Το ψάρι θεωρείται για πολλούς ένα από τα πιο δύσκολα φαγητά για ζέσταμα στον φούρνο μικροκυμάτων, ιδιαίτερα σε έναν μικρό και κλειστό χώρο. Η χαρακτηριστική μυρωδιά μπορεί να γίνει τόσο έντονη ώστε να παραμείνει στον χώρο για αρκετή ώρα, προκαλώντας τις αντιδράσεις. Δεν πρόκειται, όμως, απλώς για μια υποκειμενική ενόχληση. Πίσω από την έντονη οσμή υπάρχει συγκεκριμένη χημεία.
Ένας από τους βασικούς «υπεύθυνους» για τη χαρακτηριστική μυρωδιά του ψαριού είναι η τριμεθυλαμίνη. Στη σάρκα των ψαριών βρίσκεται σε σημαντική ποσότητα οξείδιο της τριμεθυλαμίνης, μια ουσία που βοηθά τα ψάρια να διατηρούν την ισορροπία ανόργανων και άλλων χημικών ουσιών στο υδάτινο περιβάλλον τους. Το ίδιο το οξείδιο της τριμεθυλαμίνης δεν έχει την έντονη μυρωδιά που συνδέουμε με το ψάρι. Με την πάροδο του χρόνου, όμως, βακτήρια μπορούν να το μετατρέψουν σε τριμεθυλαμίνη. Η τελευταία είναι ιδιαίτερα πτητική ουσία και έχει την χαρακτηριστική οσμή που αντιλαμβανόμαστε ως «ψαρίλα». Μάλιστα, το σημείο βρασμού της είναι μόλις περίπου 3-4 βαθμοί Κελσίου, γεγονός που εξηγεί γιατί μπορεί να περάσει εύκολα από το τρόφιμο στον αέρα.
Η ποσότητα αυτών των ενώσεων επηρεάζεται και από το πόσο φρέσκο είναι το ψάρι. Όσο περισσότερο χρόνο παραμένει αποθηκευμένο μετά την αγορά του, τόσο περισσότερες ευκαιρίες έχουν οι μικροοργανισμοί να δράσουν και να αυξήσουν την παραγωγή τριμεθυλαμίνης. Γι’ αυτό και ένα ψάρι μπορεί να έχει ήδη έντονη οσμή πριν καν μπει στον φούρνο μικροκυμάτων.
Υπάρχει, μάλιστα, ένας λόγος για τον οποίο το λεμόνι και το ξίδι αποτελούν τόσο συνηθισμένα συνοδευτικά του ψαριού. Τα οξέα μπορούν να μειώσουν την πτητικότητα της τριμεθυλαμίνης, μετατρέποντάς την σε ένα λιγότερο πτητικό άλας. Με απλά λόγια, περιορίζουν την ποσότητα της ουσίας που μπορεί να περάσει στον αέρα και επομένως μειώνουν την οσμή.
Τι συμβαίνει όταν το ψάρι θερμαίνεται
Η μυρωδιά, όμως, δεν οφείλεται μόνο στην τριμεθυλαμίνη. Κατά τη θέρμανση του ψαριού πραγματοποιούνται και άλλες χημικές αντιδράσεις, ιδιαίτερα εκείνες που αφορούν τα λιπίδια, δηλαδή τα λίπη. Η θερμότητα μπορεί να προκαλέσει διάσπαση και οξείδωση των λιπών. Κατά τη διάρκεια αυτών των διαδικασιών δημιουργούνται μικρά, πτητικά μόρια, τα οποία μπορούν να περάσουν ευκολότερα στον αέρα και να γίνουν αντιληπτά από την όσφρηση.
Το φαινόμενο είναι εντονότερο στα λιπαρά ψάρια, όπως το σκουμπρί και ο σολομός, τα οποία περιέχουν περισσότερα λιπίδια. Οι ίδιες χημικές αντιδράσεις μπορούν σε ορισμένες περιπτώσεις να συμβάλλουν σε ευχάριστα αρώματα κατά το μαγείρεμα, όμως στο ψάρι μπορούν επίσης να παραχθούν ενώσεις, μεταξύ των οποίων ορισμένες αλδεΰδες, που συνδέονται με ανεπιθύμητες «ψαρίσιες» οσμές.
Η ένταση αυτών των αντιδράσεων εξαρτάται και από τον τρόπο μαγειρέματος. Το βράσιμο στον ατμό ή το ποσάρισμα είναι σχετικά ήπιες μέθοδοι, ενώ το τηγάνισμα πραγματοποιείται σε πολύ υψηλότερες θερμοκρασίες και μπορεί να προκαλέσει εντονότερη διάσπαση των λιπών.
Γιατί ο φούρνος μικροκυμάτων κάνει την κατάσταση ακόμη χειρότερη;
Εδώ βρίσκεται ένα σημαντικό μέρος της εξήγησης. Ο φούρνος μικροκυμάτων θερμαίνει τα τρόφιμα μέσω ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας, η οποία προκαλεί κίνηση σε μόρια που ανταποκρίνονται στο ηλεκτρομαγνητικό πεδίο, μεταξύ των οποίων το νερό και άλλες πολικές ουσίες. Λίπη, σάκχαρα και συστατικά των αλάτων μπορούν επίσης να ανταποκριθούν στα μικροκύματα, αν και με διαφορετικό τρόπο.
Το πρόβλημα είναι ότι η θέρμανση στον φούρνο μικροκυμάτων δεν είναι πάντα ομοιόμορφη. Το ψάρι είναι ιδιαίτερα ευάλωτο σε αυτή την ανομοιομορφία, καθώς περιέχει πολύ νερό, διαλυμένα άλατα και λίπος και μπορεί να απορροφά αποτελεσματικά την ενέργεια των μικροκυμάτων.
Έτσι, ορισμένα σημεία του ψαριού μπορεί να θερμανθούν πολύ περισσότερο από άλλα. Η αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να ενισχύσει περαιτέρω την απορρόφηση ενέργειας σε ορισμένες περιοχές, δημιουργώντας έναν μηχανισμό που έχει περιγραφεί ως πιθανή «θερμική διαφυγή». Αυτό σημαίνει ότι κάποιες πολύ θερμές περιοχές μπορούν να συνεχίσουν να θερμαίνονται ταχύτερα από το υπόλοιπο τρόφιμο.
Σύμφωνα με την ανάλυση του φαινομένου, ορισμένα τμήματα του ψαριού μπορεί να ξεπεράσουν ακόμη και τους 120°C, ενώ άλλα σημεία του πιάτου δεν έχουν φτάσει ακόμη στην επιθυμητή θερμοκρασία. Σε τέτοιες θερμοκρασίες ενισχύονται οι αντιδράσεις διάσπασης και οξείδωσης των λιπών, ενώ επηρεάζονται και οι πρωτεΐνες της σάρκας, γεγονός που μπορεί να συμβάλει και στη χαρακτηριστική πιο «λαστιχωτή» υφή του υπερθερμασμένου ψαριού.
Παράλληλα, η θέρμανση του νερού στο εσωτερικό του ψαριού δημιουργεί ατμό. Ο ατμός λειτουργεί ως μέσο μεταφοράς για τις πτητικές ενώσεις της οσμής, βοηθώντας τες να εγκαταλείψουν γρηγορότερα το τρόφιμο και να διασκορπιστούν στον αέρα. Και όταν αυτό συμβαίνει σε έναν μικρό χώρο, το αποτέλεσμα γίνεται πολύ πιο έντονο. Ο αέρας ανανεώνεται συνήθως αργά σε σχέση με την ταχύτητα με την οποία απελευθερώνονται οι πτητικές ενώσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Πρόστιμο 1.500 ευρώ σε κρεοπωλείο στο Περιστέρι
- Μολυσμένος πασατέμπος: Αυξάνονται τα κρούσματα σαλμονέλωσης – Εντοπίστηκε ο μεταποιητής που συνδέεται με την επιδημία
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
