Ειδικοί εξηγούν πώς οι μέθοδοι μαγειρέματος επηρεάζουν τη δημιουργία επιβλαβών ενώσεων και πώς μικρές αλλαγές μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο γήρανσης και χρόνιων ασθενειών.
Η εμφάνιση μιας χρυσαφένιας κρούστας σε μπριζόλα ή τα καλοψημένα άκρα μιας πίτσας μπορεί να μας κάνουν να τρέχουν τα σάλια μας, αλλά οι ειδικοί προειδοποιούν ότι οι μέθοδοι μαγειρέματος με υψηλή θερμοκρασία, όπως το ψήσιμο στη σχάρα, το τηγάνισμα και το ψήσιμο στο φούρνο, συνοδεύονται από κρυφό κόστος για την υγεία. Ο κύριος λόγος είναι η παραγωγή των λεγόμενων Advanced Glycation End Products (AGEs), ενώσεων που σχετίζονται με επιταχυνόμενη γήρανση και φλεγμονή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΠΤΙ ΜΠΕΡ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ: Καταγγελία στο ΣΕΕ για παραπλάνηση στα συστατικά των ιστορικών μπισκότων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψωμί σίκαλης ή ολικής αλέσεως για τη δυσκοιλιότητα;
Οι διατροφολόγοι συνιστούν τη χρήση μεθόδων μαγειρέματος με βάση το νερό — όπως τον ατμό, το βράσιμο, το ψήσιμο σε σιγανή φωτιά ή το ποσάρισμα — για να διατηρούνται τα θρεπτικά συστατικά και να περιορίζεται η δημιουργία AGEs. Η τάση αυτή εμφανίζεται ακόμη και στο TikTok, με δημιουργούς να προβάλλουν πιάτα όπως σούπες, κάρυ και στιφάδα, τονίζοντας τα οφέλη τους για την υγεία, την ενυδάτωση του δέρματος και την αντιγήρανση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καφές 100% arabica ιδιωτικής ετικέτας μεγάλου σουπερμάρκετ μολύνθηκε με καρκινογόνο ουσία – Ντόμινο ανακλήσεων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυγά: Τα λάθη που αυξάνουν τις τροφικές δηλητηριάσεις και πώς να τα αποφύγετε στην κουζίνα σας
Πώς δημιουργούνται τα AGEs;
Τα AGEs σχηματίζονται όταν σάκχαρα αντιδρούν με πρωτεΐνες ή λίπη σε υψηλές θερμοκρασίες, μέσω της διαδικασίας Maillard που χαρίζει στα τρόφιμα το χρυσαφένιο τους χρώμα και τη γεύση. Οι ειδικοί τονίζουν ότι οι ξηρές τεχνικές μαγειρέματος επιταχύνουν τη γλυκοζυλίωση και αυξάνουν σημαντικά τα AGEs, τα οποία μπορούν να προσκολληθούν σε ιστούς, όπως το κολλαγόνο, προκαλώντας δυσκαμψία σε δέρμα, αρθρώσεις και αγγεία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σταφιδόψωμο με υψηλά επίπεδα καρκινογόνων ορυκτελαίων – Ειδοποίηση RASFF
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εστιάτορας κλείνει το μαγαζί του και «κατακεραυνώνει» τους γείτονες που δεν τον στήριξαν!
Οι κίνδυνοι για την υγεία
Η παρουσία AGEs στον οργανισμό σχετίζεται με φλεγμονή, οξειδωτικό στρες και επιτάχυνση της γήρανσης των κυττάρων. Σε χρόνιες παθήσεις, όπως ο διαβήτης, τα AGEs επιδεινώνουν την αντίσταση στην ινσουλίνη και βλάπτουν τα β-κύτταρα του παγκρέατος. Στην καρδιαγγειακή υγεία, προκαλούν δυσκαμψία των αρτηριών, ενώ στον εγκέφαλο συμβάλλουν στη φλεγμονή που σχετίζεται με τη νόσο Αλτσχάιμερ. Επιπλέον, υψηλά επίπεδα AGEs μπορεί να διαταράξουν το έντερο, να προκαλέσουν «διαρροή εντέρου» και να μειώσουν τα ωφέλιμα βακτήρια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καρκινογόνο αρσενικό σε μολύβι ματιών πολύ δημοφιλούς μάρκας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται δημοφιλές επιδόρπιο από τα ψυγεία μεγάλης αλυσίδας λόγω επικίνδυνου συστατικού
Πώς οι μέθοδοι μαγειρέματος με βάση το νερό βοηθούν
Μαγειρεύοντας σε χαμηλές θερμοκρασίες με υγρά, η παραγωγή AGEs περιορίζεται δραστικά. Το ψήσιμο στον ατμό, το βράσιμο και το ποσάρισμα βοηθούν στη διατήρηση βιταμινών (π.χ. C, B-complex) και αντιοξειδωτικών ενώσεων, ενώ παράλληλα μειώνουν τις επιβλαβείς χημικές αντιδράσεις. Σύμφωνα με ειδικούς, τα AGEs σε τηγανητά αυγά είναι έως 10 φορές περισσότερα από ό,τι σε βραστά αυγά, το stir-fry λαχανικών μπορεί να έχει έως 2,4 φορές περισσότερα AGEs από τα βραστά, και οι τηγανιτές πατάτες έως 90 φορές περισσότερα από τις βραστές πατάτες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα ανάκληση δημοφιλούς μπαχαρικού – Περιέχει υψηλή ποσότητα μολύβδου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αέρια: Ο μηχανισμός που μας προκαλεί αμηχανία κρύβει μυστικά για την υγεία μας – Επιστημονική μελέτη
Τι μπορείτε να κάνετε
Δεν χρειάζεται να αποκλείσετε πλήρως το ψήσιμο ή το τηγάνισμα, αλλά μπορείτε να μειώσετε τα AGEs με μικρές αλλαγές όπως να επιλέξτε άπαχα κομμάτια κρέατος, να περιορίστε τα πρόσθετα σάκχαρα και γλυκίσματα στο μαγείρεμα, να χρησιμοποιήσετε βότανα και μπαχαρικά πλούσια σε αντιοξειδωτικά (θυμάρι, ρίγανη, κουρκουμά, τζίντζερ), να προσθέσετε οξύτητα ή υγρασία με λεμόνι, ξίδι ή γιαούρτι και να κρατήσετε τον χρόνο μαγειρέματος σύντομο και τις θερμοκρασίες μέτριες.
Οι διατροφολόγοι τονίζουν ότι οι μικρές αλλαγές στη μέθοδο μαγειρέματος μπορούν να μειώσουν σημαντικά την παραγωγή AGEs και να προσφέρουν στον οργανισμό καλύτερη άμυνα απέναντι στη γήρανση και τις χρόνιες παθήσεις.
