Η επιστήμη κρούει τον κώδωνα του κινδύνου – Πολλά από τα υποκατάστατα κρέατος ισχυρίζονται ότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, αλλά σε μορφή που δεν μπορεί να απορροφηθεί από τον οργανισμό.
Η διαθεσιμότητα τροφών που βασίζονται σε φυτικές πρωτεΐνες για υποκατάσταση του κρέατος έχει αυξηθεί δραματικά καθώς περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν να ακολυθήσουν φυτική διατροφή. Όμως συνεχώς προκύπτουν ερωτήματα, σχετικά με τη θρεπτική αξία αυτών των προϊόντων. Μια μελέτη από το Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Chalmers στη Σουηδία δείχνει ότι πολλά από τα υποκατάστατα κρέατος ισχυρίζονται ότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο – αλλά σε μορφή που δεν μπορεί να απορροφηθεί από τον οργανισμό .
Μια δίαιτα που αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από φυτικές τροφές όπως λαχανικά με ρίζες, όσπρια, φρούτα και λαχανικά έχει γενικά χαμηλό αντίκτυπο στο κλίμα και σχετίζεται επίσης με οφέλη για την υγεία, όπως μειωμένο κίνδυνο διαβήτη που σχετίζεται με την ηλικία και καρδιαγγειακές παθήσεις, όπως έχει αποδειχθεί σε πολλές μεγάλες μελέτες. Ωστόσο, έχουν γίνει πολύ λιγότερες μελέτες για το πώς επηρεάζεται η υγεία των ανθρώπων από την κατανάλωση προϊόντων που βασίζονται σε αυτά που είναι γνωστά ως φυτικές πρωτεΐνες.
Στη νέα μελέτη από το Chalmers, μια ερευνητική ομάδα στο Division of Food and Nutrition Science ανέλυσε 44 διαφορετικά υποκατάστατα κρέατος που πωλούνται στη Σουηδία. Τα προϊόντα παρασκευάζονται κυρίως από πρωτεΐνη σόγιας και μπιζελιού, αλλά περιλαμβάνουν επίσης το ζυμωμένο προϊόν σόγιας tempeh και μυκοπρωτεΐνες, δηλαδή πρωτεΐνες από μύκητες.
«Μεταξύ αυτών των προϊόντων, είδαμε μια μεγάλη ποικιλία στο θρεπτικό περιεχόμενο και πόσο βιώσιμα μπορούν να είναι από την άποψη της υγείας. Γενικά, η εκτιμώμενη απορρόφηση σιδήρου και ψευδαργύρου από τα προϊόντα ήταν εξαιρετικά χαμηλή. Αυτό συμβαίνει επειδή αυτά τα υποκατάστατα κρέατος περιείχαν υψηλά επίπεδα φυτικών αλάτων, αντιθρεπτικών συστατικών που αναστέλλουν την απορρόφηση μετάλλων στο σώμα», λέει η Cecilia Mayer Labba, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης.
Το σώμα χάνει τα απαραίτητα μέταλλα
Τα Phytates* (φυτικά – Φυτικό οξύ) βρίσκονται φυσικά στα φασόλια και τα δημητριακά – συσσωρεύονται όταν εξάγονται πρωτεΐνες για χρήση σε υποκατάστατα κρέατος. Στον γαστρεντερικό σωλήνα, όπου λαμβάνει χώρα η απορρόφηση των μετάλλων, το φυτικό οξύ σχηματίζει αδιάλυτες ενώσεις με βασικά διαιτητικά μέταλλα, ιδιαίτερα μη αιμικό σίδηρο (σίδηρος που βρίσκεται στα φυτικά τρόφιμα) και ψευδάργυρο, που σημαίνει ότι δεν μπορούν να απορροφηθούν στο έντερο.
Η έλλειψη σιδήρου στις γυναίκες είναι ένα διαδεδομένο, παγκόσμιο πρόβλημα. Στην Ευρώπη, 10 έως 32 τοις εκατό των γυναικών σε αναπαραγωγική ηλικία επηρεάζονται και σχεδόν ένα στα τρία έφηβα κορίτσια στο γυμνάσιο στη Σουηδία. Οι γυναίκες είναι επίσης η ομάδα που έχει περισσότερες πιθανότητες να έχει στραφεί σε φυτική διατροφή και να τρώει τη λιγότερη ποσότητα κόκκινου κρέατος, που είναι η κύρια πηγή σιδήρου που μπορεί να απορροφηθεί εύκολα από το πεπτικό σύστημα.
«Είναι σαφές ότι όταν πρόκειται για μέταλλα στα υποκατάστατα κρέατος, η ποσότητα που είναι διαθέσιμη για απορρόφηση από τον οργανισμό είναι πολύ σημαντική. Δεν μπορείτε απλώς να δείτε τη λίστα των συστατικών. Μερικά από τα προϊόντα που μελετήσαμε είναι ενισχυμένα με σίδηρο το οποίο όμως, εξακολουθεί να αναστέλλεται από το φυτικό οξύ. Πιστεύουμε ότι οι ισχυρισμοί διατροφής μόνο για εκείνα τα θρεπτικά συστατικά που μπορούν να απορροφηθούν από το σώμα θα μπορούσε να δημιουργήσει κίνητρα για τη βιομηχανία να βελτιώσει αυτά τα προϊόντα», λέει η Ann-Sofie Sandberg, Καθηγήτρια Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής στο Chalmers και συν-συγγραφέας της μελέτης. .
Η βιομηχανία τροφίμων χρειάζεται νέες μεθόδους
«Τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης είναι σημαντικά για τη μετάβαση στη βιώσιμη παραγωγή τροφίμων και υπάρχει τεράστιο δυναμικό ανάπτυξης για τα υποκατάστατα κρέατος φυτικής προέλευσης. Η βιομηχανία πρέπει να σκεφτεί τη θρεπτική αξία αυτών των προϊόντων και να χρησιμοποιήσει και να βελτιστοποιήσει γνωστές τεχνικές διαδικασίας όπως η ζύμωση, αλλά και να αναπτύξει νέες μεθόδους για να αυξήσει την απορρόφηση διαφόρων σημαντικών θρεπτικών συστατικών», λέει η Cecilia Mayer Labba.
*Τα Φυτικά (φυτικό οξύ) που υπάρχουν σε δημητριακά ολικής αλέσεως, σπόρους, όσπρια, μερικούς ξηρούς καρπούς, μπορούν να μειώσουν την απορρόφηση σιδήρου, ψευδαργύρου, μαγνησίου και ασβεστίου.
Ακολουθήστε το Cibum 
