cibum team
Το χρώμα είναι μια από τις πιο σημαντικές αισθητηριακές πτυχές των τροφίμων και των ποτών. Το χρώμα επηρεάζει τους καταναλωτές όχι μόνο στο συνειδητό επίπεδο αλλά και στο υποσυνείδητο. Οι συνδυασμοί χρωμάτων και τροφίμων μπορεί να είναι ιδιαίτερα ισχυροί, αξιοποιώντας τη συναισθηματική σχέση με τη γεύση. Εκτός λοιπόν, του ότι είναι ενδεικτικό για τη φρεσκάδα και τη γεύση, μπορεί επίσης να επηρεάσει την επιλογή και την απόλαυση του προϊόντος από τον καταναλωτή.
Από τη δεκαετία του 1980, υπήρξε μια μείωση στη χρήση τεχνητών χρωμάτων και μια κίνηση προς καθαρά συστατικά ετικέτας. Με μια έκρηξη στον αριθμό και την ποικιλία των προϊόντων στην αγορά και τη μεγαλύτερη ζήτηση των καταναλωτών για καθαρά συστατικά ετικέτας, δεν ήταν ποτέ πιο σημαντικό για τους προγραμματιστές να τελειοποιήσουν το χρώμα του προϊόντος τους. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για προϊόντα που πωλούνται σε διαφανή συσκευασία.
Αισθητηριακή αντίληψη
Εκτός από την εμφάνιση, το χρώμα μπορεί επίσης να επηρεάσει την αντίληψη της γεύσης. Σε μια μελέτη, η προσθήκη κόκκινου χρώματος σε ένα κατά τα άλλα διαυγές διάλυμα αποδείχθηκε ότι μειώνει το όριο ανίχνευσης για πικρία. Σε μια άλλη μελέτη, τα μέλη μιας επιτροπής δοκιμών καταναλωτή εσφαλμένα προσδιόρισαν ένα ρόφημα με γεύση κερασιού ότι είχε γεύση ασβέστη αφού χρωματίστηκε πράσινο.
Ευαισθησία χρώματος
Ενώ τα τεχνητά χρώματα έχουν γενικά υψηλή ανοχή στο pH, το φως, τη θερμοκρασία και την οξείδωση, τα καθαρά χρώματα της ετικέτας είναι γενικά, λιγότερο σταθερά. Η επεξεργασία των ποτών, μπορεί να έχει σημαντική επίδραση στο χρώμα τους, ειδικά για εκείνα που υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Κόκκινα ή ροζ ποτά σε διάφανη συσκευασία, μπορεί να είναι επιρρεπή στο να μαυρίσουν λόγω της επίδρασης του φυσικού υπεριώδους φωτός. Εάν κατανοείτε τους παράγοντες που επηρεάζουν τα φυσικά χρώματα κατά τη θερμική επεξεργασία και καθ ‘όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, θα μπορείτε να επιτύχετε πιο φωτεινά και σταθερά χρώματα χωρίς να χρειάζεστε τεχνητά χρώματα.
Μέτρηση της αντοχής των χρωμάτων στα τρόφιμα
Απαιτείται μια συνεπής και αντικειμενική προσέγγιση στη μέτρηση χρώματος για να καθοριστεί εάν το χρώμα ενός τροφίμου αλλάζει μετά την επεξεργασία ή καθ ‘όλη τη διάρκεια ζωής του. Η επιλεγμένη τεχνική πρέπει επίσης να είναι κατάλληλη για τον απαιτούμενο έλεγχο χρώματος.
Τα χρωματομετρικά και τα φασματοφωτόμετρα χρησιμοποιούνται ευρέως για τη μέτρηση χρώματος στη βιομηχανία τροφίμων, με τα τελευταία να χρησιμοποιούνται συνήθως για διαφανή υγρά όπως ποτά και χρωστικές ουσίες.
Οι εικόνες προϊόντων χρησιμοποιούνται ευρέως ως οπτική αναφορά κατά τον καθορισμό προδιαγραφών για την εμφάνιση, αλλά απαιτείται προσοχή για να διασφαλιστεί η αξιόπιστη αναπαραγωγή χρωμάτων, καθώς και το ενδεχόμενο εξασθένισης των μελανιών εάν εκτυπώνονται. Αν και ο εργαστηριακός εξοπλισμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μέτρηση του χρώματος, η αξιολόγηση από σύγχρονα αισθητήρια πάνελ υπό ελεγχόμενες συνθήκες εξακολουθεί να είναι ένα κρίσιμο βήμα για τον εντοπισμό των πιο ελκυστικών προϊόντων.
Πηγή: Campden BRI
Βιομηχανία τροφίμων: Εξοπλισμός κατάψυξης σε.. θερμή ζήτηση- Η ραγδαία εξέλιξη της τεχνολογίας
Mondelez VS Nurture Brands: Ο πόλεμος του λιλά!
“Φρεσκούλης”: Δύο νέα εργοστάσια σε Αττική και Βουλγαρία
Βρετανία: Αύξηση στις αναφορές για σαλμονέλα σε ζώα
Γιατί υπάρχει φως στο ψυγείο, αλλά όχι στην κατάψυξη;
Δωρεάν εφαρμογή λογισμικού για την αξιολόγηση χημικών κινδύνων. QSAR TOOLBOX
Η κουλτούρα της ασφάλειας τροφίμων, οι αιφνιδιαστικοί έλεγχοι, τι ψάχνουν οι ελεγκτές (Βίντεο)
Food Defence: οδηγός κάλυψης απαιτήσεων από το FSSC22000
Ελληνικό γιαούρτι – «μαϊμού» σαρώνει την αγορά της Γερμανίας
Έρευνα: Τα χημικά στα τρόφιμα η σημαντικότερη ανησυχία των καταναλωτών
Ποια είναι η U.N. AQUA που ανοίγει το ιστορικό εργοστάσιο εμφιάλωσης νερού στο Λουτράκι
«Πλαστικά» μιας χρήσης από φύκια θα καταργήσουν το πλαστικό
