© Cibum. Το παρόν δημοσίευμα αποτελεί πνευματική ιδιοκτησία του Cibum. Απαγορεύεται η ολική ή μερική αναδημοσίευση, αναπαραγωγή, διασκευή ή χρήση του περιεχομένου
Ένα ποτήρι γάλα, ένα κομμάτι τυρί ή ένα μπολ γιαούρτι δύσκολα παραπέμπουν σε κάποιον κίνδυνο. Η λευκή τους εμφάνιση, η φυσιολογική μυρωδιά και η γεύση τους δημιουργούν εύλογα την αίσθηση ότι πρόκειται για ένα ασφαλές προϊόν. Όμως η ασφάλεια ενός τροφίμου δεν μπορεί να αξιολογηθεί μόνο με τις αισθήσεις μας.
Στην τροφική αλυσίδα μπορούν να εμφανιστούν χημικοί επιμολυντές που δεν είναι ορατοί και δεν γίνονται αντιληπτοί με την όσφρηση ή τη γεύση. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) επισημαίνει ότι οι χημικοί επιμολυντές μπορεί να προέρχονται από το περιβάλλον, το νερό, το έδαφος, τις παραγωγικές διαδικασίες, τις ζωοτροφές, αλλά και από ανθρώπινες δραστηριότητες. Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται μέταλλα όπως το αρσενικό, το κάδμιο, ο μόλυβδος και ο υδράργυρος.
Αυτό δεν σημαίνει ότι το γάλα που κυκλοφορεί στην ευρωπαϊκή αγορά είναι γενικά επικίνδυνο. Αντίθετα, η ευρωπαϊκή νομοθεσία προβλέπει συστηματικούς ελέγχους για κατάλοιπα κτηνιατρικών φαρμάκων, φυτοφαρμάκων και άλλους επιμολυντές. Η EFSA συλλέγει και αξιολογεί τα σχετικά δεδομένα από τα κράτη-μέλη, ενώ οι αρμόδιες αρχές εφαρμόζουν προγράμματα ελέγχου. Το σημαντικό, επομένως, είναι να κατανοήσουμε πού μπορούν να δημιουργηθούν αυτοί οι κίνδυνοι και γιατί δεν μπορούμε να τους εντοπίσουμε απλώς κοιτάζοντας το προϊόν.
Από το περιβάλλον στο ποτήρι
Τα βαρέα μέταλλα αποτελούν χαρακτηριστικό παράδειγμα χημικών κινδύνων που δεν είναι δυνατόν να αναγνωριστούν από την εμφάνιση ενός τροφίμου. Ο μόλυβδος, το κάδμιο, ο υδράργυρος και το αρσενικό μπορούν να βρεθούν στο περιβάλλον και να εισέλθουν στην τροφική αλυσίδα μέσω του νερού, του εδάφους ή της τροφής των ζώων. Η EFSA αναφέρει ότι οι περιβαλλοντικοί επιμολυντές μπορούν να περάσουν στην αλυσίδα τροφίμων και ζωοτροφών, ενώ ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας αναγνωρίζει τα συγκεκριμένα μέταλλα ως σημαντικούς χημικούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία.
Η έκθεση σε τέτοιες ουσίες δεν έχει πάντα άμεση μορφή. Για ορισμένους επιμολυντές, το πρόβλημα συνδέεται κυρίως με τη μακροχρόνια έκθεση. Για παράδειγμα, ο ΠΟΥ αναφέρει ότι η χρόνια έκθεση σε ανόργανο αρσενικό μπορεί να συνδέεται με καρκίνο, καρδιαγγειακές και άλλες επιπτώσεις, ενώ το κάδμιο έχει συσχετιστεί με χρόνια νεφρική νόσο και προβλήματα στα οστά. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η ασφάλεια του γάλακτος δεν ξεκινά τη στιγμή της συσκευασίας του. Ξεκινά πολύ νωρίτερα, από την ποιότητα του νερού, του εδάφους και κυρίως των ζωοτροφών που καταναλώνει το ζώο.
Μπορούν τα φυτοφάρμακα να φτάσουν στο γάλα;
Τα φυτοφάρμακα χρησιμοποιούνται για την προστασία των καλλιεργειών και, όταν χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τους κανόνες, τα υπολείμματά τους υπόκεινται σε αυστηρά όρια. Η EFSA επισημαίνει ότι τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων παρακολουθούνται συστηματικά στα τρόφιμα που κυκλοφορούν στην ευρωπαϊκή αγορά και ότι η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει ανώτατα επιτρεπτά επίπεδα υπολειμμάτων.
Το ζήτημα αφορά και την κτηνοτροφική παραγωγή, επειδή τα ζώα μπορεί να εκτεθούν σε ουσίες που υπάρχουν στο περιβάλλον ή στις ζωοτροφές τους. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή αναφέρει ρητά ότι τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης μπορεί να περιέχουν κατάλοιπα φυτοφαρμάκων και επιμολυντές στους οποίους έχουν εκτεθεί τα ζώα. Έτσι, η ασφάλεια του γάλακτος συνδέεται με ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής: ασφαλείς ζωοτροφές, κατάλληλο νερό, ορθή διαχείριση των ζώων και συστηματικοί έλεγχοι.
Κτηνιατρικά φάρμακα στο πιάτο και το ποτήρι μας
Μια διαφορετική κατηγορία αφορά τα κτηνιατρικά φάρμακα. Τα ζώα παραγωγής μπορεί να χρειαστούν θεραπεία και ορισμένες δραστικές ουσίες μπορούν να αφήσουν κατάλοιπα στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Για τον λόγο αυτό υπάρχουν ανώτατα όρια καταλοίπων και κανόνες που πρέπει να τηρούνται μετά τη χορήγηση ενός φαρμάκου. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή επισημαίνει ότι η τήρηση των ορίων αυτών αποτελεί μέρος της προστασίας του καταναλωτή και ότι τα κράτη-μέλη εφαρμόζουν προγράμματα ελέγχου για τον εντοπισμό παράνομης χρήσης ή μη συμμόρφωσης.
Τα στοιχεία της EFSA δείχνουν, πάντως, ότι η συμμόρφωση στην Ευρωπαϊκή Ένωση παραμένει σε πολύ υψηλό επίπεδο. Στα δεδομένα για το 2024, μόλις το 0,13% των συνολικά 493.664 δειγμάτων που ελέγχθηκαν για κατάλοιπα κτηνιατρικών φαρμάκων και άλλες ουσίες ήταν μη συμμορφούμενα. Το στοιχείο αυτό είναι σημαντικό: η ύπαρξη ενός πιθανού κινδύνου στην παραγωγική αλυσίδα δεν σημαίνει ότι ο κίνδυνος υπάρχει σε κάθε προϊόν. Η αξία των ελέγχων είναι ακριβώς να εντοπίζονται οι περιπτώσεις μη συμμόρφωσης και να αποτρέπεται η έκθεση των καταναλωτών.
Αν βράσουμε περισσότερο το γάλα, καταστρέφονται οι χημικοί κίνδυνοι;
Εδώ υπάρχει μια σημαντική παρανόηση. Η θερμική επεξεργασία του γάλακτος έχει θεμελιώδη σημασία για τη μικροβιολογική του ασφάλεια. Η παστερίωση χρησιμοποιείται για τον έλεγχο παθογόνων μικροοργανισμών και αποτελεί βασικό μέτρο προστασίας της δημόσιας υγείας. Δεν πρέπει όμως να θεωρούμε ότι το βράσιμο αποτελεί γενική μέθοδο απομάκρυνσης όλων των χημικών ουσιών.
Τα βαρέα μέταλλα, για παράδειγμα, δεν «εξαφανίζονται» επειδή ένα τρόφιμο θερμαίνεται. Το ίδιο ισχύει για πολλές χημικές ουσίες και επιμολυντές. Η θερμική επεξεργασία μπορεί να επηρεάσει διαφορετικά κάθε ουσία, επομένως δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται ως καθολική λύση για χημική επιμόλυνση. Η ουσιαστική προστασία βρίσκεται επομένως στην πρόληψη της επιμόλυνσης και στους ελέγχους σε όλη την αλυσίδα παραγωγής, όχι στην προσπάθεια «διόρθωσης» ενός προβληματικού τροφίμου στην κουζίνα.
Η καθαρή εμφάνιση δεν είναι εργαστηριακός έλεγχος
Ένα από τα σημαντικότερα πράγματα που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι η απουσία εμφανών αλλοιώσεων δεν αποτελεί απόδειξη χημικής ασφάλειας. Ένα γάλα μπορεί να έχει φυσιολογική εμφάνιση και μυρωδιά και να απαιτεί εργαστηριακό έλεγχο για να διαπιστωθεί η παρουσία ή απουσία συγκεκριμένων ουσιών.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η EFSA έχει αναπτύξει ένα ευρωπαϊκό πλαίσιο συλλογής και αξιολόγησης δεδομένων για χημικούς επιμολυντές, υπολείμματα φυτοφαρμάκων και κτηνιατρικών φαρμάκων. Τα δεδομένα που συγκεντρώνονται από τα κράτη-μέλη χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση του κινδύνου και τη λήψη μέτρων προστασίας των καταναλωτών. Με άλλα λόγια, η ασφάλεια ενός τροφίμου δεν είναι κάτι που μπορεί να πιστοποιηθεί με το μάτι.
Τι μπορεί να κάνει ο καταναλωτής;
Ο καταναλωτής δεν μπορεί να πραγματοποιήσει στο σπίτι ανάλυση για βαρέα μέταλλα ή φυτοφάρμακα. Μπορεί όμως να μειώσει ορισμένους πρακτικούς κινδύνους επιλέγοντας γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα από νόμιμες και αξιόπιστες πηγές, αποφεύγοντας προϊόντα άγνωστης προέλευσης και ελέγχοντας τις πληροφορίες της συσκευασίας, την ημερομηνία λήξης και τις απαιτήσεις συντήρησης.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα προϊόντα που διατίθενται χωρίς σαφή στοιχεία προέλευσης. Η ένδειξη «παραδοσιακό», «φυσικό» ή «χωριάτικο» δεν αποτελεί από μόνη της εγγύηση ασφάλειας. Ένα τρόφιμο μπορεί να είναι απολύτως φυσικό και ταυτόχρονα να έχει εκτεθεί σε έναν περιβαλλοντικό χημικό επιμολυντή. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να φοβόμαστε το γάλα ή τα γαλακτοκομικά. Σημαίνει ότι πρέπει να γνωρίζουμε τι μπορούν και τι δεν μπορούν να μας πουν οι αισθήσεις μας για την ασφάλεια ενός τροφίμου.
Η πραγματική ασφάλεια ξεκινά πριν φτάσει το γάλα στο ράφι
Η προστασία του καταναλωτή από τους χημικούς κινδύνους δεν εξαρτάται από μία μόνο διαδικασία. Απαιτεί έλεγχο σε πολλά στάδια: στις ζωοτροφές, στο νερό, στο περιβάλλον, στη χρήση κτηνιατρικών φαρμάκων, στην παραγωγή και επεξεργασία του γάλακτος, στη μεταφορά και τελικά στην αγορά. Η ευρωπαϊκή νομοθεσία προβλέπει ακριβώς αυτή την προσέγγιση, με ελέγχους για κατάλοιπα κτηνιατρικών φαρμάκων, φυτοφάρμακα και περιβαλλοντικούς επιμολυντές στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.
Για τον καταναλωτή, το βασικό μήνυμα είναι απλό: δεν χρειάζεται να φοβάται το γάλα επειδή υπάρχουν πιθανοί χημικοί κίνδυνοι στην τροφική αλυσίδα. Χρειάζεται όμως να γνωρίζει ότι η ασφάλεια δεν κρίνεται από το χρώμα, τη μυρωδιά ή τη γεύση του.
Επιστημονικές πηγές
- EFSA – Χημικοί επιμολυντές σε τρόφιμα και ζωοτροφές
- EFSA – Υπολείμματα φυτοφαρμάκων στα τρόφιμα
- Ευρωπαϊκή Επιτροπή – Υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων
- EFSA – Έλεγχοι για χημικούς επιμολυντές
- WHO – Food safety και χημικοί κίνδυνοι
- WHO – Αρσενικό και επιπτώσεις στην υγεία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
