Σοβαρό περιστατικό που κινητοποίησε τις υγειονομικές και δημοτικές αρχές σημειώθηκε στην Κωνσταντινούπολη, όταν περίπου 30 άνθρωποι εμφάνισαν συμπτώματα μετά την κατανάλωση γύρου κοτόπουλου από την ίδια επιχείρηση. Η επιχείρηση έκλεισε προσωρινά, ενώ οι αρμόδιες αρχές έλαβαν δείγματα από τα τρόφιμα προκειμένου να διαπιστωθεί η πηγή του προβλήματος. Σύμφωνα με τα τουρκικά μέσα ενημέρωσης, περίπου 30 άτομα κατανάλωσαν tavuk döner από επιχείρηση της περιοχής το μεσημέρι της Παρασκευής 2 Οκτωβρίου και λίγες ώρες αργότερα άρχισαν να εμφανίζουν συμπτώματα, κυρίως ναυτία και εμετούς. Οι καταναλωτές προσήλθαν σε νοσοκομεία, όπου, σύμφωνα με τα δημοσιεύματα, αντιμετωπίστηκαν ως περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γονιδιοτοξικές και καρκινογόνες ουσίες σε τρόφιμα για βρέφη και μικρά παιδιά – Τι εντόπισε έρευνα σε 91 δείγματα από μάρκες της αγοράς
Μετά τις καταγγελίες των καταναλωτών, δημοτικές υπηρεσίες πραγματοποίησαν έλεγχο στην επιχείρηση. Το κατάστημα έκλεισε προσωρινά μέχρι να ολοκληρωθεί η έρευνα, ενώ οι αρμόδιες αρχές προχώρησαν στη λήψη δειγμάτων από τα προϊόντα που διατίθεντο στους πελάτες. Μεταξύ άλλων, ελήφθησαν δείγματα από τον γύρο κοτόπουλου και το ayran, το παραδοσιακό τουρκικό ρόφημα γιαουρτιού που συχνά συνοδεύει το döner. Τα δείγματα πρόκειται να εξεταστούν εργαστηριακά, ώστε να διαπιστωθεί εάν υπάρχει μικροβιολογική ή άλλη επιμόλυνση και ποια μπορεί να είναι η πηγή των περιστατικών.
«Δύο ώρες μετά άρχισα να κάνω εμετό»
Μεταξύ των ατόμων που κατέληξαν στο νοσοκομείο ήταν και μαθητές. Ένας μαθητής της όγδοης τάξης, ο Emir Yakup, περιέγραψε στα τουρκικά μέσα ότι έφαγε γύρο στην επιχείρηση και επέστρεψε στο σπίτι του. Όπως ανέφερε, περίπου δύο ώρες αργότερα άρχισε να κάνει εμετό και χρειάστηκε να πάει επανειλημμένα στην τουαλέτα, προτού μεταφερθεί στο νοσοκομείο.
Πατέρας παιδιού που χρειάστηκε ιατρική φροντίδα δήλωσε ότι το παιδί είχε φάει γύρο μετά την έξοδό του από το τζαμί και ότι μεταφέρθηκε στο νοσοκομείο όταν άρχισε να κάνει εμετό. Σύμφωνα με την ίδια μαρτυρία, στο νοσοκομείο έγινε λόγος για τροφική δηλητηρίαση και οι οικογένειες προχώρησαν σε καταγγελίες στις αρμόδιες αρχές.
Η επιχείρηση δείχνει τον προμηθευτή
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην υπόθεση παρουσιάζει η θέση της επιχείρησης. Συγγενής του ιδιοκτήτη, ο Cihan Gökdemir, υποστήριξε ότι το κατάστημα δεν παρασκευάζει το ίδιο τον γύρο, αλλά τον προμηθεύεται έτοιμο και κατεψυγμένο. Όπως δήλωσε, η επιχείρηση λειτουργεί περίπου 16 χρόνια και, κατά την άποψή του, τηρούνται οι κανόνες υγιεινής. Ανέφερε επίσης ότι εκτός από δείγματα από τον γύρο και το ayran, αναμένεται να εξεταστούν και προϊόντα από την εταιρεία χονδρικής που προμηθεύει την επιχείρηση.
Η πλευρά της επιχείρησης υποστήριξε ότι, εφόσον οι εργαστηριακοί έλεγχοι δείξουν πρόβλημα στο προϊόν που παραδόθηκε, θα στραφεί κατά του προμηθευτή. Πρόκειται, ωστόσο, για ισχυρισμό της επιχείρησης και όχι για συμπέρασμα των ελεγκτικών αρχών. Το κρίσιμο στοιχείο της υπόθεσης πλέον είναι τα αποτελέσματα των αναλύσεων. Οι αρμόδιες αρχές καλούνται να διαπιστώσουν εάν στα δείγματα που ελήφθησαν από την επιχείρηση υπάρχει παθογόνος μικροοργανισμός ή άλλη αιτία που θα μπορούσε να εξηγήσει την ταυτόχρονη εμφάνιση συμπτωμάτων σε τόσο μεγάλο αριθμό καταναλωτών.
Το περιστατικό επαναφέρει, πάντως, στο προσκήνιο τη σημασία της σωστής ψύξης και κατάψυξης, της τήρησης της ψυκτικής αλυσίδας, της επαρκούς θερμικής επεξεργασίας και της υγιεινής κατά τον χειρισμό προϊόντων με βάση το κοτόπουλο, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για τρόφιμα που παρασκευάζονται σε μεγάλη ποσότητα και διατίθενται σε πολλούς καταναλωτές.
Γιατί το κοτόπουλο χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή
Το κοτόπουλο δεν είναι από μόνο του ένα «επικίνδυνο» τρόφιμο. Ωστόσο, τα ωμά πουλερικά συγκαταλέγονται στα τρόφιμα που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή, καθώς μπορούν να φέρουν παθογόνους μικροοργανισμούς χωρίς να υπάρχει κάποια εμφανής αλλαγή στην όψη, τη μυρωδιά ή τη γεύση τους. Το Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ (CDC) επισημαίνει ότι το ωμό κοτόπουλο μπορεί να είναι μολυσμένο με Campylobacter, Salmonella και Clostridium perfringens.
Ιδιαίτερα σημαντικό είναι το Campylobacter, το οποίο αποτελεί την πιο συχνά αναφερόμενη τροφιμογενή λοίμωξη στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Το βακτήριο μπορεί να βρίσκεται στο έντερο υγιών πτηνών και να περάσει στο κρέας κατά τη σφαγή και την επεξεργασία. Σύμφωνα με την EFSA, η κατανάλωση ανεπαρκώς μαγειρεμένου κοτόπουλου ή έτοιμων τροφίμων που έχουν έρθει σε επαφή με ωμό κοτόπουλο αποτελεί σημαντική οδό μετάδοσης. Η λοίμωξη μπορεί να προκαλέσει διάρροια, πυρετό και έντονες κοιλιακές κράμπες και, σε ορισμένες περιπτώσεις, η διάρροια μπορεί να είναι αιματηρή.
Ένας ακόμη σημαντικός κίνδυνος είναι η Salmonella. Το βακτήριο μπορεί να υπάρχει στο έντερο υγιών πτηνών και αποτελεί συχνό παράγοντα τροφιμογενών λοιμώξεων που συνδέονται με ωμό ή ανεπαρκώς μαγειρεμένο κοτόπουλο. Η σαλμονέλωση μπορεί να προκαλέσει διάρροια, πυρετό, κοιλιακές κράμπες και εμετούς. Σε σοβαρές περιπτώσεις η λοίμωξη μπορεί να περάσει στην κυκλοφορία του αίματος και να γίνει απειλητική για τη ζωή.
Υπάρχει όμως και ένας διαφορετικός μηχανισμός τροφικής δηλητηρίασης που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην περίπτωση τροφίμων με κοτόπουλο που μαγειρεύονται σε μεγάλες ποσότητες. Πρόκειται για το Clostridium perfringens. Το βακτήριο συνδέεται με κρέας και πουλερικά και μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση όταν μαγειρεμένα τρόφιμα παραμένουν για αρκετό χρόνο σε μη ασφαλείς θερμοκρασίες. Το CDC επισημαίνει ότι τα περιστατικά από C. perfringens συνδέονται συχνά με τρόφιμα που παρασκευάζονται σε μεγάλες ποσότητες και στη συνέχεια διατηρούνται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες.
Στην περίπτωση αυτή, το πρόβλημα δεν είναι απαραίτητα ότι το κοτόπουλο δεν μαγειρεύτηκε. Η θερμοκρασία και ο χρόνος μετά το μαγείρεμα μπορούν επίσης να είναι καθοριστικοί. Το C. perfringens σχηματίζει σπόρια, τα οποία είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά, και όταν οι συνθήκες το επιτρέψουν τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν και να παράγουν τοξίνη. Η δηλητηρίαση προκαλεί κυρίως διάρροια και κοιλιακές κράμπες και συνήθως εκδηλώνεται μέσα σε 6 έως 24 ώρες.
Το κρίσιμο σημείο στον γύρο
Στα προϊόντα τύπου döner υπάρχει μια επιπλέον παράμετρος: το κρέας βρίσκεται σε μεγάλη μάζα και ψήνεται σταδιακά, ενώ τμήματα του εξωτερικού κόβονται καθώς ολοκληρώνεται το ψήσιμο. Για την ασφάλεια του τροφίμου είναι επομένως κρίσιμο να εξασφαλίζεται ότι το μέρος του κρέατος που σερβίρεται έχει υποστεί επαρκή θερμική επεξεργασία και ότι δεν δημιουργούνται συνθήκες διασταυρούμενης επιμόλυνσης κατά τον χειρισμό. Η EFSA επισημαίνει ότι η σωστή θερμική επεξεργασία είναι ένας από τους σημαντικότερους τρόπους εξουδετέρωσης των παθογόνων μικροοργανισμών στα πουλερικά. Για το Campylobacter, για παράδειγμα, αναφέρει ότι καταστρέφεται με επαρκές μαγείρεμα, ενώ συνιστά εσωτερική θερμοκρασία περίπου 75°C για τα πουλερικά.
Εξίσου σημαντική είναι η ψυκτική αλυσίδα. Η κατάψυξη δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως τρόπος «αποστείρωσης» του κρέατος: η ασφαλής διαχείριση αρχίζει από την παραγωγή και συνεχίζεται κατά τη μεταφορά, την αποθήκευση, την απόψυξη, την παρασκευή και το ψήσιμο. Η απόψυξη πρέπει να γίνεται με ασφαλή τρόπο και όχι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ενώ τα ωμά πουλερικά πρέπει να παραμένουν διαχωρισμένα από έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
Και η διασταυρούμενη επιμόλυνση μπορεί να γίνει η «κρυφή» αιτία
Ένα ακόμη σημαντικό σημείο είναι ότι ακόμη και αν το κοτόπουλο μαγειρευτεί σωστά, το πρόβλημα μπορεί να δημιουργηθεί μετά το ψήσιμο. Μαχαίρια, επιφάνειες κοπής, σκεύη, χέρια ή άλλα εργαλεία που έχουν έρθει σε επαφή με ωμό κοτόπουλο μπορούν να μεταφέρουν μικρόβια σε μαγειρεμένο κρέας ή άλλα τρόφιμα. Το CDC επισημαίνει ότι η διασταυρούμενη επιμόλυνση αποτελεί σημαντική οδό μετάδοσης μικροοργανισμών από το ωμό κοτόπουλο σε άλλα τρόφιμα και επιφάνειες. Για τον λόγο αυτό απαιτείται σχολαστικός καθαρισμός και διαχωρισμός των εργαλείων και των επιφανειών που χρησιμοποιούνται για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα.
Τι μπορεί να προκαλέσει ένα μολυσμένο κοτόπουλο;
Ανάλογα με τον μικροοργανισμό και τον τρόπο με τον οποίο έγινε η επιμόλυνση, ένα γεύμα με μολυσμένο κοτόπουλο μπορεί να προκαλέσει από σχετικά ήπια γαστρεντερικά συμπτώματα έως σοβαρή τροφιμογενή λοίμωξη.
Τα συχνότερα συμπτώματα είναι ναυτία, εμετοί, διάρροια, κοιλιακές κράμπες και πυρετός, όμως ο χρόνος εμφάνισής τους διαφέρει σημαντικά ανάλογα με τον υπεύθυνο μικροοργανισμό. Η Salmonella, για παράδειγμα, μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα από 6 ώρες έως και 6 ημέρες μετά την έκθεση, ενώ το Campylobacter συνήθως εκδηλώνεται 2 έως 5 ημέρες μετά. Αντίθετα, η δηλητηρίαση από Clostridium perfringens εμφανίζεται συνήθως μέσα σε 6 έως 24 ώρες.
Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία και για το περιστατικό στο Esenyurt: το γεγονός ότι κάποιοι καταναλωτές εμφάνισαν συμπτώματα λίγες ώρες μετά το γεύμα δεν αρκεί από μόνο του για να προσδιοριστεί ο υπεύθυνος μικροοργανισμός ή να αποδειχθεί ότι η αιτία ήταν ο γύρος. Για αυτόν ακριβώς τον λόγο η εργαστηριακή διερεύνηση των δειγμάτων είναι καθοριστική.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
