάλογα με την τεχνολογία που χρησιμοποιείται και την περιεκτικότητά τους σε γλουτένη . Όσο πιο κιτρινωπά είναι, τόσο περισσότερη γλουτένη περιέχουν », εξηγεί ο καθηγητής Pier Luigi Rossi , ειδικός στην επιστήμη των τροφίμων και λέκτορας στο Πανεπιστήμιο της Σιένα. «Με την πάροδο του χρόνου, έχουν επιλεγεί δημητριακά που περιέχουν υψηλότερα επίπεδα γλιαδίνης και γλουτενίνης, τα οποία, όταν έρχονται σε επαφή με το νερό, σχηματίζουν γλουτένη (μια φυτική πρωτεΐνη). Τα υψηλότερα επίπεδα γλουτένης εξασφαλίζουν καλή ζύμη. Με άλλα λόγια, έχουμε επιλέξει δημητριακά για να αποκτήσουμε αλεύρια πιο κατάλληλα για τη βιομηχανία τροφίμων».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φρούτο του πάθους: Ποιοι πρέπει οπωσδήποτε να το αποφεύγουν
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ντομάτες μολυσμένες με σαλμονέλα: Αυξάνονται τα κρούσματα – αναζητάται η πηγή
«Η επεξεργασία των ζυμαρικών μπορεί να παράγει ένα μόριο που είναι επιβλαβές για τα έντερα και το ανθρώπινο σώμα: τη φουροσίνη. Αυτό το μόριο δεν υπάρχει στο αλεύρι, αλλά σχηματίζεται κατά τη διαδικασία ξήρανσης των φρέσκων ζυμαρικών (εξ ου και ο όρος «ξηρά ζυμαρικά», που σημαίνει αποξηραμένα ζυμαρικά)».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανατροπή! Το κοτόπουλο αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου περισσότερο από το κόκκινο κρέας – Η νέα μελέτη και η γνώμη του ειδικού
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το κόλπο διατροφολόγου για να τρως ζυμαρικά, ρύζι και πατάτες χωρίς να παχαίνεις
Πώς ξέρουμε αν ένα ζυμαρικό έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη;
«Όταν μαγειρεύετε κίτρινα ζυμαρικά, αν το νερό παραμένει διαυγές, σημαίνει ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Τα φρέσκα ζυμαρικά, αποξηραμένα σε χαμηλή θερμοκρασία, με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, απελευθερώνουν άμυλο όταν μαγειρεύονται σε νερό και το νερό μαγειρέματος γίνεται λευκό λόγω του αμύλου που απελευθερώνουν τα ζυμαρικά. Τα σπιτικά φρέσκα ζυμαρικά παράγουν λευκό νερό μαγειρέματος. Είναι πιο υγιεινά ζυμαρικά. Ωστόσο, τα φρέσκα ζυμαρικά συχνά παρασκευάζονται με ραφιναρισμένα αλεύρια (τύποι 0 ή 00), τα οποία δεν έχουν φυτικές ίνες και αυξάνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.»
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επικίνδυνες γαρίδες: Εντοπίστηκε η πηγή που μολύνει τα θαλασσινά με ραδιενεργό καίσιο και αυξάνει τις πιθανότητες εκδήλωσης καρκίνο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς γίνεται οι Ιταλοί να είναι πιο αδύνατοι από άλλους λαούς, παρόλο που τρώνε ζυμαρικά και πίτσα; Ειδικοί απαντούν
Ποιες θρεπτικές ιδιότητες έχει το σιτάρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών;
«Είναι ένα δημητριακό που επιλέχθηκε τις τελευταίες δεκαετίες και παράγει, εκτός από γλουτένη, αλεύρια με υψηλή συγκέντρωση πρωτεΐνης. Αυτές οι πρωτεΐνες ονομάζονται αναστολείς αμυλάσης-θρυψίνης ή ATIs. Αναστέλλουν δύο φυσικά ένζυμα, που υπάρχουν στο ανθρώπινο έντερο και παράγονται από το ανθρώπινο πάγκρεας: την αμυλάση και την τρυψίνη. Η παγκρεατική αμυλάση χωνεύει το άμυλο στις τροφές, ενώ η παγκρεατική θρυψίνη χωνεύει τις πρωτεΐνες για να λάβει μεμονωμένα αμινοξέα. Ο αποκλεισμός αυτών των δύο πεπτικών ενζύμων μπορεί να προκαλέσει εντερικές διαταραχές και ασθένειες . Επιπλέον, η πέψη της γλουτένης και των πρωτεϊνών μπορεί να διακυβευτεί από την παρουσία πρωτεϊνών ATI.»
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπορεί να φταίει η καφετιέρα για την αυξημένη κακή χοληστερόλη σου; Έρευνα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπρόκολο στην κατάψυξη: Πώς θα μείνει φρέσκο και θρεπτικό για μήνες
Στην πράξη, ποιος ωφελείται από αυτά τα αλεύρια;
«Η βιομηχανία τροφίμων, όχι το ανθρώπινο σώμα. Με λίγα λόγια, θα πρέπει να καταναλώνουμε υψηλής ποιότητας, διατροφικά ασφαλή τρόφιμα στην καθημερινή μας διατροφή, απαλλαγμένα από χημική, φυσική και μικροβιολογική μόλυνση. Θα πρέπει επίσης να περιέχουν θρεπτικά συστατικά φιλικά προς το έντερο.», καταλήγει ο Καθηγητής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 12χρονος στο νοσοκομείο από… τσίχλες! Το πακέτο περιείχε 20 φορές περισσότερη καφεΐνη από το ασφαλές όριο για παιδιά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιο μέρος του σώματος γερνάει πιο γρήγορα;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Ήταν σαν να με δηλητηρίασαν» – Η εμπειρία του ανθρώπου που έφαγε 50 μπάρες πρωτεΐνης σε επτά ημέρες (βίντεο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ξένο σώμα σε κατεψυγμένα λαχανικά μεγάλης Ελληνικής εταιρείας – Καταγγελία στο cibum
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί δεν πρέπει να τρώμε στην κρεβατοκάμαρα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς θα αναγνωρίσετε ποια κατεψυγμένη πίτσα είναι καλή (πριν τη φάτε);
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς η διατροφή μας επηρεάζει τη μυρωδιά του ιδρώτα μας
