Αλλαγή χρήσης και αποτυχία ψύξης στην αλυσίδα διακίνησης, πίσω από 54 περιστατικά σκομβροειδούς δηλητηρίασης δηλητηρίασης
Η αγορά ψαριών από σημεία όπου τηρείται ψύξη, η αποφυγή προϊόντων που έχουν εκτεθεί εκτός ψυγείου και η άμεση τοποθέτηση σε χαμηλή θερμοκρασία μετά την αγορά αποτελούν βασικά μέτρα. Ψάρια με ασυνήθιστη οσμή ή υφή πρέπει να απορρίπτονται. Αν εμφανιστούν συμπτώματα μετά την κατανάλωση, απαιτείται άμεση ιατρική αξιολόγηση.
Η αλλαγή προορισμού ενός αλιευτικού προϊόντος, από πρώτη ύλη για αποξήρανση σε προϊόν που διατέθηκε τελικά ως νωπό, συνδέεται άμεσα με ένα περιστατικό μαζικής τοξίκωσης που κατέγραψε τουλάχιστον 54 ύποπτα κρούσματα δηλητηρίασης από ισταμίνη. Η διαφοροποίηση αυτή έχει μεγάλη σημασία για την ασφάλεια του προϊόντος. Η αποξήρανση μειώνει τη μικροβιακή δραστηριότητα, ενώ η διάθεση ως νωπό απαιτεί συνεχή ψύξη από τη στιγμή της αλίευσης. Όταν αυτή η συνθήκη δεν τηρείται, ενεργοποιείται η βακτηριακή μετατροπή της ιστιδίνης σε ισταμίνη, ιδιαίτερα σε είδη όπως ο τόνος που έχουν υψηλή περιεκτικότητα στο συγκεκριμένο αμινοξύ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι ώρα ανοίγουν και τι ώρα κλείνουν σήμερα Μεγάλη Παρασκευή τα σουπερμάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το δημοφιλές φρούτο που “πρωταγωνιστεί” σε θανατηφόρες δηλητηριάσεις – Νέα μαζική ανάκληση έως 100.000 τεμαχίων
Στην περίπτωση των 54 περιστατικών, που σημειώθηκε στις Φιλιππίνες, η επιδημιολογική εικόνα δείχνει έκθεση από κοινή παρτίδα που διακινήθηκε σε περισσότερες περιοχές. Τα συμπτώματα εμφανίστηκαν σύντομα μετά την κατανάλωση και περιλάμβαναν εξάνθημα, ερυθρότητα, κεφαλαλγία, ερεθισμό οφθαλμών, δύσπνοια και διάρροια, ενώ καταγράφηκαν και περιπτώσεις αναφυλαξίας που χρειάστηκαν νοσηλεία. Η combroid τοξίκωση είναι χημική. Η ισταμίνη που σχηματίζεται δεν καταστρέφεται με θερμική επεξεργασία. Αυτό σημαίνει ότι το προϊόν μπορεί να μαγειρευτεί κανονικά και να παραμείνει επικίνδυνο. Δεν υπάρχει εμφανής αλλοίωση για να υπάρχει κίνδυνος, γεγονός που δυσκολεύει την αναγνώριση από τον τελικό καταναλωτή.
Για τους επαγγελματίες της αλυσίδας εφοδιασμού, το πρόβλημα εντοπίζεται σε συγκεκριμένα σημεία: καθυστέρηση στην αρχική ψύξη, ανεπαρκής χρήση πάγου, διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας κατά τη μεταφορά και έκθεση του προϊόντος σε θερμοκρασία περιβάλλοντος στη χονδρική και λιανική. Η διατήρηση θερμοκρασίας κάτω από 4°C σε όλη τη διαδρομή είναι αναγκαία. Η εφαρμογή συστημάτων ελέγχου με πραγματική καταγραφή θερμοκρασιών και έλεγχοι ισταμίνης στα κρίσιμα σημεία είναι τα μόνα μέτρα που μειώνουν ουσιαστικά τον κίνδυνο. Σε επίπεδο δημόσιας υγείας, η καταγραφή τέτοιων περιστατικών παραμένει ελλιπής, καθώς τα περισσότερα συστήματα επιτήρησης επικεντρώνονται σε μικροβιακές λοιμώξεις. Αυτό οδηγεί σε υποεκτίμηση της συχνότητας και καθυστερήσεις στην αναγνώριση προβληματικών πρακτικών στη διακίνηση τροφίμων.
Για τον καταναλωτή, η έκθεση μπορεί να προκαλέσει άμεση αντίδραση που θυμίζει αλλεργία. Ερυθρότητα στο πρόσωπο, αίσθημα καύσου, ταχυκαρδία, κεφαλαλγία και γαστρεντερικά συμπτώματα εμφανίζονται μέσα σε λίγα λεπτά έως μία ώρα. Σε πιο σοβαρές περιπτώσεις εμφανίζεται δύσπνοια ή υπόταση. Το μαγείρεμα δεν μειώνει τον κίνδυνο, επομένως η πρόληψη περιορίζεται στην επιλογή και σωστή συντήρηση του προϊόντος. Το περιστατικό δείχνει ότι μία αστοχία στη διαχείριση προϊόντος μπορεί να οδηγήσει σε δεκάδες περιστατικά μέσα σε λίγες ώρες. Η κρίσιμη παράμετρος παραμένει ο έλεγχος της θερμοκρασίας σε κάθε στάδιο της αλυσίδας. Όταν αυτός χαθεί, το πρόβλημα μεταφέρεται απευθείας στον καταναλωτή.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
