Πρώτη ανάλυση δεδομένων 13 ετών αποκαλύπτει 39 εξάρσεις τροφιμογενών ασθενειών από μη γαλακτοκομικά ζυμωμένα τρόφιμα
Τα ζυμωμένα τρόφιμα βρίσκονται στο επίκεντρο της διατροφικής μόδας της τελευταίας δεκαετίας, με εντυπωσιακές αποδείξεις για τα οφέλη τους στο εντερικό μικροβίωμα και την ανοσολογική λειτουργία. Ωστόσο, μια κατηγορία που αντιπροσωπεύει περίπου το ένα τρίτο της ανθρώπινης διατροφής παγκοσμίως παραμένει ανεπαρκώς μελετημένη από τη σκοπιά της ασφάλειας τροφίμων. Νέα ανάλυση που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Protection από ερευνητές του FDA και των CDC καλύπτει αυτό το κενό με τα πρώτα συστηματικά δεδομένα για εξάρσεις τροφιμογενών ασθενειών που συνδέονται με μη γαλακτοκομικά ζυμωμένα τρόφιμα στις ΗΠΑ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί οι επιστήμονες μελετούν ξανά τα μπαχαρικά – Και τι ανακαλύπτουν για την κανέλα, τον κουρκουμά και τη ρίγανη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γαλακτοκομικά: Αυξάνουν τα trans λιπαρά τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων;
Η ανάλυση κάλυψε δεδομένα από το σύστημα επιτήρησης FDOSS για την περίοδο 2011 έως 2023 και εντόπισε 39 εξάρσεις που οδήγησαν σε 509 ασθένειες, 132 νοσηλείες και 4 θανάτους. Ένας σημαντικός μεθοδολογικός λόγος που αυτά τα δεδομένα δεν ήταν γνωστά μέχρι τώρα είναι ότι τα ζυμωμένα τρόφιμα δεν αναγνωρίζονται ως ξεχωριστή κατηγορία στα συστήματα αναφοράς εξάρσεων, αλλά κατηγοριοποιούνται βάσει του τύπου τροφίμου, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη η επεξεργασία που υπέστησαν. Αυτό σημαίνει ότι οι τροφιμογενείς ασθένειες από ζυμωμένα τρόφιμα πιθανόν υποεκτιμώνται στη βιβλιογραφία.
Clostridium botulinum και Salmonella κυριαρχούν
Ανάμεσα στις 28 επιβεβαιωμένες εξάρσεις από ένα παθογόνο, το Clostridium botulinum (Κλωστηρίδιο της αλλαντίασης) προκάλεσε τον μεγαλύτερο αριθμό εξάρσεων, αντιστοιχώντας στο 47% του συνόλου. Η Salmonella enterica από την άλλη ευθύνεται για τον μεγαλύτερο αριθμό ασθενειών, με 307 κρούσματα που αντιπροσωπεύουν το 64% των ασθενειών από μονή αιτία. Οι δύο θάνατοι που αποδόθηκαν στο Clostridium botulinum σχετίζονταν με παραδοσιακά ζυμωμένα ζωικά προϊόντα της Αλάσκας, συγκεκριμένα φάλαινα και κεφάλια ψαριών σε ζύμωση. Οι άλλοι δύο θάνατοι αποδόθηκαν στη Listeria monocytogenes και συνδέθηκαν με ζυμωμένα αλλαντικά στυλ ντελικατέσεν. Ιδιαίτερα ανησυχητικό είναι ότι τέσσερις εξάρσεις αφορούσαν φυτικά εναλλακτικά γάλακτος και κρέατος, συμπεριλαμβανομένων τυριού κάσιου σε δύο εξάρσεις και τέμπε και ζυμωμένου τόφου σε μία έξαρση έκαστο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για πίτσα μετά από καταγγελία καταναλωτή – Πωλείται σε μεγάλη αλυσίδα σουπερμάρκετ
Η πιο εντυπωσιακή γεωγραφική παρατήρηση της μελέτης είναι ότι η Αλάσκα κατέγραψε το 38% όλων των εξάρσεων, δηλαδή 15 από τις 39, αριθμός δυσανάλογα υψηλός σε σχέση με τον πληθυσμό της. Τα εμπλεκόμενα τρόφιμα ήταν παραδοσιακά τρόφιμα των ιθαγενών πληθυσμών, συμπεριλαμβανομένων ζυμωμένου κρέατος μαύρης αρκούδας, ζυμωμένων ψαριών, ζυμωμένης φώκιας και ζυμωμένης φάλαινας. Οι ερευνητές εξηγούν ότι το Clostridium botulinum έχει εντοπιστεί φυσικά στα αρκτικά παράκτια εδάφη και ψάρια, ενώ ορισμένες παραδοσιακές πρακτικές προετοιμασίας, όπως ξέπλυμα με θαλασσινό νερό και αποθήκευση κρέατος σε παράκτιους βράχους πριν τη ζύμωση, δημιουργούν επιπλέον ευκαιρίες μόλυνσης. Επιπλέον, η αντικατάσταση παραδοσιακών καλαθιών από φυτικές ίνες με πλαστικά δοχεία για τη ζύμωση δημιουργεί αναερόβιο περιβάλλον που ευνοεί τη βλάστηση σπορίων του βοτουλίνου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σάλτσα ντομάτας: Έως και 12 φυτοφάρμακα σε γνωστές μάρκες της αγοράς – Τι έδειξε εργαστηριακό τεστ σε 16 προϊόντα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | H οικιακή συσκευή που απελευθερώνει σχεδόν 3 δισεκατομμύρια πλαστικά σωματίδια σε κάθε φλιτζάνι – Μελέτη
Τι σημαίνει αυτό για τους καταναλωτές
Η βασική διαφορά μεταξύ ζυμωμένων τροφίμων και άλλων κατηγοριών υψηλού κινδύνου είναι ότι τα ζυμωμένα τρόφιμα καταναλώνονται συνήθως χωρίς περαιτέρω μαγείρεμα, οπότε δεν υπάρχει τελικό βήμα θερμικής επεξεργασίας που να εξαλείψει τυχόν παθογόνα. Η μόλυνση μπορεί να συμβεί σε τρία σημεία: πριν τη ζύμωση μέσω μολυσμένων πρώτων υλών ή ανεπαρκούς επεξεργασίας, κατά τη ζύμωση αν οι συνθήκες δεν είναι σωστές, ή μετά τη ζύμωση μέσω διασταυρούμενης μόλυνσης. Οι ερευνητές υπογραμμίζουν ότι οι σωστές πρακτικές ζύμωσης και η χρήση προληπτικών ελέγχων είναι απαραίτητες για την ασφάλεια, ιδιαίτερα για τα παραδοσιακά προϊόντα που παρασκευάζονται στο σπίτι.
