Τσικνοπέμπτη: Πώς θα ψήσεις πιο υγιεινά στα κάρβουνα

«Θα καούν τα… κάρβουνα σήμερα» λένε, αλλά τι σημαίνει αυτό για την υγεία μας;

Η Τσικνοπέμπτη είναι μια γιορτή που συνδυάζει τη χαρά του φαγητού, τη λαϊκή παράδοση και τη χριστιανική θρησκευτική προετοιμασία για τη νηστεία της Σαρακοστής. Χρονικά, τοποθετείται στην δεύτερη εβδομάδα του Τριωδίου, και ακολουθούν οι δύο Κυριακές, των Αποκριών και της Τυροφάγου, και έπειτα η Καθαρά Δευτέρα, όπου κορυφώνονται και ολοκληρώνονται οι εορταστικές εκδηλώσεις.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πίνετε αναψυκτικά διαίτης; Νέα μελέτη επισημαίνει τον κίνδυνο για καρδιακά νοσήματα και εγκεφαλικά από δημοφιλές γλυκαντικό

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Για πρώτη φορά ανακαλούνται γυναικεία παπούτσια λόγω σοβαρού κινδύνου πτώσεων και τραυματισμού

Αν και το συγκεκριμένο έθιμο δεν είναι γνωστό ακριβώς από πού ξεκίνησε, υπάρχουν εικασίες ότι έχει τις ρίζες του στις βακχικές γιορτές των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων.

Το έθιμο ορίζει σήμερα τα κρέατα να ψηθούν πολύ καλά – υπερβολικά καλά – αφού «τσικνίζω» σημαίνει ακριβώς «ψήνω περισσότερο από όσο πρέπει». Καλό είναι αυτό βέβαια να γίνεται σπάνια, πολύ σπάνια, μια και το υπερβολικό ψήσιμο των κρεάτων αφήνει στο κρέας κάποιες ανεπιθύμητες και επιβλαβείς για τον ανθρώπινο οργανισμό ενώσεις.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Υψηλότερος βαθμός κινδύνου από τις σταφίδες που περιέχουν υψηλά επίπεδα θειωδών

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μητέρα παλεύει για δικαιοσύνη αφού έχασε το μωρό της από προϊόν της Fisher-Price που συνδέεται με 100 θανάτους

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέο καμπανάκι κινδύνου για τις γρανίτες

«Θα καούν τα… κάρβουνα σήμερα» λένε, αλλά τι σημαίνει αυτό για την υγεία μας;

Μπορεί το ψήσιμο στα κάρβουνα να ενισχύει τη γεύση και το άρωμα του κρέατος, ωστόσο οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται μπορεί να προκαλέσουν πολυκυκλικούς Αρωματικούς Υδρογονάνθρακες (PAHs) που δημιουργούνται από τον καπνό όταν το λίπος καίγεται και πέφτει στα κάρβουνα και ετεροκυκλικές Αμίνες (HCAs), που σχηματίζονται έτσι κι αλλιώς όταν το κρέας ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HAAs) είναι μια κατηγορία ενώσεων στη διατροφή, που ανακαλύφθηκαν πριν περίπου 40 χρόνια, και τυγχάνουν ολοένα μεγαλύτερης προσοχής ως παράγοντας κινδύνου για καρκίνο στον άνθρωπο. Υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες HAA. Μια κατηγορία ενώσεων είναι γνωστή ως «πυρολυτικές HAAs». Αυτές οι ενώσεις προκύπτουν κατά τη διάρκεια της πυρόλυσης σε υψηλή θερμοκρασία (>250 °C) μεμονωμένων αμινοξέων. Η δεύτερη κατηγορία HAA, που ονομάζεται αμινοϊμιδαζοαρένια (AIAs), σχηματίζεται σε κρέατα που μαγειρεύονται σε θερμοκρασίες (150–250°C) που χρησιμοποιούνται συνήθως στην οικιακή κουζίνα.

Αντίστοιχα, επιδημιολογικές μελέτες μέσω λεπτομερών ερωτηματολογίων, διαπίστωσαν ότι η υψηλή κατανάλωση καλοψημένων, τηγανητών ή ψητών κρέατα συσχετίστηκε με αυξημένους κινδύνους καρκίνου του παχέος εντέρου, του παγκρέατος και του προστάτη. 

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόλεμος στην ΕΕ για τις τροφές με βάση τα έντομα – Τι λέει Έλληνας επιστήμονας της EFSA

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το μεγάλο και πολύ απλό μυστικό για αφράτο καλοψημένο μπιφτέκι (βίντεο)

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί πρέπει να έχεις πάντα ένα μπαλάκι από αλουμινόχαρτο στην τσάντα σου;

Πρακτικές περιορισμού των επιβλαβών ουσιών

Σύμφωνα με το NCI, υπάρχουν πρακτικές, που μας βοηθούν να μειώσουμε το σχηματισμό αυτών των επιβλαβών ουσιών, χωρίς να στερηθούμε το αγαπημένο μας γεύμα.

• Η αποφυγή της άμεσης έκθεσης του κρέατος σε ανοιχτή φλόγα ή σε επιφάνεια ζεστού μετάλλου και η αποφυγή παρατεταμένων χρόνων μαγειρέματος (ειδικά σε υψηλές θερμοκρασίες) μπορεί να συμβάλει στη μείωση του σχηματισμού HCA και PAH.
• Η χρήση φούρνου μικροκυμάτων για το μαγείρεμα κρέατος πριν από την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί επίσης να μειώσει σημαντικά το σχηματισμό HCA μειώνοντας το χρόνο που το κρέας πρέπει να έρθει σε επαφή με υψηλή θερμότητα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.
• Η συνεχής αναστροφή του κρέατος σε πηγή υψηλής θερμότητας μπορεί να μειώσει σημαντικά το σχηματισμό HCA σε σύγκριση με το να αφήνετε απλώς το κρέας στην πηγή θερμότητας χωρίς να το αναποδογυρίζουμε συχνά.
• Η αφαίρεση των κομματιών του απανθρακωμένου κρέατος και η αποφυγή χρήσης σάλτσας από χυμούς ψημένου κρέατος μπορεί επίσης να μειώσει την έκθεση σε HCA και PAH.

Πώς να ψήνεις πιο υγιεινά στα κάρβουνα

• Μαρινάρισμα – Το μαρινάρισμα του κρέατος (π.χ. με λεμόνι, ξύδι, βότανα) μπορεί να μειώσει την ανάπτυξη επιβλαβών ουσιών.
• Όχι υπερβολικό ψήσιμο – Μην αφήνεις το κρέας να καεί ή να αποκτήσει μαύρη κρούστα.
• Χρήση αλουμινόχαρτου ή σχάρας ψηλά από τα κάρβουνα – Βοηθά στη μείωση του καπνού και των τοξικών ουσιών.
• Καθαρή σχάρα – Αφαίρεσε τα υπολείμματα από προηγούμενα ψησίματα για να μειώσεις τα καμένα κατάλοιπα.
• Συνδυασμός με λαχανικά – Τα λαχανικά δεν σχηματίζουν επικίνδυνες ουσίες όπως το κρέας και προσθέτουν αντιοξειδωτικά στο γεύμα.