Συμβουλές για ασφαλή κατανάλωση ψαριών και μείωση κινδύνου δηλητηρίασης
Παρά την εικόνα του υγιεινού τροφίμου που έχουν τα περισσότερα ψάρια, δεν πρέπει να αγνοούνται οι κίνδυνοι που κρύβουν ορισμένες φυσικές τοξίνες, όπως αυτές που προκαλούν τη δηλητηρίαση από Ciguatera και από ισταμίνη. Αυτές οι μορφές τροφιμογενούς ασθένειας δεν σχετίζονται με μικρόβια, αλλά με ενώσεις που προέρχονται από το ίδιο το θαλάσσιο περιβάλλον και δεν καταστρέφονται με το μαγείρεμα ή την κατάψυξη, καθιστώντας την πρόληψή τους ιδιαίτερα δύσκολη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένο γάλα: Επικίνδυνες παρτίδες στην αγορά ήδη από το 2024 – Εντοπίστηκε ο προμηθευτής της τοξικής πρώτης ύλης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η Ελλάδα στη ζώνη υψηλού κινδύνου για τη μετάδοση του ιού Chikungunya από κουνούπι – Σε ποιους μπορεί να προκαλέσει επίμονες επιπλοκές
Η Ciguatera προκύπτει από τοξίνες που παράγονται από τον μικροσκοπικό Gambierdiscus toxicus, ο οποίος αναπτύσσεται σε κοραλλιογενείς υφάλους και εισέρχεται στην τροφική αλυσίδα όταν καταναλώνεται από φυτοφάγα ψάρια. Οι τοξίνες συγκεντρώνονται καθώς μεγαλύτερα θηρευτικά ψάρια τρέφονται με μολυσμένα μικρότερα ψάρια, φτάνοντας τελικά σε επίπεδα επικίνδυνα για τον άνθρωπο. Η μόλυνση δεν μπορεί να ανιχνευθεί μέσω γεύσης, οσμής ή υφής και δεν εξουδετερώνεται με θερμοκρασία ή συντήρηση. Αν και άγνωστη στο ευρύ κοινό, η Ciguatera είναι η πιο συχνά αναφερόμενη ασθένεια από θαλάσσιες τοξίνες παγκοσμίως, με εκτιμώμενα 50.000 περιστατικά ετησίως. Η νόσος εμφανίζεται ακόμα και σε περιοχές μακριά από τροπικά νερά, καθώς μολυσμένα ψάρια διανέμονται μέσω διεθνών αγορών. Όστρακα, μύδια, γαρίδες, καλαμάρια ή χταπόδια δεν μεταφέρουν κιγουατέρα, διότι δεν τρέφονται με τον ίδιο τρόπο ούτε συσσωρεύουν την τοξίνη σε επίπεδα επικίνδυνα για τον άνθρωπο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γαλακτοβιομηχανία – κολοσσός ανακαλεί 6 τυριά από μεγάλα σούπερ μάρκετ, λόγω παρουσίας επικίνδυνου βακτηρίου
Οι περιβαλλοντικές αλλαγές, όπως η υποβάθμιση των υφάλων και η αύξηση της θερμοκρασίας των ωκεανών, ενισχύουν την ανάπτυξη Gambierdiscus toxicus, επεκτείνοντας τη γεωγραφική εμβέλεια των τοξινών σε περιοχές που προηγουμένως θεωρούνταν ασφαλείς. Στην Μεσόγειο, ο κίνδυνος κιγουατέρα (Ciguatera) είναι πολύ χαμηλός, αλλά δεν είναι ανύπαρκτος, καθώς έχουν αναφερθεί σποραδικά μικρές μολύνσεις σε ψάρια όπως το φαγκρί και τον ροφό.Τα μεγαλύτερα θηρευτικά ψάρια των υφάλων είναι πιο επικίνδυνα λόγω της βιοσυσσώρευσης των τοξινών. Η κλινική εικόνα της Ciguatera περιλαμβάνει γαστρεντερικά συμπτώματα όπως ναυτία, έμετο και διάρροια, αλλά και νευρολογικές διαταραχές, όπως μυρμήγκιασμα, φαγούρα, αδυναμία και αλλοιωμένη αίσθηση θερμοκρασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρεται επικίνδυνο καθαριστικό επειδή πωλείται σε μπουκάλι που μοιάζει με ξύδι! Κίνδυνος εγκαυμάτων και δηλητηρίασης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς επηρεάζουν την πίεση τα συμπληρώματα διατροφής με Ωμέγα-3;
Η δηλητηρίαση από ισταμίνη, που συνδέεται με ανεπαρκή ψύξη των ψαριών μετά τη συγκομιδή, προκαλεί συμπτώματα που μοιάζουν με αλλεργική αντίδραση, όπως ερυθρότητα, εξάνθημα, πονοκέφαλο, ζάλη και γαστρεντερικές διαταραχές. Όπως και η κιγουατέρα, η τοξίνη της ισταμίνης δεν εξουδετερώνεται με μαγείρεμα ή κατάψυξη, καθιστώντας την πρόληψη εξαρτώμενη από τη σωστή αλυσίδα εφοδιασμού και την τήρηση των θερμοκρασιών ψύξης. Επηρεάζονται κυρίως ψάρια που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ιστιδίνη, όπως σκουμπρί, τόνος, σαρδέλα, μακρύψαρο (mahi-mahi), σκουμπρί του Ατλαντικού. Όστρακα, μύδια, γαρίδες, καλαμάρια ή χταπόδια δεν περιέχουν υψηλή ιστιδίνη και η δηλητηρίαση από ισταμίνη σε αυτά είναι εξαιρετικά σπάνια
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το 60% της Ελλάδας είναι ιδανικό για ελαιοκαλλιέργεια – Έρευνα του Γεωπονικού αποκαλύπτει τις κορυφαίες περιοχές (χάρτης)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χυμός πορτοκάλι: Η επίδραση στον οργανισμό εξαρτάται από το σωματικό μας βάρος – Αποτελέσματα έρευνας
Η παγκοσμιοποίηση της διανομής θαλασσινών καθιστά αυτούς τους κινδύνους πραγματικούς και σε περιοχές που θεωρούνταν ασφαλείς, ενώ οι παραδοσιακές μέθοδοι ασφάλειας τροφίμων, όπως η προσεκτική προετοιμασία και το μαγείρεμα, δεν αρκούν. Η ενημέρωση για τα υψηλού κινδύνου είδη και η επιλογή μικρότερων ψαριών αποτελούν σήμερα τα βασικά μέτρα προστασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έμπλαστρα: Τα λάθη που κάνουμε συνήθως και τα καθιστούν λιγότερο αποτελεσματικά ή και επικίνδυνα
Μπορούν να προστατευθούν οι καταναλωτές;
Η αλήθεια είναι ότι οι καταναλωτές δεν μπορούν να ανιχνεύσουν μόνοι τους τις τοξίνες στα ψάρια, καθώς ούτε η κιγουατέρα ούτε η ισταμίνη επηρεάζουν τη γεύση, την οσμή ή την εμφάνιση των ψαριών. Για την κιγουατέρα, η μόλυνση προέρχεται από το ίδιο το θαλάσσιο οικοσύστημα και δεν καταστρέφεται με μαγείρεμα ή κατάψυξη. Αντίστοιχα, η ισταμίνη σχηματίζεται όταν τα ψάρια δεν ψύχονται γρήγορα μετά τη συγκομιδή και παραμένει τοξική ακόμη και μετά το μαγείρεμα.
Ωστόσο, υπάρχουν πρακτικά μέτρα που μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο: πρώτον, να αποφεύγονται μεγάλα θηρευτικά ψάρια υφάλων, τα οποία είναι πιο πιθανό να περιέχουν κιγουατεροτοξίνες. Δεύτερον, να επιλέγονται ψάρια από αξιόπιστες πηγές που τηρούν αυστηρές συνθήκες ψύξης, καθώς η γρήγορη ψύξη και η σωστή αλυσίδα εφοδιασμού μειώνουν σημαντικά τον κίνδυνο ισταμίνης. Τρίτον, οι μικρότερες ποσότητες και η ποικιλία στα είδη ψαριών μπορούν να περιορίσουν την έκθεση σε υψηλές συγκεντρώσεις τοξινών.
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
