Νέα μελέτη Ελληνικών Πανεπιστημίων αποκαλύπτει μεγάλες διαφορές στη σύσταση λιπαρών και αντιοξειδωτικών ουσιών μεταξύ γιαουρτιών από καρύδα, σόγια, αμύγδαλο και βρώμη
Κατά την περίοδο της Σαρακοστής, αλλά και γενικότερα σε περιόδους νηστείας, η κατανάλωση φυτικών υποκατάστατων γαλακτοκομικών αυξάνεται αισθητά. Τα φυτικά γιαούρτια αποτελούν βασική επιλογή για όσους αποφεύγουν τα ζωικά προϊόντα, είτε για θρησκευτικούς είτε για διατροφικούς λόγους. Η αυξανόμενη δημοτικότητά τους έχει οδηγήσει σε διεύρυνση της αγοράς, με προϊόντα από καρύδα, σόγια, αμύγδαλο και βρώμη να καταλαμβάνουν σημαντικό μερίδιο στα ράφια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl Cz: Απαγόρευση πώλησης προϊόντος – Πώς οι αρχές επιβάλλουν στα μεγάλα σουπερμάρκετ να “παίζουν” τίμια
Πρόσφατη επιστημονική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Composition and Analysis ανέλυσε επτά τέτοια προϊόντα της ελληνικής αγοράς και κατέγραψε με ακρίβεια το λιπαροοξικό και φαινολικό τους προφίλ. Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ερευνητές τριών ελληνικών πανεπιστημίων: Αγροτικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Εργαστήριο Χημείας, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας και Διατροφής, Εργαστήριο Χημείας – Βιοχημείας – Φυσικοχημείας Τροφίμων και Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Χημείας, καθώς και το Κέντρο Αριστείας για Σχεδιασμό και Ανακάλυψη Φαρμάκων του ίδιου ιδρύματος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 11 τόνοι μοσχαρίσιου κιμά που διανεμήθηκε σε εστιατόρια λόγω πιθανής μόλυνσης με επικίνδυνο βακτήριο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε καρκινογόνος ουσία σε κύμινο – Άμεση ανάκληση
Η ανάλυση έδειξε ότι τα γιαούρτια καρύδας περιέχουν κυρίως κορεσμένα λιπαρά οξέα, με κυρίαρχο το λαουρικό οξύ που ξεπερνά το 50 τοις εκατό των ολικών λιπαρών. Υψηλά ποσοστά καταγράφηκαν επίσης για το μυριστικό και το παλμιτικό οξύ. Τα κορεσμένα λιπαρά συνδέονται στη διεθνή βιβλιογραφία με αύξηση της LDL χοληστερόλης όταν καταναλώνονται σε υψηλές ποσότητες, γεγονός που τα κατατάσσει στις λιγότερο ευνοϊκές επιλογές για το καρδιαγγειακό σύστημα. Το λαουρικό οξύ εμφανίζει ενδιάμεση συμπεριφορά, αυξάνοντας τόσο την LDL όσο και την HDL χοληστερόλη, χωρίς όμως να αναιρείται η συνολική επιβάρυνση από την υψηλή συνολική περιεκτικότητα σε κορεσμένα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και στην Ελλάδα επικίνδυνα γλυκά σύμφωνα με ευρωπαϊκή ενημέρωση – Δείτε φωτογραφία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυτό το γλυκό φρούτο είναι γεμάτο με κρυμμένες θρεπτικές ουσίες σύμφωνα με νέα μελέτη
Αντίθετα, τα γιαούρτια σόγιας, αμυγδάλου και βρώμης παρουσίασαν υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα. Το λινελαϊκό οξύ, που ανήκει στα πολυακόρεστα ω-6 λιπαρά, και το ελαϊκό οξύ, μονοακόρεστο λιπαρό που συναντάται και στο ελαιόλαδο, κυριάρχησαν στα προϊόντα αυτά. Τα μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά θεωρούνται ευεργετικά για την καρδιαγγειακή υγεία, καθώς συμβάλλουν στη μείωση της LDL χοληστερόλης όταν αντικαθιστούν κορεσμένα λιπαρά στη διατροφή. Στα προϊόντα σόγιας το λινελαϊκό οξύ έφτασε περίπου το 44 τοις εκατό των ολικών λιπαρών, ενώ στα προϊόντα αμυγδάλου και βρώμης κυριάρχησε το ελαϊκό οξύ με ποσοστά άνω του 40 τοις εκατό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 160 τόνοι γνωστά μπισκότα της Nestlé – Πάλι ευθύνεται ο προμηθευτής πρώτης ύλης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το προειδοποιητικό σημάδι στα πέλματα που μπορεί να υποδεικνύει προβλήματα στο ήπαρ
Η μελέτη κατέγραψε και τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, τα οποία σχετίζονται τόσο με τη γεύση όσο και με τη σταθερότητα των προϊόντων. Στα προϊόντα καρύδας τα κυρίαρχα ελεύθερα λιπαρά ήταν κορεσμένα, ενώ στα υπόλοιπα προϊόντα κυριάρχησαν το λινελαϊκό και το ελαϊκό οξύ. Το γιαούρτι βρώμης εμφάνισε τη μεγαλύτερη συνολική συγκέντρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η ανίχνευση υδροξυλιωμένων λιπαρών οξέων, όπως το 6-υδροξυπαλμιτικό και το 12-υδροξυστεαρικό οξύ. Οι ενώσεις αυτές έχουν μελετηθεί για πιθανές βιολογικές δράσεις, ωστόσο τα διαθέσιμα δεδομένα για τον άνθρωπο είναι ακόμη περιορισμένα και δεν επιτρέπουν σαφή διατροφική αξιολόγηση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: 7χρονος ήπιε αλκοόλ αντί για χυμό σε κατάστημα εστίασης – Συνελήφθη ο υπεύθυνος
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η Ελλάδα στο επίκεντρο μελέτης για γαστρεντερικές λοιμώξεις σε Βρετανούς ταξιδιώτες
Όσον αφορά τις φαινολικές ενώσεις, που είναι γνωστές για την αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση τους, διαπιστώθηκαν σημαντικές διαφοροποιήσεις ανάλογα με τη φυτική βάση. Το γιαούρτι βρώμης εμφάνισε υψηλή συγκέντρωση βανιλίνης, λόγω προσθήκης αρωματικού συστατικού, καθώς και παρουσία αβενανθραμιδών, ενώσεων που απαντώνται φυσικά στη βρώμη και έχουν συσχετιστεί με αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Στα προϊόντα σόγιας ανιχνεύθηκαν ισοφλαβόνες όπως η δαϊδζεΐνη και η γλυκιτεΐνη, φυτοοιστρογονικές ενώσεις που έχουν μελετηθεί για πιθανή καρδιοπροστατευτική και οστική δράση. Τα προϊόντα αμυγδάλου περιείχαν κυρίως χλωρογενικά οξέα και κερσετίνη, επίσης γνωστές αντιοξειδωτικές ουσίες. Τα προϊόντα καρύδας παρουσίασαν απλούστερο φαινολικό προφίλ και χαμηλότερες συγκεντρώσεις τέτοιων ενώσεων.
Με βάση τα λιπαροοξικά και φαινολικά δεδομένα της μελέτης, τα προϊόντα καρύδας εμφανίζουν υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και χαμηλότερη παρουσία ευεργετικών ακόρεστων και φαινολικών ενώσεων. Τα προϊόντα σόγιας, αμυγδάλου και βρώμης διαθέτουν σαφώς υψηλότερη αναλογία ακόρεστων λιπαρών και περιέχουν βιοδραστικές φαινολικές ουσίες. Μεταξύ αυτών, τα γιαούρτια αμυγδάλου και βρώμης εμφανίζουν ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά ελαϊκού οξέος, ενώ τα προϊόντα σόγιας συνδυάζουν πολυακόρεστα λιπαρά με ισοφλαβόνες.
Διατροφικά, τα γιαούρτια με βάση τη σόγια, το αμύγδαλο και τη βρώμη υπερέχουν έναντι των προϊόντων καρύδας λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε ακόρεστα λιπαρά και της παρουσίας αντιοξειδωτικών ενώσεων. Από αυτά, τα προϊόντα αμυγδάλου και βρώμης εμφανίζουν το πιο ευνοϊκό προφίλ ως προς τη σύσταση λιπαρών, ενώ τα προϊόντα σόγιας προσφέρουν επιπλέον φυτοχημικές ενώσεις με τεκμηριωμένη βιολογική δράση. Τέλος σύμφωνα με τους ερευνητές, ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στις συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης για τη διατήρηση των φαινολικών ενώσεων, λόγω της εγγενούς ευαισθησίας και της βιολογικής τους σημασίας σε διατροφική βάση.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157525015509
Αναφορά: Mantzourani C., Gerogianni V.-E., Theodoropoulou M.A., Mountanea O.G., Daferera D., Chiou A., Kokotos G., Kokotou M.G. Profiling of fatty acids and phenolic compounds in plant-based yogurts from the Greek market. Journal of Food Composition and Analysis. 2026;149:108734. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2025.108734
